Ver el código de «Cereal»

{{Redirige aquí|Cereales|Cereales (La Pampa)}}
{{Para|para=el alimento de desayuno|Cereal para desayuno}}
[[Archivo:Various grains.jpg|thumb|right|Avena, cebada y varios productos derivados.]]
Los '''cereales''' (de [[Ceres (mitología)|''Ceres'']], el nombre en [[latín]] de la diosa de la [[agricultura]]) son plantas de la familia de las [[Poaceae|poáceas]] cultivadas por su [[Cariópside|grano]] (fruto de pared delgada adherida a la semilla, característico de la familia). Incluyen cereales mayores como el [[Triticum|trigo]], el [[arroz]], el [[Zea mays|maíz]], la [[Hordeum vulgare|cebada]], la [[avena]] y el [[Secale cereale|centeno]], y cereales menores como el [[Sorghum|sorgo]], el [[mijo]], el [[Eragrostis tef|teff]], el [[triticale]], el [[Phalaris canariensis|alpiste]] o la [[Coix lacryma-jobi|lágrima de Job]].<ref name=Healthgrain2013>{{cita web |fecha= 2013
|fechaacceso= 6 de junio de 2017|autor= Healthgrain}}</ref> El tamaño del grano de algunos cereales, más grande que el de los demás pastos, fue producto de la domesticación a lo largo de miles de años. Muchos cereales en los inicios de su domesticación fomentaron la aparición de civilizaciones que se asociaron a ellos.

Los cereales contienen [[almidón]]. El [[germen de cereal|germen]] de la semilla contiene [[lípido]]s en proporción variable que permite la extracción de [[aceite vegetal]] de ciertos cereales. La semilla está envuelta por una cáscara formada sobre todo por la [[celulosa]], componente fundamental de la [[fibra alimentaria|fibra dietética]]. Se emplean en la alimentación humana (especialmente el trigo, el arroz y el maíz) y del [[ganado]], así como en la fabricación industrial de diversos productos.

Los cereales modernos, principalmente el [[Triticum|trigo]] y el [[Zea mays|maíz]], son el resultado de la selección efectuada durante la denominada [[revolución verde]] (segunda mitad del {{siglo|XX||s}}), con el objetivo de conseguir variedades de alto rendimiento. Los procedimientos desarrollados obtuvieron un gran éxito en el aumento de la producción, pero no se dio suficiente relevancia a la calidad nutricional, resultando en cereales con proteínas de baja calidad y alto contenido en [[hidrato de carbono|hidratos de carbono]].<ref name=SandsMorris2009 /> Su consumo excesivo puede provocar el desarrollo de un gran número de [[enfermedad crónica|enfermedades crónicas]], incluyendo la [[diabetes mellitus tipo 2|diabetes tipo 2]], la [[hipertensión arterial|presión arterial alta]], [[cardiopatía|enfermedades del corazón]], sobrepeso y [[obesidad]].<ref name=SandsMorris2009 /> Algunas evidencias indican que consumidos sin refinar (cereales integrales) pueden ser beneficiosos en la prevención de la diabetes tipo 2, enfermedades cardiovasculares y el [[cáncer colorrectal]].<ref name="McRae2017">{{Cita publicación
|autor= McRae MP
|título= Health Benefits of Dietary Whole Grains: An Umbrella Review of Meta-analyses.
|fecha= marzo de 2017
|publicación= J Chiropr Med
|volumen= 16
|número= 1
|páginas= 10-18
|doi= 10.1016/j.jcm.2016.08.008
|pmid= 28228693
|pmc= 5310957
|tipo= Revisión}}</ref><ref name="ZhangZhao2018">{{Cita publicación
|autores= Zhang B, Zhao Q, Guo W, Bao W, Wang X
|título= Association of whole grain intake with all-cause, cardiovascular, and cancer mortality: a systematic review and dose-response meta-analysis from prospective cohort studies
|fecha= enero de 2018
|publicación= Eur J Clin Nutr
|volumen= 72
|número= 1
|páginas= 57-65
|doi= 10.1038/ejcn.2017.149
|url= https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/29091078
|pmid= 29091078
|tipo= Revisión}}</ref>

Ciertos cereales contienen un conjunto de [[proteína]]s, el [[gluten]], que ayuda a proporcionar elasticidad a las masas empleadas para la elaboración del [[pan]] y otros productos de repostería.<ref name=LamacchiaCamarca2014>{{cita publicación
|autor= Lamacchia C, Camarca A, Picascia S, Di Luccia A, Gianfrani C
|título= Cereal-based gluten-free food: how to reconcile nutritional and technological properties of wheat proteins with safety for celiac disease patients
|publicación= Nutrients
|volumen= 6
|número= 2
|página= 575-90
|año= Jan 29, 2014
|pmid= 24481131
|pmc= 3942718
|doi= 10.3390/nu6020575
|tipo=Revisión}}</ref> Estos incluyen el [[Triticum|trigo]], la [[avena]], la [[Hordeum vulgare|cebada]] y el [[Secale cereale|centeno]] (T.A.C.C.) y cualquiera de sus [[Nomenclatura trinomial|variedades]] e [[Híbrido (biología)|híbridos]] tales como la [[Triticum spelta|espelta]], la [[Triticum dicoccoides|escanda]], el [[Triticum turgidum|kamut]] y el [[triticale]].<ref name="Biesiekierski2017cita">{{cita publicación
|autor=Biesiekierski JR
|título=What is gluten?
|publicación=J Gastroenterol Hepatol
|año= 2017
|volumen= 32 Suppl 1
|páginas= 78–81
|pmid=28244676
|doi=10.1111/jgh.13703
|url= http://onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1111/jgh.13703/full
|tipo= Revisión
|cita= Similar proteins to the gliadin found in wheat exist as secalin in rye, hordein in barley, and avenins in oats and are collectively referred to as “gluten.” Derivatives of these grains such as triticale and malt and other ancient wheat varieties such as spelt and kamut also contain gluten. The gluten found in all of these grains has been identified as the component capable of triggering the immune-mediated disorder, coeliac disease. ''(Existen proteínas similares a la gliadina que se encuentra en el trigo, como las secalinas en el centeno, las hordeínas en la cebada y las aveninas en la avena, y se denominan colectivamente “gluten.”  Derivados de estos granos, tales como el triticale y la malta, y otras variedades de trigo antiguas, tales como la espelta y el kamut, también contienen gluten. El gluten encontrado en todos estos granos ha sido identificado como el componente capaz de desencadenar el trastorno mediado por el sistema inmunitario, la enfermedad celíaca)''}}</ref><ref name="SanMauroGaricano2014" /> El consumo de estos cereales puede provocar el desarrollo de los denominados [[Gluten#Trastornos relacionados con el gluten|trastornos relacionados con el gluten]], que incluyen la [[Celiaquía|enfermedad celíaca]], la [[sensibilidad al gluten no celíaca]], la [[alergia al trigo]], la [[dermatitis herpetiforme]], la [[Ataxia#La ataxia por gluten|ataxia por gluten]],<ref name="Londres" /><ref name="Oslo" /> y diversos [[trastornos neurológicos relacionados con el gluten|trastornos neurológicos]] que pueden desarrollarse aunque no haya ningún tipo de daño o inflamación en el intestino, es decir, tanto en celíacos como en no celíacos.<ref name="HernandezLahozMauriCapdevila2011" /><ref name="HadjivassiliouGrunewald2002" /> Prácticamente la totalidad de los casos reales continúa sin reconocer, sin diagnosticar y sin tratar.<ref name="LundinWijmenga2015" /> Asimismo, el gluten es uno de los factores más potentes que provocan un aumento de la [[permeabilidad intestinal]], que está implicada en el desarrollo de [[enfermedad autoinmune|enfermedades autoinmunes]], [[cáncer]]es, enfermedades del [[sistema nervioso]], enfermedades [[inflamación|inflamatorias]], [[infección|infecciones]], [[alergia]]s y [[asma]].<ref name=Fasano2011 />

Las evidencias históricas y arqueológicas muestran que previamente a la [[revolución neolítica|revolución agrícola del Neolítico]] (VIII milenio&nbsp;a.&nbsp;C.), los seres humanos en general no mostraban signos ni síntomas de enfermedades crónicas y que, en relación con la inclusión de los cereales en la dieta, se produjo una serie de consecuencias negativas sobre la salud, muchas de las cuales continúan presentes en la actualidad.<ref name=SandsMorris2009 /><ref name=OKeefeCordain2004 /> Entre ellas cabe destacar múltiples deficiencias nutricionales, tales como la [[anemia ferropénica]], trastornos minerales que afectan tanto a los huesos ([[osteopenia]], [[osteoporosis]], [[raquitismo]]) como a los dientes ([[Desarrollo dentario#Hipoplasia del esmalte dental|hipoplasias del esmalte dental]], [[caries|caries dentales]]), y una alta incidencia de [[enfermedad neurológica|trastornos neurológicos]], [[enfermedad mental|enfermedades psiquiátricas]], la obesidad, la [[diabetes mellitus tipo 2|diabetes tipo 2]], la [[ateroesclerosis]] y otras [[enfermedad crónica|enfermedades crónicas]] o degenerativas.<ref name=SandsMorris2009 /><ref name=OKeefeCordain2004 /><ref name=BressanKramer2016 />

== Historia ==
Se cree que la humanidad existe desde hace unos 2,5 millones de años, pero los cereales se introdujeron en la dieta hace unos 10{{esd}}000 años, durante la [[revolución neolítica]] y el desarrollo de la agricultura. El ser humano pasó de una alimentación basada en la caza y la recolección a una dieta con un alto contenido en cereales.<ref name=BressanKramer2016>{{cita publicación 
|autores= Bressan P, Kramer P
|título= Bread and Other Edible Agents of Mental Disease
|fecha= 29 de marzo de 2016
|publicación= Front Hum Neurosci
|volumen= 10
|páginas= 130
|doi= 10.3389/fnhum.2016.00130
|url= https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC4809873/
|pmid= 27065833
|pmc= 4809873
|tipo=Revisión}}</ref><ref name=AzizBranchi2015>{{cita publicación 
|autores= Aziz I, Branchi F, Sanders DS
|título= The rise and fall of gluten!
|fecha= agosto de 2015
|publicación= Proc Nutr Soc
|volumen= 74
|número= 3
|páginas= 221-6
|doi= 10.1017/S0029665115000038
|url= https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/25686620
|pmid= 25686620
|tipo= Revisión}}</ref>

Este cambio de la alimentación se ha producido a un ritmo muy rápido en un plazo de tiempo muy corto desde el punto de vista evolutivo, con modificaciones mucho más marcadas durante las últimas décadas del {{siglo|XX||s}} e inicios del {{siglo|XXI||s}}, como consecuencia de la [[revolución verde]] y la progresiva difusión de los alimentos procesados y la [[comida rápida]].<ref name=SandsMorris2009>{{cita publicación 
|autores= Sands DC, Morris CE, Dratz EA, Pilgeram A
|título= Elevating optimal human nutrition to a central goal of plant breeding and production of plant-based foods
|fecha= noviembre de 2009
|publicación= Plant Sci
|volumen= 177
|número= 5
|páginas= 377-89
|doi= 10.1016/j.plantsci.2009.07.011
|pmid= 20467463
|pmc= 2866137
|tipo= Revisión}}</ref><ref name=OKeefeCordain2004>{{cita publicación 
|autores= O'Keefe JH Jr, Cordain L
|título= Cardiovascular disease resulting from a diet and lifestyle at odds with our Paleolithic genome: how to become a 21st-century hunter-gatherer
|fecha= enero de 2004
|publicación= Mayo Clin Proc
|volumen= 79
|número= 1
|páginas= 101-8
|doi= 10.4065/79.1.101
|url=https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/14708953
|pmid= 14708953
|tipo= Revisión, Artículo Histórico}}</ref> No obstante, nuestro [[genoma]] y fisiología no se han modificado apenas durante los últimos 10{{esd}}000 años y nada en absoluto en los últimos 40-100 años, dando como resultado una dieta "desadaptativa".<ref name=SandsMorris2009 /><ref name=OKeefeCordain2004 /> Algunos autores opinan que esta hipótesis de la discordancia evolutiva ha proporcionado un marco teórico valioso, pero se trata de una visión incompleta que no refleja la flexibilidad, la variabilidad y la adaptabilidad en el comportamiento alimentario humano y la salud en el pasado y el presente.<ref name=TurnerThompson2013>{{cita publicación 
|autores= Turner BL, Thompson AL
|título= Beyond the Paleolithic prescription: incorporating diversity and flexibility in the study of human diet evolution
|url= https://archive.org/details/sim_nutrition-reviews_2013-08_71_8/page/501
|fecha= agosto de 2013
|publicación= Nutr Rev
|volumen= 71
|número= 8
|páginas= 501-10
|doi= 10.1111/nure.12039
|pmid= 23865796
|pmc= 4091895 
|tipo= Revisión}}</ref>

A raíz de las dos guerras mundiales se hizo evidente la necesidad de aumentar la producción agrícola, para satisfacer la creciente demanda de alimentos de la población.<ref name=AzizBranchi2015 /> Las estrategias puestas en práctica para solucionar este problema, durante la denominada revolución verde, fueron un éxito en cuanto a la producción pero no dieron suficiente relevancia a la calidad.<ref name=SandsMorris2009 /> Se desarrollaron las variedades de cereales que se cultivan en la actualidad, las cuales tienen un alto contenido en carbohidratos y una baja calidad nutricional, y que además desplazaron a los cultivos de legumbres.<ref name=SandsMorris2009 /> Estos cereales de alto rendimiento presentan deficiencias en [[aminoácido esencial|aminoácidos esenciales]] y contenidos desequilibrados de [[ácido graso esencial|ácidos grasos esenciales]], [[vitamina]]s, minerales y otros factores de calidad nutricional.<ref name=SandsMorris2009 /> 

La ''Nutrition Society'', fundada en 1941 en Gran Bretaña, se centró en la mejora del cultivo del trigo. Las especies fueron seleccionadas para conseguir variedades resistentes a climas extremos y a las plagas, con alto contenido en [[gluten]], cuyas propiedades viscoelásticas y adhesivas únicas son muy demandadas por la [[industria alimentaria]], pues facilitan la preparación de masas, alimentos elaborados y diversos [[aditivo alimentario|aditivos]].<ref name=AzizBranchi2015 /> El proyecto fue un éxito en relación con la producción, con tasas actuales que superan los 700 millones de toneladas por año, pero provocó un cambio drástico en la genética del trigo.<ref name=AzizBranchi2015 /> El trigo moderno (aproximadamente el 95% del trigo cultivado en la actualidad) es una especie híbrida que contiene mayor cantidad de gluten (aproximadamente el 80-90% del total de proteínas), cuya capacidad [[Inmunogenicidad|inmunogénica]] y [[citotoxicidad|citotóxica]] es probablemente mayor,<ref name=BressanKramer2016 /><ref name=AzizBranchi2015 /> capaz de atravesar tanto la [[Permeabilidad intestinal#Barrera hemato intestinal|barrera intestinal]] como la [[barrera hematoencefálica]] y acceder al cerebro.<ref name=BressanKramer2016 /><ref name=Pfeiffer2017>{{cita publicación 
|autor= Pfeiffer RF
|título= Gastroenterology and Neurology
|fecha= junio de 2017
|publicación= Continuum (Minneap Minn)
|volumen= 23
|número= 3, Neurology of Systemic Disease
|páginas= 744-761
|doi= 10.1212/CON.0000000000000484
|url= https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/28570327
|pmid= 28570327
|tipo= Revisión}}</ref>

Se baraja la hipótesis de que esta modificación genética del trigo y el aumento del consumo de gluten, han sido demasiado altos y en un espacio de tiempo excesivamente corto para permitir la adaptación de nuestro [[sistema inmunitario]], con el consiguiente aumento de los [[gluten#Trastornos relacionados con el gluten|trastornos relacionados con el gluten]], si bien esta teoría aún no está completamente aclarada.<ref name=AzizBranchi2015 />

La evidencia histórica y arqueológica muestra que, previamente a la revolución agrícola, los seres humanos en general no mostraban signos ni síntomas de enfermedades crónicas.<ref name=OKeefeCordain2004 /> Diversos estudios [[Etnología|etnológicos]] y arqueológicos revelan que coincidiendo con la inclusión de los cereales en la dieta, se produjo una serie de consecuencias negativas sobre la salud, entre las que destacan reducciones de la estatura, disminución de la esperanza de vida, aumento de las enfermedades infecciosas, de la mortalidad infantil, las [[enfermedad neurológica|enfermedades neurológicas]] y [[enfermedad mental|psiquiátricas]], múltiples deficiencias nutricionales, incluyendo [[anemia ferropénica]], trastornos minerales que afectan tanto a los huesos ([[raquitismo]], [[osteopenia]], [[osteoporosis]]) como a los dientes ([[Desarrollo dentario#Hipoplasia del esmalte dental|hipoplasias del esmalte dental]], aumento de las [[caries|caries dentales]]), y otras deficienicas de minerales y vitaminas.<ref name=SandsMorris2009 /><ref name=OKeefeCordain2004 /><ref name=BressanKramer2016 /> Parte de estos efectos negativos han sido compensados por el progreso de la higiene, el desarrollo de la Medicina y la complementación de las dietas basadas en cereales con otras fuentes de nutrientes, consiguiendo una reducción de la mortalidad infantil y una esperanza media de vida más larga. No obstante, la mayor parte de las consecuencias negativas continúa presente en la actualidad: el cambio de la alimentación basada en la caza y la recolección a las dietas con alto contenido en cereales y el estilo de vida occidental, está asociado a la alta incidencia de la obesidad, la [[diabetes mellitus tipo 2|diabetes tipo 2]], la [[ateroesclerosis]], las enfermedades psiquiátricas, los trastornos neurológicos y otras [[enfermedad crónica|enfermedades crónicas]] o degenerativas.<ref name=SandsMorris2009 /><ref name=OKeefeCordain2004 /><ref name=BressanKramer2016 />

Durante la [[Segunda Guerra Mundial]], decayó el consumo de trigo y otros cereales como consecuencia de la escasez de suministros. El análisis de las admisiones en hospitales psiquiátricos de cinco países demostró un descenso en los ingresos por [[esquizofrenia]], que se correlacionó con el porcentaje de disminución en el consumo de trigo. Por el contrario, en los Estados Unidos, donde hubo un incremento en el consumo de trigo, las admisiones por esquizofrenia aumentaron, por lo que se formuló la hipótesis de que la esquizofrenia es poco frecuente si el consumo de cereales es raro. Esta hipótesis fue corroborada posteriormente por un estudio antropológico en las Islas del Pacífico Sur, que demostró que la prevalencia de esquizofrenia era baja en países con bajo consumo de trigo y aumentó con la introducción del trigo, la cebada, la cerveza y el arroz en las dietas.<ref name=KalaydjianEaton /><ref name=Martinez>{{Cita publicación
 |apellido= Martínez Bermejo
 |nombre= A
 |título= Reunión de primavera de la SCCALP Mesa Redonda: Neurología
 |año= 2009
 |publicación= Bol Pediatr
 |volumen= 49
 |páginas=146-156
 |url= http://www.sccalp.org/documents/0000/1273/BolPediatr2009_49_146-156.pdf }}</ref> Actualmente, se ha demostrado la relación de la esquizofrenia en una parte de pacientes con el consumo de gluten, independientemente de la predisposición genética, es decir, tanto en [[celiaquía|celíacos]] como en no celíacos.<ref name="PorcelliVerdino2014">{{Cita publicación
|autores= Porcelli B, Verdino V, Bossini L, Terzuoli L, Fagiolini A
|título= Celiac and non-celiac gluten sensitivity: a review on the association with schizophrenia and mood disorders.
|fecha= 16 de octubre de 2014
|publicación= Auto Immun Highlights
|volumen= 5
|número= 2
|páginas= 55-61
|doi= 10.1007/s13317-014-0064-0
|pmid= 26000156
|pmc= 4389040
|tipo= Revisión}}</ref><ref name="LachanceMcKenzie2014">{{Cita publicación
|autores= Lachance LR, McKenzie K
|título= Biomarkers of gluten sensitivity in patients with non-affective psychosis: a meta-analysis
|fecha= febrero de 2014
|publicación= Schizophr Res
|volumen= 152
|número= 2-3
|páginas= 521-527
|doi= 10.1016/j.schres.2013.12.001
|url= http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/24368154
|pmid= 24368154
|tipo= Revisión. [[metaanálisis|Meta-análisis]]}}</ref>

== Estructura de las semillas ==
* '''Germen o [[embrión]]:''' se localiza en el centro o núcleo de la semilla, a partir del cual se puede desarrollar una nueva planta.
* '''Endospermo:''' estructura harinosa o feculenta que envuelve al [[embrión]] y que le proporciona los [[nutrimento|nutrientes]] necesarios para su desarrollo.
* '''Testa:''' capa exterior laminar que recubre al grano y proporciona nutrientes y [[vitamina]]s.
* '''Cáscara ó Pericarpio:''' capa más exterior de todas y de cierta dureza ya que protege a la semilla. Está formada por [[fibra alimentaria|fibras vegetales]].

== Especies ==
[[Archivo:Hojuelas de maiz.jpg|thumb|left|150px|Copos de maíz recubiertos de azúcar.]]
Las especies que caben dentro de esta categoría agronómica pertenecen en su mayoría a la familia Poaceae (gramíneas), cuyo [[fruto]] es inseparable de la semilla; sin embargo también se incluye a veces a plantas con semillas semejantes a granos que son de otras familias, como la [[Chenopodium quinoa|quinua]], el [[Fagopyrum esculentum|alforfón]], el [[Amaranthus|amaranto]], el [[huauzontle]] o el [[Helianthus annuus|girasol]]. Algunos autores llaman a estas últimas especies "falsos cereales" o "[[pseudocereal]]es".

Las principales especies son: arroz, maíz, trigo, [[avena]], sorgo, [[Secale cereale|centeno]], cebada, [[mijo]].

== Utilización ==
=== En la alimentación humana ===
[[Archivo:Camp de cereal a Rin (2).jpg|miniaturadeimagen|Campo de [[trigo]] en Rin de la Carrasca, [[Isábena]]]]
Los cereales más utilizados en la [[alimentación humana]] son el trigo, el arroz y luego el maíz. La cebada se utiliza fundalmentalmente en la fabricación de la [[cerveza]] para hacer la [[malta (cereal)|malta]] aunque también se puede utilizar en refrescos naturales.

Los cereales con gluten, especialmente el trigo, se emplean principalmente para elaborar [[pan (alimento)|panes]] y [[pasta]]s. El gluten es muy apreciado por sus cualidades viscoelásticas únicas, que aportan elasticidad a la masa de harina, lo que permite que junto con la [[fermentación]] el pan obtenga volumen, así como la consistencia elástica y esponjosa de los panes y masas horneadas.<ref name=LamacchiaCamarca /><ref>[http://www.marm.es/app/MaterialVegetal/fichaMaterialVegetal.aspx?idFicha=1329 Plataforma de conocimiento para el medio rural y pesquero: «Trigo» ] {{Wayback|url=http://www.marm.es/app/MaterialVegetal/fichaMaterialVegetal.aspx?idFicha=1329 |date=20180617202326 }} [[Ministerio de Medio Ambiente y Medio Rural y Marino]]. Consultado el 6 de julio de 2011.</ref> Estas características físicas del gluten facilitan la producción de numerosos alimentos procesados, [[comida rápida]] y [[aditivo alimentario|aditivos alimentarios]],<ref name=DayAugustin2006 /> cuyo consumo se ha incrementado espectacularmente debido al proceso de industrialización global y a la occidentalización de la dieta.<ref name=ShewryHey2015 /> Como aditivo, se emplea para conferir viscosidad, espesor o volumen a una gran cantidad de productos alimenticios, lo que provoca que exista presencia de proteínas tóxicas para una parte de la población en los productos menos sospechosos.<ref name=CominoReal /> Más de la mitad de los alimentos que se comercializan actualmente contiene gluten de trigo, cebada, centeno o avena como espesante o aglutinante, en forma de [[Dieta sin gluten#Contaminación cruzada|contaminación cruzada]] o incluso por adulteración.<ref name=CominoReal />

Tradicionalmente, los cereales con gluten se denominan "cereales panificables",<ref name=>{{cita web 
|url= http://eprints.uanl.mx/3649/1/maiztrigoarroz.pdf
|título= Maíz Trigo y Arroz: los cereales que alimentan al mundo
|fechaacceso= 10 de junio de 2016
|autor= Ramos Gamiño, Félix
|fecha= 2013
|editor= Universidad Autónoma de Nuevo León, Monterrey
|ubica oa papuh
|isbn= 9786074339932}}</ref> sin bien también es posible elaborar [[pan sin gluten|panes sin gluten]] con harinas de otros cereales, como el maíz y el arroz,<ref name=RahaieGharibzahedi2014>{{cita publicación 
|autores= Rahaie S, Gharibzahedi SM, Razavi SH, Jafari SM
|título= Recent developments on new formulations based on nutrient-dense ingredients for the production of healthy-functional bread: a review
|año= 2014 Nov
|publicación= J Food Sci Technol
|volumen= 51
|número= 11
|páginas=2896-906
|doi=10.1007/s13197-012-0833-6
|url= http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC4571229/
|pmid= 26396285
|pmc=4571229
|tipo=Revisión}}</ref> [[pseudocereal]]es (tales como el [[amaranthus|amaranto]], la [[chenopodium quinoa|quinua]], el [[fagopyrum esculentum|alforfón]] o el [[eragrostis tef|teff]]) y cereales menores (como el [[sorghum|sorgo]] o el [[mijo]]).<ref name=LamacchiaCamarca2014 /><ref name=RahaieGharibzahedi2014 /><ref name=PenaginiDilillo2013 /> Los granos de los pseudocereales son ricos en proteínas de alto valor biológico, muy superior al del trigo.<ref name=LamacchiaCamarca2014 /> Destaca especialmente la [[Chenopodium quinoa|quinua]], que provee todos los [[aminoácido esencial|aminoácidos esenciales]], oligoelementos y vitaminas.<ref name='"FAOquinoacultivomilenario"' /> Se cultiva tradicionalmente en [[América del Sur]] y tiene un mercado en crecimiento, especialmente en el ámbito de la [[agricultura ecológica]].

Determinados cereales, como la avena o el arroz, se emplean para elaborar las denominadas "[[leche vegetal|leches vegetales]]".<ref name="MakinenWanhalinna2016" />

* Principales formas de consumo de cereales:
** en granos: arroz, maíz, trigo (a menudo precocido), escanda, cebada, avena, quinua;
** [[harina]]: trigo, centeno, espelta, para la [[repostería|pastelería]] (pan, pastas) y [[tarta|tortas]], [[Harina de maíz|maíz]], arroz;
** [[sémola]]: trigo duro ([[cuscús]] [[pasta]]), maíz ([[polenta]]), [[Digitaria exilis|fonio]];
** [[gacha]]s: avena ([[gruau]] o gachas: alimento inglés tomada en el [[desayuno]]);
** copos: avena; maíz
** pasta: trigo duro, centeno, espelta, arroz, maíz.
** "Leches" vegetales.

=== Alimentación animal ===
[[Archivo:Céréales aplaties.jpg|thumb|Cereales molturados utilizados como alimento para ganado.]]
Una gran parte de la producción mundial se destina a la alimentación animal del [[ganado]]: en los [[país desarrollado|países desarrollados]], el 56 por ciento del consumo de cereales se produce en la alimentación del ganado, el 23 por ciento en los [[país en vías de desarrollo|países en desarrollo]].<ref> World Resources Institute, Earth trends, Agriculture & food, Table data base , consultado 17 de junio de 2008 [https://web.archive.org/web/20110104130218/http://earthtrends.wri.org/pdf_library/data_tables/agr1_2005.pdf] ou [https://web.archive.org/web/20100515164714/http://earthtrends.wri.org/datatables/index.php?theme=8]</ref> A nivel mundial, el 37 por ciento de la producción de cereales se destina a alimentar a los animales de granja.<ref>Lester Brown, Le plan B, pour un pacte écologique, chapitre 9, [https://web.archive.org/web/20090827080220/http://www.earth-policy.org/Books/PB3/Contents.htm disponible en ligne en anglais]</ref>

En alimentación animal se utilizan prácticamente todos los cereales, incluso el trigo, tradicionalmente reservado a los hombres, bajo diversas formas:
* en grano entero;
* en grano triturado e incorporado a los [[pienso compuesto|piensos]]
* plantas enteras, cosechadas antes de su madurez, en forma de [[ensilado]]: maíz y sorgo.

Además del grano, algunos cereales también proporcionan [[pasto (ganadería)|forrajes]] y [[paja]].

=== Usos industriales ===
Algunos de los usos de los cereales en la industria son los siguientes:

* Producción de [[etanol|alcohol etílico]] y [[bebida alcohólica|bebidas alcohólicas]] por [[fermentación]] y [[destilación]]: [[aquavit]], [[cerveza]], [[ginebra (bebida)|gin]], [[sake]], [[vodka]], [[whisky]], etc.
* El [[gluten]] es muy demandado en todo el mundo, principalmente por la industria alimentaria pero también de otros tipos, debido a su bajo coste económico y sus propiedades [[viscoelasticidad|viscoelásticas]] y adhesivas únicas.<ref name=DayAugustin2006>{{cita publicación 
|autores= Day L, Augustin MA, Batey IL, Wrigley CW
|título= Wheat-gluten uses and industry needs
|fecha= 2006
|publicación= Trends in Food Science & Technology
|volumen= 17
|número= 2
|páginas= 82– 90
|doi= 10.1016/j.tifs.2005.10.003
|url= http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0924224405002487
|tipo= Revisión}}</ref> Además de estar presente en la gran mayoría de los alimentos procesados que se comercializan actualmente (como espesante o aglutinante, en forma de [[Dieta sin gluten#Contaminación cruzada|contaminación cruzada]] o incluso por adulteración),<ref name=CominoReal>{{cita publicación 
|apellido=Comino 
|nombre= I
|apellido2= Real
|nombre2= A
|apellido3= Moreno
|nombre3= ML
|apellido4= Cebolla
|nombre4= A
|apellido5= Sousa
|nombre5= C
|título= Detección de la fracción inmunotóxica del gluten: aplicaciones en seguridad alimentaria y en la monitorización de pacientes celíacos
|año= 2013
|publicación= Enfermedad celíaca y sensibilidad al gluten no celíaca
|página=433-445
|doi=10.3926/oms.24
|url= http://www.omniascience.com/monographs/index.php/monograficos/article/view/24/45}}</ref> también se emplea en la fabricación de productos farmacéuticos (incluyendo [[medicamento]]s recetados y de venta libre, [[gargarismo]]s y [[colutorio]]s, [[Suplemento vitamínico|suplementos vitamínicos]] y minerales, [[planta medicinal|productos a base de plantas medicinales]], [[Suplemento dietético|suplementos dietéticos]], [[vendaje|vendas adhesivas]], [[esparadrapo]]s y [[tira adhesiva sanitaria|tiras adhesivas sanitarias]]), todo tipo de [[cosmético|productos cosméticos]] y de cuidado personal ([[Lápiz labial|barras de labios]], [[Brillo de labios|bálsamos y brillos labiales]], [[Dentífrico|pasta de dientes]], [[enjuague bucal|enjuagues bucales]], productos para el cuidado de la piel y el cabello, etc.), piensos y alimentos para animales de granja y mascotas, champús para perros y [[plastilina|pasta de modelar para niños]] (como [[Play-Doh]]), entre otros.<ref name=DayAugustin2006 /><ref name=NIHCDtreatment>{{cita web 
|url= https://www.niddk.nih.gov/health-information/digestive-diseases/celiac-disease/treatment
|título= Treatment for Celiac Disease
|fecha= junio de 2016
|fechaacceso= 9 de junio de 2017
|autor= [[National Institutes of Health (Estados Unidos)]] }}</ref><ref name=FlamezAshley2013>{{cita publicación 
|autores= Flamez B, Clark AA, Sheperis CJ
|título= Celiac Disease. Psychological Developmental and Family Counseling Issues
|fecha= 2014 
|publicación= The Family Journal
|volumen= 22
|número= 2
|páginas= 226-30
|doi= 10.1177/1066480713515407
|url= http://journals.sagepub.com/doi/abs/10.1177/1066480713515407}}</ref>
* Derivados del [[almidón]], jarabes, [[dextrosa]], [[dextrina]], [[poliol]]es, principalmente del maíz, y utilizados en la elaboración de alimentos, papel, productos farmacéuticos y en los diferentes sectores industriales.
* La [[paja]], tiene diferentes usos una vez cosechada se utilizada como cama para el ganado, para la elaboración de compost para cultivo de champiñones o setas e incluso para producir energía quemándola. Ha habido intentos de fabricación de pasta de papel pero es más rentable económicamente utilizar determinados tipos de madera como el eucalipto. No es posible la obtención de etanol pues no contiene almidón no pudiendo realizarse una fermentación alcohólica. De donde si es posible obtener etanol [[biocarburante]] es del grano. Debido a la probabilidad de incendios forestales no se permite la quema del rastrojo o parte de la caña que queda en el suelo tras cosechar y recoger la paja. Esta práctica permitía la aportación de minerales al suelo, especialmente nitrógeno a través de las cenizas.

== Sistema postcosecha ==
[[Archivo:cereal1.jpg|thumb|250px|Esquema de las etapas de la poscosecha de los cereales.]]
Los cereales pasan por diferentes etapas a través de una compleja y gran cadena, que se inicia en la cosecha y termina en el consumo. Este proceso está formado básicamente por tres áreas distintas. La primera cubre desde la cosecha hasta el almacenado del grano. La segunda —los métodos preliminares de procesamiento— involucra un tratamiento adicional del grano, pero los productos todavía no se encontrarán aptos para ser consumidos directamente. Antes de su consumo, éstos deberán pasar por una tercera etapa de procesamiento, como por ejemplo el humeado.

El pilado es el proceso por el cual se quita la cáscara al cereal, ya sea [[Triticum|trigo]], cebada, [[arroz]], etc. Pulpa dentro de una cáscara.

Una parte significativa de los granos comestibles cosechados en los [[trópico]]s se pierde debido a los inadecuados sistemas de manejo, almacenado y técnicas de procesamiento. Se estima que estas pérdidas oscilan entre el 10 y el 25% de la cosecha. Las causas más comunes por las cuales se producen estas pérdidas son:

# infestación de [[parasitismo|parásitos]] e [[Insecta|insectos]] durante el procesamiento postcosecha;
# pérdida de producción debido a la cosecha temprana;
# niveles incorrectos de humedad para el trillado, molido y pulverizado;
# pérdidas físicas debido a las malas técnicas de procesamiento, tanto preliminar como secundario.

El procesamiento de los cereales afecta a la composición química y al valor nutricional (esto quiere decir que su composición nutrimental es cambiada) de los productos preparados con cereales. Los nutrientes están distribuidos de modo heterogéneo en los distintos componentes del grano (germen, endospermo, revestimiento de la semilla y distintas capas que lo recubren). No existe un patrón uniforme para los distintos tipos de cereales. Los efectos más importantes del procesamiento sobre el valor nutricional de los cereales están relacionados con:

* La separación y extracción de partes del grano, dejando sólo una fracción de este para el producto. Cualquier pérdida en el volumen origina una pérdida de nutrientes.
* Las partes del grano que se desechan pueden contener una concentración de ciertos nutrientes (aumentando, entre otros aspectos, la proporción de nutrientes por peso).
* El procesamiento en sí mismo puede traer consigo cambios en los nutrientes (la germinación, la [[fermentación]], el sancochado).
* La separación de las capas exteriores del grano, a pesar de que causa la pérdida de algunos nutrientes, puede resultar provechosa. Por ejemplo, los taninos condensados se concentran en la testa del grano del [[Sorghum|sorgo]], por lo que su eliminación es esencial desde el punto de vista nutricional. Al convertir el [[arroz integral]] en [[arroz blanco]] se obtiene un producto más fácil de preparar.

== Características nutritivas y efectos sobre la salud ==
{|cellspacing="1" style="margin-left:0.5em; background-color:#bdbdff;"
!colspan="15"| Análisis nutricional de diferentes cereales (por 100 g) {{Añadir referencias}}
|- bgcolor="#ddddff"
!rowspan=2 |<b style="background-color:#90ee90">Max</b> <b style="background-color:#ffaaff">Min</b>
!rowspan=2 |[[Energía]] (kJ)
!rowspan=2 |[[Proteína]]s ([[Gramo|g]])
!rowspan=2 |[[Lípido]]s (g)
!rowspan=2 |[[Glúcido]]s (g)
!rowspan=2 |[[Calcio]] (mg)
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!rowspan=2 |[[Potasio]] (mg)
!rowspan=2 |[[Magnesio]] (mg)
!colspan=6 |[[Vitamina]]s
|- bgcolor="#ddddff"
![[Vitamina B1|B<sub>1</sub>]] (mg)
![[Vitamina B2|B<sub>2</sub>]] (mg)
![[Vitamina B6|B<sub>6</sub>]] (mg)
![[Vitamina E|E]] (mg)
![[Ácido fólico]] (mg)
![[Vitamina B3|B<sub>3</sub>]] (mg)
|- bgcolor="white" align="center"
|bgcolor="#ddddff"|[[Triticum spelta|Espelta]]||1340||11,5||2,7||69,0||22||4,2||447||130||0,40||0,15||bgcolor="#ffaaff"|0,27||1,6||0,03||bgcolor="LightGreen"|6,9
|- bgcolor="white" align="center"
|bgcolor="#ddddff"|[[Hordeum vulgare|Cebada]]||1430||11,0||2,1||72,0||38||2,8||444||bgcolor="#ffaaff"|119||0,43||0,18||0,56||0,67||0,065||4,8
|- bgcolor="white" align="center"
|bgcolor="#ddddff"|[[Avena]]||bgcolor="LightGreen"|1530||bgcolor="LightGreen"|12,5||bgcolor="LightGreen"|7,1||bgcolor="#ffaaff"|63,0||bgcolor="LightGreen"|79,6||5,8||355||129||bgcolor="LightGreen"|0,52||0,17||bgcolor="LightGreen"|0,75||0,84||0,033||1,8
|- bgcolor="white" align="center"
|bgcolor="#ddddff"|[[Mijo]]||1510||10,5||3,9||71,0||25||bgcolor="LightGreen"|9,0||215||170||0,46||0,14||bgcolor="LightGreen"|0,75||bgcolor="#ffaaff"|0,1||bgcolor="#ffaaff"|0,01||4,8
|- bgcolor="white" align="center"
|bgcolor="#ddddff"|[[Zea mays|Maíz]]||1498||9,0||3,8||71,0||bgcolor="#ffaaff"|15||bgcolor="#ffaaff"|1,5||330||120||0,36||0,20||0,40||bgcolor="LightGreen"|2,0||0,026||bgcolor="#ffaaff"|1,5
|- bgcolor="white" align="center"
|bgcolor="#ddddff"|[[Arroz]]||1492||bgcolor="#ffaaff"|7,5||2,2||bgcolor="LightGreen"|75,5||23||2,6||bgcolor="#ffaaff"|150||157||0,41||bgcolor="#ffaaff"|0,09||0,67||0,74||0,016||5,2
|- bgcolor="white" align="center"
|bgcolor="#ddddff"|[[Secale cereale|Centeno]]||bgcolor="#ffaaff"|1323||8,8||bgcolor="#ffaaff"|1,7||69,0||64||5,1||bgcolor="LightGreen"|530||140||bgcolor="#ffaaff"|0,35||0,17||0,29||bgcolor="LightGreen"|2,0||bgcolor="LightGreen"|0,14||1,8
|- bgcolor="white" align="center"
|bgcolor="#ddddff"|[[Triticum|Trigo]]||1342||11,5||2,0||70,0||43,7||3,3||502||bgcolor="LightGreen"|173||0,48||bgcolor="LightGreen"|0,24||0,44||1,35||0,09||5,1
|}

Los cereales por lo general contienen:<ref name=FAOcerealsquality>{{cita web
 |url          = http://www.fao.org/docrep/x2184e/x2184e05.htm
 |título      = Nutritional quality of cereals
 |fechaacceso  = 14 de junio de 2017
 |autor        = [[Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura]] (FAO)
 |urlarchivo   = https://web.archive.org/web/20161123083605/http://www.fao.org/docrep/x2184e/x2184e05.htm
 |fechaarchivo = 23 de noviembre de 2016
}}</ref>
* Gran cantidad de [[glúcido|hidratos de carbono]], alrededor del 58 al 72%, como el almidón;
* Baja cantidad de [[proteína]]s, que oscilan entre el 8 al 13%;
* [[Lípido]]s en pequeña proporción (2 a 5%), del germen se puede extraer el aceite vegetal de algunos cereales;
* [[Sales minerales]].
* [[Fibra alimentaria|Fibra]], 2 a 11%. La cebada, la avena y el sorgo son los que contienen mayor cantidad.
* Algunas [[vitaminas del grupo B]], en pequeña cantidad.
* La semilla está rodeada por una cutícula compuesta principalmente de celulosa, el [[salvado]].

El refinado hace que se pierda la fibra, sales minerales y vitaminas.<ref name=FAOcerealsquality />

Los cereales modernos de alto rendimiento han sido seleccionados dando prioridad a los que producen las semillas más grandes y regordetas. El almidón de estas semillas es del tipo ramificado ([[amilopectina]]), en contraposición a las semillas más pequeñas y arrugadas, que contienen [[Fibra alimentaria#Componentes de la fibra alimentaria|almidón resistente]].<ref name=SandsMorris2009 />

Los almidones ramificados son fácilmente digeribles y se asimilan a gran velocidad. Esto provoca la liberación rápida de azúcar (alto [[índice glucémico]]). El consumo excesivo de alimentos de alto índice glucémico puede provocar el desarrollo de un gran número de [[enfermedad crónica|enfermedades crónicas]], incluyendo la [[diabetes mellitus tipo 2|diabetes tipo 2]], la [[hipertensión arterial|presión arterial alta]] y [[cardiopatía|enfermedades del corazón]]. El organismo [[Lipogénesis de novo|convierte en grasa el exceso de hidratos de carbono]], lo que puede derivar en un exceso de peso y obesidad. Los alimentos con altos índices glucémicos generalmente no son recomendados para personas con [[diabetes mellitus|diabetes]] (tanto [[diabetes mellitus tipo 1|tipo 1]] como tipo 2).<ref name=SandsMorris2009 />

Una revisión de los [[metaanálisis|meta-análisis]] publicados hasta 2017 concluyó que existen algunas evidencias que indican que consumidos sin refinar (cereales integrales) podrían ser beneficiosos en la prevención de la diabetes tipo 2, enfermedades cardiovasculares y ciertos tipos de cáncer digestivo, que incluyen el [[cáncer colorrectal]], el [[cáncer de páncreas]] y el [[cáncer de estómago]]. En comparación con los cereales refinados, en los que la cáscara, y por tanto la fibra, ha sido eliminada, los cereales integrales contienen fibra insoluble. Esta puede retrasar el tiempo de vaciamiento del estómago y disminuir la tasa de absorción de glucosa, lo que explica su menor índice glucémico.<ref name="McRae2017" /> 

Un meta-análisis de 2018 concluyó que la relación entre la ingesta de cereales integrales y su efecto sobre el cáncer no está clara, puesto que depende de los subtipos de cáncer, el estilo de vida y factores dietéticos que deben ser investigados en estudios posteriores. Este meta-análisis demostró un descenso en la mortalidad por cáncer colorrectal del 16%, pero no confirmó otros hallazgos de meta-análisis previos y concluyó que la ingesta de cereales integrales no tiene ninguna influencia sobre el riesgo de desarrollar cáncer de páncreas, de próstata, de endometrio ni de mama. Los efectos protectores de los cereales integrales sobre el cáncer colorrectal se explican por su contenido en fibra, fitoestrógenos, vitaminas, antioxidantes y microelementos. Asimismo, la fibra ejerce un efecto beneficioso sobre la microbiota intestinal y el metabolismo, lo que explicaría su influencia beneficiosa sobre el riesgo de desarrollar obesidad, diabetes y enfermedades cardiovasculares.<ref name="ZhangZhao2018" />

El contenido de proteínas de los cereales es bajo en comparación con las [[legumbre]]s y las [[Planta oleaginosa|plantas oleaginosas]]. Asimismo, son de bajo valor biológico y nutricional  para el hombre por presentar deficiencias en [[aminoácido esencial|aminoácidos esenciales]], principalmente la [[lisina]], aunque el arroz, la avena y la cebada contienen más lisina que el resto de cereales.<ref name=FAOcerealsquality /> El maíz tiene también bajo contenido de [[triptófano]].<ref name=FAOcerealsquality /> Otros cereales a menudo contienen bajos niveles de [[treonina]].<ref name=FAOcerealsquality />

Hay diez aminoácidos que se consideran esenciales, puesto que los animales no pueden sintetizarlos y deben conseguirlos a través de la alimentación. Si los niveles de al menos uno de estos aminoácidos esenciales es deficiente, los demás son descompuestos y [[excreción|excretados]],<ref name=Shewry2009>{{cita publicación 
|autores= Shewry PR
|título= Wheat
|fecha= 2009
|publicación= J Exp Bot
|volumen= 60
|número= 6
|páginas= 1537-53
|doi= 10.1093/jxb/erp058
|url= https://academic.oup.com/jxb/article/60/6/1537/517393/Wheat
|pmid= 19386614
|tipo= Revisión}}</ref><ref name=GietzenAja2012>{{cita publicación 
|autores= Gietzen DW1, Aja SM
|título= The brain's response to an essential amino acid-deficient diet and the circuitous route to a better meal
|fecha= octubre de 2012
|publicación= Mol Neurobiol
|volumen= 46
|número= 2 
|páginas= 332-48
|doi= 10.1007/s12035-012-8283-8
|url= https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC3469761/
|pmid= 22674217
|pmc= 3469761
|tipo= Revisión}}</ref><ref name=ShewryHey2015>{{cita publicación 
|autores= 
Shewry PR1, Hey SJ2.
|título= The contribution of wheat to human diet and health
|fecha= octubre de 2015
|publicación= Food Energy Secur
|volumen= 4
|número= 3
|páginas= 178-202
|doi= 10.1002/fes3.64
|url= https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC4998136/
|pmid= 27610232
|pmc= 4998136
|tipo= Revisión}}</ref> lo cual limita el crecimiento en los niños y hace que se pierda el nitrógeno de la dieta.<ref name=ShewryHey2015 /> Para compensar esta deficiencia, es preciso complementar con proteínas procedentes de otros alimentos, como pueden ser las legumbres.<ref name=FAOcerealsquality /> Otras posibilidades para mejorar el valor nutritivo de los cereales incluyen la fortificación con aminoácidos y otros nutrientes, la  germinación y la fermentación.<ref name=FAOcerealsquality />

En contraposición, los [[pseudocereal]]es y los cereales menores poseen un elevado índice de valor nutricional y biológico, superior al del resto de los cereales tanto por su composición en aminoácidos esenciales, como por su biodisponibilidad o digestibilidad,<ref name=RahaieGharibzahedi2014 /><ref name=GorinsteinPawelzik2002>{{cita publicación 
|apellido= Gorinstein
|nombre= S
|apellido2= Pawelzik
|nombre2= E
|apellido3= Delgado-Licon
|nombre3= E
|apellido4= Haruenkit
|nombre4= R 
|apellido5= Weisz
|nombre5= M
|apellido6= Trakhtenberg
|nombre6= S
|título= Characterization of pseudocereal and cereal proteins by protein and amino acid analyses
|año= 2002
|publicación= J Sci Food Agr
|volumen= 82
|número= 8
|página=886-91
|doi= 10.1002/jsfa.1120}}</ref><ref name="#1">{{cita publicación 
|apellido= Abdel-Aal
|nombre= ESM
|apellido2= Hucl
|nombre2= P
|título= Amino acid composition and in vitro protein digestibility of selected
ancient wheats and their end products
|año= 2002 
|publicación= J Food Comp Anal
|volumen= 15
|número= 6
|página=737-47
|doi= 10.1006/jfca.2002.1094}}</ref><ref>{{cita publicación 
|apellido= Saturni
|nombre= L
|apellido2= Ferretti
|nombre2= G
|apellido3= Bacchetti
|nombre3= T
|título= The Gluten-Free Diet: Safety and Nutritional Quality
|año= 2010 Jan
|publicación= Nutrients
|volumen= 2
|número= 1
|página=16–34
|doi=10.3390/nu20100016
|url= http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC3257612/ 
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|tipo=Revisión}}</ref><ref name=ArendtMoroni2011>{{cita publicación 
|autores= Arendt EK, Moroni A, Zannini E
|título= Medical nutrition therapy: use of sourdough lactic acid bacteria as a cell factory for delivering functional biomolecules and food ingredients in gluten free bread
|año= 2011 Aug 30
|publicación= Microb Cell Fact
|volumen= 10 Suppl 1
|página=S15
|doi=10.1186/1475-2859-10-S1-S15
|url= http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC3231922/
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|pmc=3231922
|tipo=Revisión}}</ref> no contienen [[gluten]]<ref name=LamacchiaCamarca2014 /> y representan una buena fuente de [[proteína]]s, [[fibra alimentaria|fibra dietética]], [[glúcido|hidratos de carbono]], [[vitamina]]s, [[sales minerales|minerales]] y [[ácido graso poliinsaturado|ácidos grasos poliinsaturados]].<ref name=RahaieGharibzahedi2014 /><ref name=PenaginiDilillo2013 /> Destaca especialmente la [[Chenopodium quinoa|quinua]], que es el único alimento de origen vegetal que provee todos los [[aminoácido esencial|aminoácidos esenciales]], oligoelementos y vitaminas, equiparándose su calidad proteica a la de la leche.<ref name='"FAOquinoacultivomilenario"'>{{cita web|título=La Quinua: Cultivo milenario para contribuir a la seguridad alimentaria mundial|url=http://www.fao.org/docrep/017/aq287s/aq287s.pdf|editorial=[[Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura]]|fecha=julio de 2011|fechaacceso=22 de mayo de 2018}}</ref>

=== Gluten ===
{{ap|Gluten}}
[[Archivo:Gluten comparativa con virus.4.png|miniaturadeimagen|250px|Comparativa de tamaño: virus del SIDA (izda.) versus gluten (dcha.). Los péptidos tóxicos del gluten son capaces de atravesar tanto la [[Permeabilidad intestinal#Barrera hemato intestinal|barrera intestinal]] como la [[barrera hematoencefálica]] y acceder y dañar a cualquier órgano o tejido corporal.<ref name=LefflerGreen2015>{{Cita publicación
|autores= Leffler DA, Green PH, Fasano A
|título=Extraintestinal manifestations of coeliac disease
|títulotrad= Manifestaciones extra-intestinales de la enfermedad celíaca
|año=2015
|fecha= octubre de 2015
|publicación=Nat Rev Gastroenterol Hepatol
|ubicación=Londres, Reino Unido
|volumen=12
|número=10
|páginas=561-7
|idioma=inglés
|doi=10.1038/nrgastro.2015.131
|url=https://www.researchgate.net/publication/280968032_Extraintestinal_manifestations_of_coeliac_disease
|pmid= 26260366
|tipo=Revisión
|cita= Any organ from the central nervous system to joints, liver or teeth can be affected. ''Cualquier órgano, desde el sistema nervioso central hasta las articulaciones, el hígado o los dientes, puede verse afectado.''}}</ref><ref name=BressanKramer2016 /><ref name=HadjivassiliouDuker2014 />]]
Algunos cereales contienen un conjunto de proteínas de pequeño tamaño, el [[gluten]], que es apreciado por su capacidad para proporcionar elasticidad a las masas empleadas para la elaboración del [[pan]] y otros productos de repostería.<ref name=LamacchiaCamarca2014 /> El gluten está presente exclusivamente en los [[cereales]] de [[secano]], fundamentalmente el [[Triticum|trigo]], pero también la [[Hordeum vulgare|cebada]], el [[Secale cereale|centeno]] y la [[avena]],<ref name=Biesiekierski2017cita /><ref name=PenaginiDilillo2013 /><ref name=TovoliMasi2015>{{cita publicación 
|autores = Tovoli F, Masi C, Guidetti E, Negrini G, Paterini P, Bolondi L
|título = Clinical and diagnostic aspects of gluten related disorders
|publicación= World J Clin Cases
|volumen = 3
|número = 3
|páginas = 275–84
|año = 16 Mar 2015
|pmid = 25789300
|pmc= 4360499
|doi = 10.12998/wjcc.v3.i3.275
|tipo=Revisión}}</ref> o cualquiera de sus [[Nomenclatura trinomial|variedades]] e [[Híbrido (biología)|híbridos]] (tales como la [[Triticum spelta|espelta]], la [[Triticum dicoccoides|escanda]], el [[Triticum turgidum|kamut]] y el [[triticale]]).<ref name=SanMauroGaricano2014>{{cita publicación
|apellido= San Mauro
|nombre= Ismael
|apellido2= Garicano
|nombre2= E
|apellido3= Collado
|nombre3= L
|apellido4= Ciudad
|nombre4= MJ
|título= Is gluten the great etiopathogenic agent of disease in the XXI century?
|títulotrad= ¿Es el gluten el gran agente etiopatogénico de enfermedad en el siglo XXI?
|año= 2014
|publicación= Nutr Hosp
|volumen= 30
|número= 6
|página= 1203-1210
|doi= 10.3305/nh.2014.30.6.7866
|url= http://www.aulamedica.es/nh/pdf/7866.pdf
|pmid= 25433099
|tipo= Revisión
|fechaacceso= 10 de junio de 2016
|fechaarchivo= 6 de noviembre de 2015
|urlarchivo= https://web.archive.org/web/20151106035619/http://www.aulamedica.es/nh/pdf/7866.pdf
|deadurl= yes
}}</ref><ref name=PenaginiDilillo2013 /><ref name=TovoliMasi2015 /><ref name=BaiFried>{{cita publicación
 |autor        = Bai JC, Fried M, Corazza GR, Schuppan D, Farthing M, Catassi C, Greco L, Cohen H, Ciacci C, Eliakim R, Fasano A, González A, Krabshuis JH, LeMair A; World Gastroenterology Organization
 |título      = Guías Mundiales de la Organización Mundial de Gastroenterología - Enfermedad celíaca
 |año         = 2013 Feb
 |publicación = J Clin Gastroenterol
 |volumen      = 47
 |número      = 2
 |página      = 121-6
 |doi          = 10.1097/MCG.0b013e31827a6f83
 |url          = http://www.worldgastroenterology.org/assets/export/userfiles/FINAL_2013_Celiac%20Disease_Spanish.pdf
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 |urlarchivo   = https://web.archive.org/web/20150608093456/http://www.worldgastroenterology.org/assets/export/userfiles/FINAL_2013_Celiac%20Disease_Spanish.pdf
 |fechaarchivo = 8 de junio de 2015
}}</ref><ref name=Kupper>{{cita publicación 
|apellido= Kupper
|nombre= C
|título= Dietary guidelines and implementation for celiac disease
|año= 2005
|publicación= Gastroenterol
|volumen= 128
|número= 4 Suppl 1
|página= S121-7
|pmid= 15825119
|tipo=Revisión}}</ref>

Las proteínas de los cereales con gluten son deficientes en [[aminoácido esencial|aminoácido esenciales]] como la [[lisina]] y el [[triptófano]], por lo que tienen bajo [[valor biológico]] y nutricional.<ref name=LamacchiaCamarca2014 /> El gluten representa el 80-90% del total de las proteínas del trigo.<ref name=FasanoSapone2015>{{cita publicación
|autor= Fasano A, Sapone A, Zevallos V, Schuppan D
|título= Nonceliac gluten sensitivity
|publicación= Gastroenterology
|volumen= 148
|número= 6
|página= 1195-204
|año= May 2015
|pmid= 25583468
|doi= 10.1053/j.gastro.2014.12.049
|url=https://www.researchgate.net/publication/270825459_Non-celiac_Gluten_Sensitivity
|tipo=Revisión}}</ref> No es indispensable para el ser humano y desde el punto de vista de la nutrición, su exclusión de la alimentación no representa ningún problema, pudiendo ser fácilmente sustituido por otras proteínas animales o vegetales cuando es preciso realizar una [[dieta sin gluten|dieta libre de gluten]].<ref name=LamacchiaCamarca>{{cita publicación 
|apellido= Lamacchia 
|nombre= C
|apellido2= Camarca 
|nombre2= A
|apellido3= Picascia 
|nombre3= S
|apellido4= Di Luccia
|nombre4= A
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|nombre5= C
|título= Cereal-based gluten-free food: how to reconcile nutritional and technological properties of wheat proteins with safety for celiac disease patients
|año= 2014 Jan 29
|publicación= Nutrients
|volumen= 6
|número= 2
|página= 575-90
|doi= 10.3390/nu6020575
|url= http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC3942718/
|PMID= 24481131
|PMC= 3942718}}</ref><ref>{{cita publicación 
|apellido= Gorinstein
|nombre= S
|apellido2= Pawelzik
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|apellido3= Delgado-Licon
|nombre3= E
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|título= Characterization of pseudocereal and cereal proteins by protein and amino acid analyses
|año= 2002
|publicación= J Sci Food Agr
|volumen= 82
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|página=886-91
|doi= 10.1002/jsfa.1120}}</ref><ref name="#1"/><ref name=SaturniFerretti2010>{{cita publicación 
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|título= The Gluten-Free Diet: Safety and Nutritional Quality
|año= 2010 Jan
|publicación= Nutrients
|volumen= 2
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|página=16–34
|doi=10.3390/nu20100016
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|pmid= 22253989
|pmc=3257612
|tipo=Revisión}}</ref>

El consumo de cereales con gluten puede provocar el desarrollo de los denomminados [[Gluten#Trastornos relacionados con el gluten|trastornos relacionados con el gluten]]. Estos incluyen:<ref name=Londres>{{cita publicación 
|apellido= Sapone
|nombre= A
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|título= Spectrum of gluten-related disorders: consensus on new nomenclature and classification
|año= 2012
|publicación= BMC Med
|volumen= 10
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|apellido= Ludvigsson
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|título= The Oslo definitions for coeliac disease and related terms
|año= 2013
|publicación= Gut
|volumen= 62
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|página=43-52
|doi=10.1136/gutjnl-2011-301346
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|tipo= Revisión}}</ref>
[[Archivo:Enamel celiac.jpg|thumb|250px|right|[[Desarrollo dentario#Hipoplasia del esmalte dental|Hipoplasia irreversible del esmalte dental]] causada por la enfermedad celíaca no tratada, evitable con un diagnóstico temprano. Puede ser el único signo, en ausencia de síntomas digestivos o de otro tipo. Normalmente es confundida con la [[fluorosis dental|fluorosis]] u otras causas.<ref name=NIH>{{Cita web
 |url          = http://celiac.nih.gov/PDF/Dental_Enamel_Defects_508.pdf
 |título      = Dental Enamel Defects and Celiac Disease
 |fechaacceso  = 5 de marzo de 2016
 |autor        = National Institutes of Health (NIH)
 |cita         = Tooth defects that result from celiac disease may resemble those caused by too much fluoride or a maternal or early childhood illness. Dentists mostly say it’s from fluoride, that the mother took tetracycline, or that there was an illness early on
 |urlarchivo   = https://web.archive.org/web/20160617075533/http://celiac.nih.gov/PDF/Dental_Enamel_Defects_508.pdf
 |fechaarchivo = 17 de junio de 2016
}}</ref><ref name=FerrazCampos2012>{{Cita publicación
|autores= Ferraz EG, Campos Ede J, Sarmento VA, Silva LR
 |título=The oral manifestations of celiac disease: information for the pediatric dentist
 |año=2012 Nov-Dec
 |publicación=Pediatr Dent
 |volumen=34
 |número=7
 |páginas=485-8
 |url=https://www.researchgate.net/publication/233982663_The_Oral_Manifestations_of_Celiac_Disease_Information_for_the_Pediatric_Dentist
|pmid= 23265166
|tipo=Revisión
 |cita=The presence of these clinical features in children may signal the need for early investigation of possible celiac disease, especially in asymptomatic cases. (...) Pediatric dentists must recognize typical oral lesions, especially those associated with nutritional deficiencies, and should suspect the presence of celiac disease, which can change the disease’s course and patient’s prognosis.}}</ref><ref name=RashidZarkadas2011>{{Cita publicación
|autores= Rashid M, Zarkadas M, Anca A, Limeback H
 |título=Oral manifestations of celiac disease: a clinical guide for dentists
 |año=2011
 |publicación=J Can Dent Assoc
 |volumen=77
 |páginas=b39
 |url=http://www.jcda.ca/article/b39
|pmid= 21507289
|tipo=Revisión
 |cita=Delays in diagnosis can lead to a variety of complications, including nutritional deficiencies, such as anemia and osteoporosis,
reproductive disorders, increased risk of developing other autoimmune disorders and intestinal lymphoma.}}</ref><ref name=GiucaCei2010>{{Cita publicación
|autores= Giuca MR, Cei G, Gigli F, Gandini P
 |título=Oral signs in the diagnosis of celiac disease: review of the literature
 |año=2010
|fecha= enero-febrero de 2010
 |publicación=Minerva Stomatol
 |volumen=59
 |número=1-2
 |páginas=33-43
 |url=http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/20212408
|pmid= 20212408
|tipo=Revisión
 |cita=There are enough evidence making the correlation between CD and oral defects scientifically sustainable. This recognition should lead dentists to play more significant roles in screening for CD, as otherwise, if not properly diagnosed and not treated with a gluten-free diet, may eventually cause some malignancies.}}</ref><ref name=PastoreCarroccio>{{Cita publicación
|autores= Pastore L, Carroccio A, Compilato D, Panzarella V, Serpico R, Lo Muzio L
 |título=Oral manifestations of celiac disease
 |año=2008
|fecha= marzo de 2008
 |publicación=J Clin Gastroenterol
 |volumen=42
 |número=3
 |páginas=224-32
 |doi=10.1097/MCG.0b013e318074dd98
 |url=http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/18223505
|pmid= 18223505
|tipo=Revisión
 |cita=Patients with systematic dental enamel defects should be screened for CD even in the absence of gastrointestinal symptoms.}}</ref>]]
* '''Enfermedades de base genética.'''
:- La [[Celiaquía|enfermedad celíaca]]. Es una [[enfermedad crónica]], multiorgánica [[enfermedad autoinmune|autoinmune]],{{Refn|group=lower-alpha|[https://www.nlm.nih.gov/medlineplus/spanish/ency/article/000816.htm Un trastorno autoinmunitario ocurre cuando el sistema inmunitario ataca y destruye tejido corporal sano por error.] 
----
[https://medlineplus.gov/spanish/ency/article/002294.htm Sistémico (multiorgánico): Significa que afecta al cuerpo entero, en lugar de una sola parte o un solo órgano.]}} que lesiona primeramente el intestino y puede dañar cualquier órgano o tejido corporal, manifestándose con múltiples síntomas diferentes, frecuentemente sin ningún síntoma digestivo.<ref name=LefflerGreen2015>{{Cita publicación
|autores= Leffler DA, Green PH, Fasano A
|título=Extraintestinal manifestations of coeliac disease
|títulotrad= Manifestaciones extra-intestinales de la enfermedad celíaca
|año=2015
|fecha= octubre de 2015
|publicación=Nat Rev Gastroenterol Hepatol
|ubicación=Londres, Reino Unido
|volumen=12
|número=10
|páginas=561-7
|idioma=inglés
|doi=10.1038/nrgastro.2015.131
|url=https://www.researchgate.net/publication/280968032_Extraintestinal_manifestations_of_coeliac_disease
|pmid= 26260366
|tipo=Revisión
|cita= Any organ from the central nervous system to joints, liver or teeth can be affected. ''Cualquier órgano, desde el sistema nervioso central hasta las articulaciones, el hígado o los dientes, puede verse afectado.''}}</ref><ref name=WGOGuidelines2016>{{Cita web
 |url=http://www.worldgastroenterology.org/guidelines/global-guidelines/celiac-disease/celiac-disease-english
 |título=Celiac disease
 |fecha=julio de 2016
 |autor=World Gastroenterology Organisation Global Guidelines
 |fechaacceso=30 de junio de 2017
 |cita=The most important obstacle to implementing the recommendations is poor awareness of celiac disease by patients and physicians. Among gastroenterologists, there is a sense that celiac disease does not require follow-up by a specialized physician after diagnosis and may be considered a minor condition in comparison with irritable bowel disease (IBD) and inflammatory bowel syndrome (IBS).(...) There is an urgent need to increase awareness among primary-care physicians and pediatricians about the wide diversity of clinical manifestations. ''El obstáculo más importante para implementar las recomendaciones es el pobre conocimiento de la enfermedad celíaca por parte de los pacientes y los médicos. Entre los gastroenterólogos, existe la sensación de que la enfermedad celíaca no requiere el seguimiento por un médico especialista después del diagnóstico y que puede considerarse una condición menor en comparación con el síndrome del intestino irritable (SII) y lA enfermedad inflamatoria intestinal(EII).(...) Existe una necesidad urgente de aumentar la conciencia entre los médicos de atención primaria y los pediatras acerca de la gran diversidad de manifestaciones clínicas''}}</ref><ref name=LundinWijmenga2015/> Si bien está producida por una "intolerancia" permanente al gluten, no se trata de una simple intolerancia alimentaria ni mucho menos de una alergia, ni de un trastorno únicamente digestivo como tradicionalmente se consideraba.<ref name="niddk">{{Cita web |url=https://www.niddk.nih.gov/health-information/health-topics/digestive-diseases/celiac-disease/Pages/definition-facts.aspx |título=Definition and Facts for Celiac Disease |autor=The National Institute of Diabetes and Digestive and Kidney Diseases, National Institutes of Health, US Department of Health and Human Services, Bethesda, MD |fecha=2016 |fechaacceso=3 de marzo de 2017}}</ref><ref name=AgesCD>{{Cita publicación
 |apellido=Tommasini
 |nombre=A
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 |nombre2=T
 |apellido3=Ventura
 |nombre3=A
 |título=Ages of celiac disease: from changing environment to improved diagnostics
|títulotrad= Edades de la enfermedad celíaca: desde la modificación del ambiente al diagnóstico mejorado
 |año=2011
|fecha= agosto de 2011
 |publicación=World J Gastroenterol
 |volumen=17
 |número=32
 |páginas=3665-71
 |idioma=inglés
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 |url=http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC3181451/
|PMID= 21990947
|tipo= Revisión}}</ref> Sin un tratamiento estricto (la [[dieta sin gluten]]) puede provocar complicaciones de salud muy graves, entre las que cabe señalar diversos tipos de cáncer, enfermedades cardiovasculares, [[enfermedad neurológica|trastornos neurológicos]] y [[enfermedad mental|psiquiátricos]], otras [[enfermedad autoinmune|enfermedades autoinmunes]] y [[osteoporosis]].<ref name=HanChen2015>{{Cita publicación
| autores=Han Y, Chen W, Li P, Ye J
 |título=Association Between Coeliac Disease and Risk of Any Malignancy and Gastrointestinal Malignancy: A Meta-Analysis.
 |publicación=Medicine (Baltimore)
 |año=2015
 |volumen=94
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| pmid=26402826
 |doi=10.1097/MD.0000000000001612
| pmc=4635766
| tipo= Meta-análisis }} </ref><ref name=CiaccioLewis2017>{{Cita publicación 
|autores= Ciaccio EJ, Lewis SK, Biviano AB, Iyer V, Garan H, Green PH
|título= Cardiovascular involvement in celiac disease
|fecha= 26 de agosto de 2017
|publicación= World J Cardiol
|volumen= 9
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|tipo= Revisión}}</ref><ref name=CiaccioLewis2017/><ref name=Hourigan2006>{{Cita publicación
|autores= Hourigan CS
 |título=The molecular basis of coeliac disease
 |fecha=junio de 2006
 |publicación=Clin Exp Med
 |volumen=6
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 |url=http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/16820991
|pmid= 16820991
|tipo= Revisión}}</ref><ref name=NadhemAzeez2014>{{Cita publicación
|autores= Nadhem ON, Azeez G, Smalligan RD, Urban S
 |título=Review and practice guidelines for celiac disease in 2014
 |fecha=abril de 2015
 |publicación=Postgrad Med
 |volumen=127
 |número=3
 |páginas=259-65
 |doi=10.1080/00325481.2015.1015926
 |url=https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/25702766
|pmid= 25702766
|tipo= Revisión}}</ref><ref name=GreenJabri>{{Cita publicación
 |apellido=Green
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 |apellido2=Jabri
 |nombre2=B
 |título=Coeliac disease
|títulotrad= Enfermedad celíaca
 |año=2003
|fecha= agosto de 2003
 |publicación=Lancet
 |volumen=362
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 |páginas=383-91
 |idioma=inglés
 |url=http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/12907013
|pmid= 12907013
|tipo= Revisión}}</ref><ref name=HadjivassiliouDuker2014>{{Cita publicación
|autores=Hadjivassiliou M, Duker AP, Sanders DS
 |título=Gluten-related neurologic dysfunction
 |publicación=Handb Clin Neurol
 |volumen=120
 |páginas=607-19
 |año=2014
|pmid= 24365341
 |doi=10.1016/B978-0-7020-4087-0.00041-3
|tipo=Revisión}}</ref>
:- La [[dermatitis herpetiforme]]. Se considera “la enfermedad celíaca de la piel” y se presenta en alrededor del 25% de los celíacos.<ref name=Londres /><ref name=Oslo />
* '''Enfermedades en las que no existe ninguna predisposición genética.'''
:- La [[sensibilidad al gluten no celíaca]]. Posiblemente inmuno-mediada, con síntomas indistinguibles de los de la enfermedad celíaca y en la que todas las pruebas para buscar la enfermedad celíaca son negativas pero hay una mejoría al [[dieta sin gluten|retirar el gluten de manera estricta de la dieta]].<ref name=Londres /><ref name=Oslo />
:- La [[alergia]] al trigo.<ref name=Londres /><ref name=Oslo />
:- La [[Ataxia#La ataxia por gluten|ataxia por gluten]]. Enfermedad autoinmune que se caracteriza por la muerte irreversible de ciertas neuronas del [[cerebelo]] y provoca alteración del equilibrio, torpeza, pérdida de coordinación o temblores en las manos, principalmente.<ref name=Londres /><ref name=Oslo />
:- [[Trastornos neurológicos relacionados con el gluten]] ("[[neurogluten]]").<ref name=HernandezLahozMauriCapdevila2011>{{cita publicación 
|autores= Hernandez-Lahoz C, Mauri-Capdevila G, Vega-Villar J, Rodrigo L
|título= Neurological disorders associated with gluten sensitivity
|títulotrad= Neurogluten: patología neurológica por intolerancia al gluten
|fecha= 1 de septiembre de 2011
|publicación= Rev Neurol
|volumen= 53
|número= 5
|páginas= 287-300
|url= http://maxconn.autismoava.org/archivos/NEUROGLUTEN.pdf
|pmid= 21796607
|tipo= Revisión}}</ref> Actualmente, un creciente número de trastornos neurológicos o psiquiátricos se está relacionando en algunos casos con el consumo de gluten, entre los cuales cabe destacar la [[neuropatía periférica]],<ref name="LebwoholLudvigsson2015">{{cita publicación
|autor=Lebwohl B, Ludvigsson JF, Green PH
|título= Celiac disease and non-celiac gluten sensitivity
|publicación= BMJ
|volumen= 5
|página= 351:h4347
|año= Oct 2015
|pmid= 26438584
|pmc= 4596973
|doi= 10.1136/bmj.h4347
|tipo= Revisión }}</ref> la [[epilepsia]]<ref name="LionettiFrancavilla2010">{{cita publicación 
|autores= Lionetti E, Francavilla R, Pavone P, Pavone L, Francavilla T, Pulvirenti A, Giugno R, Ruggieri M
|título= The neurology of coeliac disease in childhood: what is the evidence? A systematic review and meta-analysis
|año= 2010 Aug
|publicación= Dev Med Child Neurol
|volumen= 52
|número= 8
|páginas=700-7
|doi=10.1111/j.1469-8749.2010.03647.x
|url= http://onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1111/j.1469-8749.2010.03647.x/full
|pmid= 20345955}}</ref><ref name="TackVerbeek2010">{{cita publicación 
|autores= Tack GJ, Verbeek WH, Schreurs MW, Mulder CJ
|título= The spectrum of celiac disease: epidemiology, clinical aspects and treatment
|fecha= abril de 2010
|publicación= Nat Rev Gastroenterol Hepatol
|volumen= 7
|número= 4
|páginas= 204-13
|doi= 10.1038/nrgastro.2010.23
|url= https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/20212505
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|tipo=Revisión}}</ref><ref name="LundinWihmenga2015">{{cita publicación
|autores=Lundin KE, Wijmenga C
|título=Coeliac disease and autoimmune disease-genetic overlap and screening
|publicación=Nat Rev Gastroenterol Hepatol|volumen=12
|número=9
|páginas=507–15
|año=Sep 2015
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|doi=10.1038/nrgastro.2015.136}}</ref><ref name= "CiccocioppoKruzliak2015">{{cita publicación
|autor= Ciccocioppo R, Kruzliak P, Cangemi GC, Pohanka M, Betti E, Lauret E, Rodrigo L
|título= The Spectrum of Differences between Childhood and Adulthood Celiac Disease
|publicación= Nutrients
|volumen= 7
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|página= 8733-51
|año= 22 Oct 2015
|pmid= 26506381
|doi= 10.3390/nu7105426}}</ref><ref name="SanMauroGaricano2014" /><ref name="JacksonEaton2012">{{cita publicación
|autores = Jackson JR, Eaton WW, Cascella NG, Fasano A, Kelly DL
|título= Neurologic and psychiatric manifestations of celiac disease and gluten sensitivity
|url = https://archive.org/details/sim_psychiatric-quarterly_2012-03_83_1/page/91
|publicación = Psychiatr Q
|volumen = 83
|número= 1
|páginas= 91–102
|año= Mar 2012
|pmid = 21877216
|pmc = 3641836
|doi = 10.1007/s11126-011-9186-y }}</ref> la [[esclerosis múltiple]],<ref name= "ElChammasDanner2011Quotation">{{cita publicación
|autores=El-Chammas K, Danner E
|título=Gluten-free diet in nonceliac disease
|url=https://archive.org/details/sim_nutrition-in-clinical-practice_2011-06_26_3/page/294
|publicación=Nutr Clin Pract
|volumen=26
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|fecha=Jun 2011
|pmid=21586414
|doi=10.1177/0884533611405538
|tipo=Revisión
|cita=Historically, a GFD was occasionally used in the management of multiple sclerosis (MS), because anecdotal reports indicated a positive effect (reversal of symptoms) of a GFD in MS patients. ''(GFD=gluten-free diet)'' TRADUCCIÓN: Históricamente, la DSG se ha utilizado ocasionalmente en el tratamiento de la esclerosis múltiple (EM), porque casos documentados indican un efecto positivo (reversión de los síntomas) de una DSG en pacientes con EM. ''DSG=[[dieta sin gluten]]''}}</ref><ref name="HernandezLahozRodrigo">{{cita publicación 
|autores= Hernández-Lahoz C, Rodrigo L
|título= Gluten-related disorders and demyelinating diseases
|año= 2013 Apr 15
|publicación= Med Clin (Barc)
|volumen= 140
|número= 7
|página=314-9
|doi=10.1016/j.medcli.2012.07.009
|url= https://www.researchgate.net/publication/238599783_Gluten-related_disorders_and_demyelinating_diseases_Spanish
|PMID= 22998972
|tipo= Revisión}}</ref><ref name="vonGeldernMowry">{{cita publicación 
|autores= von Geldern G, Mowry EM
|título= The influence of nutritional factors on the prognosis of multiple sclerosis
|año= 2012 Dec
|publicación= Nat Rev Neurol
|volumen= 8
|número= 12
|páginas=678-89
|doi= 10.1038/nrneurol.2012.194
|url= http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/23026980
|PMID= 23026980}}</ref> la [[demencia]],<ref name="RosenbloomSmith2009">{{cita publicación
|autores=Rosenbloom MH, Smith S, Akdal G, Geschwind MD
|título=Immunologically mediated dementias
|publicación=Curr Neurol Neurosci Rep
|fecha= 2009
|volumen= 9
|número= 5
|páginas= 359-67
|pmid=19664365
|pmc=2832614
|tipo= Revisión
|cita= Although most neurologists have experience diagnosing and treating typical dementias, such as those due to neurodegenerative conditions, including Alzheimer's disease, few neurologists have as much familiarity with autoimmune causes of dementia. Whereas Alzheimer's disease can be managed at a more leisurely pace, the immune-mediated dementias typically require urgent diagnosis and treatment with immunosuppressants or the underlying etiology. Increased awareness of the immune-mediated dementias and their comorbid symptoms should lead to prompt diagnosis and treatment of these fascinating and mysterious conditions. }} </ref><ref name="Bushara2005">{{cita publicación 
|autor= Bushara KO
|título= Neurologic presentation of celiac disease
|fecha= abril de 2005
|publicación= Gastroenterology
|volumen= 128
|número= 4 Suppl 1
|páginas= S92-7
|url= https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/15825133/
|pmid= 15825133 
|tipo= Revisión}}</ref> el [[Alzheimer]],<ref name=MakhloufMesselmani2017>{{Cita publicación 
|autores= Makhlouf S, Messelmani M, Zaouali J, Mrissa R
|título= Cognitive impairment in celiac disease and non-celiac gluten sensitivity: review of literature on the main cognitive impairments, the imaging and the effect of gluten free diet
|fecha= 15 de diciembre de 2017
|publicación= Acta Neurol Belg
|doi= 10.1007/s13760-017-0870-z
|url= https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/29247390
|pmid= 29247390
|tipo= Revisión}}</ref> la [[encefalopatía]],<ref name="LosurdoPrincipi2018">{{Cita publicación
|autores= Losurdo G, Principi M, Iannone A, Amoruso A, Ierardi E, Di Leo A, Barone M
|título= Extra-intestinal manifestations of non-celiac gluten sensitivity: An expanding paradigm
|fecha= 14 de abril de 2018
|publicación= World J Gastroenterol
|volumen= 24
|número= 14
|páginas= 1521-1530
|doi= 10.3748/wjg.v24.i14.1521
|pmid= 29662290
|pmc= 5897856
|tipo= Revisión}}</ref> [[enfermedad de Parkinson|parkinsonismo]]s,<ref name=BaizabalCarvalloJankovic2012>{{Cita publicación 
|autores= Baizabal-Carvallo JF, Jankovic J
|título= Movement disorders in autoimmune diseases.
|fecha= julio de 2012
|publicación= Mov Disord
|volumen= 27
|número= 8
|páginas= 935-46
|doi= 10.1002/mds.25011
|url= https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/22555904
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|tipo= Revisión}}</ref> la [[esquizofrenia]],<ref name="LebwoholLudvigsson2015"/><ref name="CatassiBai2013">{{cita publicación
|autor= Catassi C, Bai JC, Bonaz B, Bouma G, Calabrò A, Carroccio A, Castillejo G, Ciacci C, Cristofori F, Dolinsek J, Francavilla R, Elli L, Green P, Holtmeier W, Koehler P, Koletzko S, Meinhold C, Sanders D, Schumann M, Schuppan D, Ullrich R, Vécsei A, Volta U, Zevallos V, Sapone A, Fasano A
|título= Non-Celiac Gluten sensitivity: the new frontier of gluten related disorders
|publicación= Nutrients
|volumen= 5
|número= 10
|página= 3839-53|año= Sep 2013
|pmid=24077239
|pmc= 3820047
|doi= 10.3390/nu5103839
|tipo=Revisión}}</ref><ref name="KalaydjianEaton">{{cita publicación
 |apellido     = Kalaydjian
 |nombre       = AE
 |apellido2    = Eaton
 |nombre2      = W
 |apellido3    = Cascella
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 |título      = The gluten connection: the association between schizophrenia and celiac disease
 |año         = 2006 Feb
 |publicación = Acta Psychiatr Scand
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 |doi          = 10.1111/j.1600-0447.2005.00687.x
 |PMID         = 16423158 }}</ref> el [[autismo]],<ref name="LebwoholLudvigsson2015" /><ref name="CatassiBai2013" /><ref name="VoltaCaio2015">{{cita publicación
|autor= Volta U, Caio G, De Giorgio R, Henriksen C, Skodje G, Lundin KE
|título= Non-celiac gluten sensitivity: a work-in-progress entity in the spectrum of wheat-related disorders
|publicación= Best Pract Res Clin Gastroenterol
|volumen= 29
|número= 3
|página= 477-91
|año= Jun 2015
|pmid= 26060112
|url=https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/26060112
|doi= 10.1016/j.bpg.2015.04.006
|tipo=Revisión}}</ref><ref name="Buie">{{cita publicación
|autor=Buie T
|título=The relationship of autism and gluten
|publicación=Clin Ther
|volumen=35
|número=5
|página=578–83
|año=2013
|pmid=23688532
|doi=10.1016/j.clinthera.2013.04.011
|tipo= Revisión}}</ref> la [[trastorno por déficit de atención con hiperactividad|hiperactividad]],<ref name="FasanoSapone2015"/> el [[trastorno obsesivo-compulsivo]],<ref name="TurnaGrosmanKaplan2016">{{cita publicación 
|autores= Turna J, Grosman Kaplan K, Anglin R, Van Ameringen M
|título= What's bugging the gut in OCD? A review of the gut microbiome in obsessive-compulsive disorder.
|año= marzo de 2016
|publicación= Depress Anxiety
|volumen= 33
|número= 3
|páginas= 171-8
|doi= 10.1002/da.22454
|url= https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/26629974
|pmid= 26629974
|tipo=Revisión}}</ref><ref name="SharmaKline2011">{{cita publicación 
|autores= Sharma TR, Kline DB, Shreeve DF, Hartman DW
|título= Psychiatric comorbidities in patients with celiac disease: Is there any concrete biological association?
|fecha= junio de 2011
|publicación= Asian J Psychiatr
|volumen= 4
|número= 2
|páginas=150-1
|doi=10.1016/j.ajp.2011.03.001
|url= https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/23051084
|pmid= 23051084
|tipo=Revisión}}</ref><ref name="CoutureChung2016">{{cita publicación 
|autores= Couture DC, Chung MK, Shinnick P, Curzon J, McClure MJ, LaRiccia PJ
|título= Integrative Medicine Approach to Pediatric Obsessive-Compulsive Disorder and Anxiety: A Case Report
|fecha= enero de 2016
|publicación= Glob Adv Health Med
|volumen= 5
|número= 1
|páginas= 117-21
|doi= 10.7453/gahmj.2015.091
|url= https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC4756770/
|pmid= 26937323
|pmc= 4756770}}</ref> el [[síndrome de Tourette]],<ref name="VinagreAragonZis2018">{{Cita publicación
|autores= Vinagre-Aragón A, Zis P, Grunewald RA, Hadjivassiliou M
|título= Movement Disorders Related to Gluten Sensitivity: A Systematic Review
|fecha= 8 de agosto de 2018
|publicación= Nutrients
|volumen= 10
|número= 8
|páginas= pii: E1034
|doi= 10.3390/nu10081034
|url= http://www.mdpi.com/2072-6643/10/8/1034/htm
|pmid= 30096784
|tipo= Revisión Sistemática}}</ref><ref name="LudlowRogers2017">{{Cita publicación 
|autores= Ludlow AK, Rogers SL
|título= Understanding the impact of diet and nutrition on symptoms of Tourette syndrome: A scoping review.
|fecha= 2017
|publicación= J Child Health Care
|páginas= 1367493517748373
|doi= 10.1177/1367493517748373
|url= https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/29268618
|pmid= 29268618
|tipo= Revisión
|cita= Anecdotal reports have suggested that children with TS have abnormal reactions to [[gluten]], and the chemical manipulation of this protein has been suggested to result in a substance that exacerbates tics. [...] A recent case reported in the literature involved a 13-year-old female with a 10-year history of tics and OCD. Despite a family history for celiac disease, she failed to show symptoms of the disease herself, but instead met the criteria for nonceliac gluten sensitivity. After 1 week of being placed on a gluten-free diet, her tics were reported to diminish, and within a few months the tics completely disappeared (Rodrigo et al., 2015). ''Informes anecdóticos han sugerido que los niños con síndrome de Tourette tienen reacciones anormales frente al [[gluten]] y se ha sugerido que la transformación química de esta proteína da como resultado una sustancia que exacerba los tics. [...] Un caso reciente documentado en la literatura involucra a una mujer de 13 años con un historial de 10 años de tics y [[trastorno obsesivo-compulsivo]]. A pesar de los antecedentes familiares de [[celiaquía|enfermedad celíaca]], no mostró síntomas de esta enfermedad sino que cumplía los criterios de [[sensibilidad al gluten no celíaca]]. Tras una semana desde el comienzo de una [[dieta sin gluten]], sus tics disminuyeron y en unos pocos meses los tics desaparecieron por completo (Rodrigo et al., 2015).'' }}</ref><ref name="RodrigoHuerta2015">{{cita publicación |autor= Rodrigo L, Huerta M, Salas-Puig J |año= 2015 |título= Tourette Syndrome and Non-Coeliac Gluten Sensitivity. Clinical Remission with a Gluten-Free Diet: A Description Case |publicación= J Sleep Disord Ther |volumen= 4 |página= 1 |doi= 10.4172/2167-0277.1000183 |url= http://omicsgroup.org/journals/tourette-syndrome-and-noncoeliac-gluten-sensitivity-clinical-remission-with-a-glutenfree-diet-a-description-case-2167-0277.1000183.pdf |fechaacceso= 23 de julio de 2022 |fechaarchivo= 21 de abril de 2015 |urlarchivo= https://web.archive.org/web/20150421060709/http://omicsgroup.org/journals/tourette-syndrome-and-noncoeliac-gluten-sensitivity-clinical-remission-with-a-glutenfree-diet-a-description-case-2167-0277.1000183.pdf |deadurl=  }}</ref><ref name="RodrigoAlvarez2018">{{Cita publicación
|autores= Rodrigo L, Álvarez N, Fernández-Bustillo E, Salas-Puig J, Huerta M, Hernández-Lahoz C
|título= Efficacy of a Gluten-Free Diet in the Gilles de la Tourette Syndrome: A Pilot Study.
|fecha= 7 de mayo de 2018
|publicación= Nutrients
|volumen= 10
|número= 5
|páginas= E573
|doi= 10.3390/nu10050573
|url= http://www.mdpi.com/2072-6643/10/5/573/htm
|pmid= 29735930 }} Contiene documentación suplementaria: [http://www.mdpi.com/2072-6643/10/5/573/s1 Vídeo de la evolución de un niño de siete años con Síndrome de Tourette tras un año de dieta sin gluten y sin medicación]</ref> las [[Alucinación|alucinaciones]], que algunos autores han denominado "psicosis por gluten",<ref name="Catassi2015">{{cita publicación 
|autores= Catassi C
|título= Gluten Sensitivity
|fecha= 2015
|publicación= Ann Nutr Metab
|volumen= 67 
|número= Suppl 2
|páginas= 16-26
|doi= 10.1159/000440990
|url= http://www.karger.com/Article/FullText/440990#ref38
|pmid= 26605537 
|tipo= Revisión}}</ref><ref name="Salerno2015">{{cita publicación 
|autores= Catassi C, Elli L, Bonaz B, Bouma G, Carroccio A, Castillejo G, Cellier C, Cristofori F, de Magistris L, Dolinsek J, Dieterich W, Francavilla R, Hadjivassiliou M, Holtmeier W, Körner U, Leffler DA, Lundin KE, Mazzarella G, Mulder CJ, Pellegrini N, Rostami K, Sanders D, Skodje GI, Schuppan D, Ullrich R, Volta U, Williams M, Zevallos VF, Zopf Y, Fasano A
|título= Diagnosis of Non-Celiac Gluten Sensitivity (NCGS): The Salerno Experts' Criteria
|fecha= 18 de junio de 2015
|publicación= Nutrients. 2015 Jun 18;7(6):. doi: .
|volumen= 7
|número= 6
|páginas= 4966-77
|doi= 10.3390/nu7064966
|url= https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC4488826/
|pmid= 26096570
|pmc= 4488826
|tipo= Consenso Médico}}</ref> el [[trastorno bipolar]],<ref name="PennisiBramanti2017">{{Cita publicación
|autores= Pennisi M, Bramanti A, Cantone M, Pennisi G, Bella R, Lanza G
|título= Neurophysiology of the "Celiac Brain": Disentangling Gut-Brain Connections
|fecha= 15 de septiembre de 2017
|publicación= Front Neurosci
|volumen= 11
|página= 498
|doi= 10.3389/fnins.2017.00498
|pmid= 28928632
|pmc= 5591866
|tipo= Revisión}}</ref> la [[parálisis cerebral]]<ref name=StenbergDahle2009>{{Cita publicación 
|autores= Stenberg R, Dahle C, Lindberg E, Schollin J
|título= Increased prevalence of anti-gliadin antibodies and anti-tissue transglutaminase antibodies in children with cerebral palsy
|fecha= octubre de 2009
|publicación= J Pediatr Gastroenterol Nutr
|volumen= 49
|número= 4
|páginas= 424-9
|doi= 10.1097/MPG.0b013e31819a4e52
|url= https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/19590452
|pmid= 19590452 }}</ref><ref name=StenbergSchollin2007>{{Cita publicación 
|autores= Stenberg R, Schollin J
|título= Is there a connection between severe cerebral palsy and increased gluten sensitivity?
|fecha= enero de 2007
|publicación= Acta Paediatr
|volumen= 96
|número= 1
|páginas= 132-4
|doi= 10.1111/j.1651-2227.2007.00027.x
|url= https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/17187621
|pmid= 17187621 }}</ref><ref name=StenbergHadjivassiliou2014>{{Cita publicación 
|autores= Stenberg R, Hadjivassiliou M, Aeschlimann P, Hoggard N, Aeschlimann D
|título= Anti-transglutaminase 6 antibodies in children and young adults with cerebral palsy
|fecha= 2014
|publicación= Autoimmune Dis
|volumen= 2014
|páginas= 237107
|doi= 10.1155/2014/237107
|pmid= 24804082
|pmc= 3996887 }}</ref> y diversos trastornos neuromusculares que provocan movimientos involuntarios, pérdida de fuerza, atrofia, parálisis o alteraciones sensoriales.<ref name="ShapiroBlanco2017">{{Cita publicación 
|autores= Shapiro M, Blanco DA
|título= Neurological Complications of Gastrointestinal Disease.
|fecha= febrero de 2017
|publicación= Semin Pediatr Neurol
|volumen= 24
|número= 1
|páginas= 43-53
|doi= 10.1016/j.spen.2017.02.001
|url= https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/28779865
|pmid= 28779865 
|tipo= Revisión}}</ref> Según el neurólogo Marios Hadjivassiliou, pionero a nivel mundial en el estudio de la [[ataxia#La ataxia por gluten|ataxia por gluten]]:
{{quote|"Que la sensibilidad al gluten sea considerada principalmente una enfermedad del intestino delgado es un error histórico (...) puede ser principalmente, y a veces exclusivamente, una enfermedad neurológica".<ref name=HadjivassiliouGrunewald2002>{{cita publicación 
|autores= Hadjivassiliou M, Grünewald RA, Davies-Jones GA
|título= Gluten sensitivity as a neurological illness
|fecha= mayo de 2002
|publicación= J Neurol Neurosurg Psychiatry
|volumen= 72
|número= 5
|páginas= 560-3
|url= https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC1737870/pdf/v072p00560.pdf
|pmid= 11971034
|pmc= 1737870
|tipo= Revisión}}</ref>}}
[[Archivo:Esquema permeabilidad intestinal aumentada.png|thumb|300px|right|Esquema de la pared del intestino con [[permeabilidad intestinal#Pérdida de la barrera protectora|permeabilidad aumentada]]. Los dos factores más potentes que la provocan son ciertas [[bacteria]]s intestinales y el [[gluten]],<ref name=Fasano2011 /> tanto en [[celiaquía|celíacos]] como en no celíacos.<ref name=HollonPuppa /><ref name=Fasano2012 /> Esto permite el paso sin control de sustancias al torrente sanguíneo, con el consiguiente posible desarrollo de [[enfermedad autoinmune|enfermedades autoinmunes]], [[inflamación|inflamatorias]], [[infección|infecciones]], [[alergia]]s o [[cáncer]]es, tanto intestinales como en otros [[órgano (biología)|órganos]].<ref name=Fasano2011 />]]
Asimismo, el gluten y ciertas [[bacteria]]s intestinales son los dos factores más potentes que provocan un aumento de la [[permeabilidad intestinal]],<ref name=Fasano2011>{{cita publicación
 |apellido     = Fasano
 |nombre       = A
 |título      = Zonulin and its regulation of intestinal barrier function: the biological door to inflammation, autoimmunity, and cancer
 |año         = 2011 Jan
 |publicación = Physiol Rev
 |volumen      = 91
 |número      = 1
 |página      = 151-75
 |doi          = 10.1152/physrev.00003.2008
 |url          = http://physrev.physiology.org/content/91/1/151.long
 |PMID         = 21248165
 |PMC          = 
 |urlarchivo   = https://web.archive.org/web/20150826081610/http://physrev.physiology.org/content/91/1/151.long
 |fechaarchivo = 26 de agosto de 2015
}}</ref> independientemente de la predisposición genética, es decir, tanto en [[celiaquía|celíacos]] como en no celíacos.<ref name=HollonPuppa>{{cita publicación 
|apellido= Hollon 
|nombre= J
|apellido2= Puppa 
|nombre2= EL
|apellido3= Greenwald 
|nombre3= B
|apellido4= Goldberg 
|nombre4= E
|apellido5= Guerrerio 
|nombre5= A
|apellido6= Fasano 
|nombre6= A
|título= Effect of gliadin on permeability of intestinal biopsy explants from celiac disease patients and patients with non-celiac gluten sensitivity
|año= 2015 Feb 27
|publicación= Nutrients
|volumen= 7
|número= 3
|página= 1565-76
|doi=10.3390/nu7031565
|url= http://www.mdpi.com/2072-6643/7/3/1565/htm
|pmid= 25734566}}</ref><ref name=Fasano2012>{{cita publicación 
|apellido= Fasano 
|nombre= A
|título= Intestinal permeability and its regulation by zonulin: diagnostic and therapeutic implications
|año= 2012 Oct
|publicación= Clin Gastroenterol Hepatol
|volumen= 10
|número= 10
|página=1096-100
|doi=10.1016/j.cgh.2012.08.012
|url= http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC3458511/
|PMID= 22902773
|PMC= 3458511}}</ref><ref name=KarakulaJuchnowiczSzachta>{{Enlace roto|1={{cita publicación
 |apellido     = Karakuła-Juchnowicz
 |nombre       = H
 |apellido2    = Szachta
 |nombre2      = P
 |apellido3    = Opolska
 |nombre3      = A
 |apellido4    = Morylowska-Topolska
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 |apellido8    = ''et al.''
 |título      = The role of IgG hypersensitivity in the pathogenesis and therapy of depressive disorders
 |año         = 2014 Sep 30
 |publicación = Nutr Neurosci
 |doi          = 10.1179/1476830514Y.0000000158
 |url          = http://www.maneyonline.com/doi/pdfplus/10.1179/1476830514Y.0000000158
 |pmid         = 25268936
}} |2=http://www.maneyonline.com/doi/pdfplus/10.1179/1476830514Y.0000000158 |bot=InternetArchiveBot }}</ref><ref name=PunderPruimboom2013>{{cita publicación 
|autores= de Punder K1, Pruimboom L
|título= The dietary intake of wheat and other cereal grains and their role in inflammation
|fecha= 12 de marzo de 2013
|publicación= Nutrients
|volumen= 5
|número= 3
|páginas= 771-87
|doi= 10.3390/nu5030771
|url= https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC3705319/
|pmid= 23482055
|pmc= 3705319
|tipo=Revisión}}</ref> Este [[permeabilidad intestinal#Pérdida de la barrera protectora|aumento de la permeabilidad intestinal]] provoca que pasen a la sangre sustancias que no deberían pasar ([[toxina]]s, [[Sustancia química|químicos]], [[microorganismo]]s y alimentos incompletamente digeridos) y que, dependiendo de la predisposición genética de la persona, puedan desarrollarse diversos trastornos de salud.<ref name=Fasano2011 /> Actualmente, existen evidencias de que la alteración de la permeabilidad intestinal está implicada en el desarrollo de [[enfermedad autoinmune|enfermedades autoinmunes]], [[cáncer]]es, enfermedades del [[sistema nervioso]], enfermedades [[inflamación|inflamatorias]], [[infección|infecciones]], [[alergia]]s y [[asma]].<ref name=Fasano2011 />

El número de personas afectadas por los trastornos relacionados con el gluten está aumentando de manera constante.<ref name=BressanKramer2016 /> No obstante, debido al escaso conocimiento sobre estos trastornos entre los profesionales de la salud, que tiende a perpetuarse,<ref name=SeeKaukinen>{{cita publicación 
|apellido= See 
|nombre= JA
|apellido2= Kaukinen 
|nombre2= K
|apellido3= Makharia 
|nombre3= GK
|apellido4= Gibson 
|nombre4= PR
|apellido5= Murray 
|nombre5= JA
|título= Practical insights into gluten-free diets
|año= 2015 Oct
|publicación= Nat Rev Gastroenterol Hepatol
|volumen= 12
|número= 10
|página=580-91
|doi=10.1038/nrgastro.2015.156
|url= http://www.nature.com/nrgastro/journal/v12/n10/full/nrgastro.2015.156.html
|pmid= 26392070
|tipo= Revisión }}</ref><ref name=Fasano2005Pediatric>{{cita publicación
|autor= Fasano A
|título= Clinical presentation of celiac disease in the pediatric population
|publicación= Gastroenterology
|volumen= 128
|número= 4 Suppl 1
|página= S68-73
|año= 2005
|mes= abril
|pmid= 15825129
|doi= 10.1053/j.gastro.2005.02.015
|tipo=Revisión
|quote= The spectrum of clinical presentations is wide, and currently extraintestinal manifestations (eg, anemia or short stature) are more common than the classic malabsorption symptoms. A high degree of awareness among health care professionals and a liberal use of
serologic CD tests can help to identify many of the nonclassic cases.41 Therefore, the primary care pediatrician has a central role in this process of case finding. (...) It is important to note that poor awareness of CD among health professionals tends to self-perpetuate for several reasons (...)  ''Traducción: El espectro de presentaciones clínicas es amplio, y actualmente las manifestaciones extraintestinales (por ejemplo, anemia o talla baja) son más comunes que los síntomas clásicos de malabsorción. Un alto grado de conocimiento entre los profesionales de la salud y un uso liberal de las pruebas serológicas de enfermedad celíaca pueden ayudar a identificar muchos de los casos no clásicos. Por lo tanto, el pediatra de atención primaria tiene un papel central en este proceso de búsqueda de casos. (...) Es importante tener en cuenta que el escaso conocimiento sobre la enfermedad celíaca entre los profesionales de la salud tiende a perpetuarse por varias razones''}}</ref> y pese a que se ha incrementado el número de diagnósticos en comparación con años anteriores, en la actualidad prácticamente la totalidad de los casos reales continúa sin reconocer, sin diagnosticar y sin tratar.<ref name=LundinWijmenga2015>{{cita publicación
|autores=Lundin KE ci aya
|título=Coeliac disease and autoimmune disease-genetic overlap and screening
|publicación=Nat Rev Gastroenterol Hepatol
|ubicación= Londres, Reino Unido
|volumen=12
|número=9
|páginas=507–15
|año=2015
|mes=septiembre
|idioma= inglés
|pmid=26303674
|doi=10.1038/nrgastro.2015.136
|url=https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/26303674
|tipo=Revisión
|cita=The abnormal immunological response elicited by gluten-derived proteins can lead to the production of several different autoantibodies, which affect different systems.}}</ref> La mayor parte de los afectados solo presenta síntomas digestivos leves, intermitentes o incluso ausentes, probablemente debido al efecto [[opioide]] del gluten, que enmascara el daño intestinal, aunque sí desarrollan otros trastornos asociados que pueden afectar prácticamente a cualquier órgano.<ref name=PruimboomPunder2015>{{cita publicación 
|autores= Pruimboom L, de Punder K
|título= The opioid effects of gluten exorphins: asymptomatic celiac disease
|fecha= 24 de noviembre de 2015
|publicación= J Health Popul Nutr
|volumen= 33
|páginas= 24
|doi= 10.1186/s41043-015-0032-y
|pmid= 26825414
|pmc= 5025969
|tipo= Revisión}}</ref> Tras un dilatado historial de variadas molestias de salud y un largo peregrinaje por multitud de consultas de diversos especialistas durante años, sin recibir un apoyo médico adecuado, la mayoría de las personas afectadas acaba recurriendo a la [[dieta sin gluten]] y al autodiagnóstico,<ref name=VerduArmstrong2009>{{cita publicación 
|autores= Verdu EF, Armstrong D, Murray JA
|título= Between celiac disease and irritable bowel syndrome: the "no man's land" of gluten sensitivity
|url= https://archive.org/details/sim_american-journal-of-gastroenterology_2009-06_104_6/page/1587
|fecha= junio de 2009
|publicación= Am J Gastroenterol
|volumen= 104
|número= 6
|páginas= 1587-94
|doi= 10.1038/ajg.2009.188
|pmid= 19455131
|pmc= 3480312
|tipo= Revisión
}}</ref><ref name=MansuetoSeidita2014>{{cita publicación 
|autores= Mansueto P, Seidita A, D'Alcamo A, Carroccio A
|título= Non-celiac gluten sensitivity: literature review
|año= 2014
|publicación= J Am Coll Nutr
|volumen= 33
|número= 1
|páginas=39-54
|doi=10.1080/07315724.2014.869996
|url= http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/24533607
|pmid= 24533607
|tipo=Revisión}}</ref><ref name=LudvigssonCard>{{cita publicación
|autor= Ludvigsson JF, Card T, Ciclitira PJ, Swift GL, Nasr I, Sanders DS, Ciacci C
|título= Support for patients with celiac disease: A literature review
|publicación= United European Gastroenterol J
|volumen= 3
|número= 2
|página= 146-59
|año= Apr 2015
|pmid= 25922674
|pmc= 4406900
|doi= 10.1177/2050640614562599}}</ref> mientras que otras muchas son personas que se han acostumbrado a vivir con un estado de mala salud crónica como si fuera normal.<ref name=LionettiGatti2015>{{cita publicación 
|autores= Lionetti E, Gatti S, Pulvirenti A, Catassi C
|título= Celiac disease from a global perspective
|títulotrad= Enfermedad celíaca desde una perspectiva global
|año= 2015
|mes= junio
|publicación= Best Pract Res Clin Gastroenterol.
|volumen= 29
|número= 3
|páginas=365-79
|idioma= inglés
|doi=10.1016/j.bpg.2015.05.004
|url= http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/26060103
|pmid= 26060103
|tipo=Revisión}}</ref><ref name=LudvigssonCardScreening>{{cita publicación 
|autores= Ludvigsson JF, Card TR, Kaukinen K, Bai J, Zingone F, Sanders DS, Murray JA.
|título= Screening for celiac disease in the general population and in high-risk groups
|fecha= abril de 2015
|publicación= United European Gastroenterol J
|volumen= 3
|número= 2
|páginas= 106-20
|doi= 10.1177/2050640614561668
|pmid= 25922671
|pmc= 4406899
|tipo= Revisión}}</ref>

Las harinas de cereales sin gluten solo son aptas para el consumo de las personas afectadas cuando están libres de [[dieta sin gluten#Contaminación cruzada|contaminación cruzada con gluten]] (también denominada "trazas"),<ref name=TovoliMasi2015 /><ref name=PenaginiDilillo2013>{{cita publicación
|autor= Penagini F, Dilillo D, Meneghin F, Mameli C, Fabiano V, Zuccotti GV
|título= Gluten-free diet in children: an approach to a nutritionally adequate and balanced diet
|publicación= Nutrients
|volumen= 5
|número= 11
|página= 4553-65
|año= 18 Nov 18 2013
|pmid= 24253052
|pmc= 3847748
|doi= 10.3390/nu5114553
|tipo=Revisión}}</ref><ref name=AkobengThomas2008>{{cita publicación
|autores=Akobeng AK, Thomas AG
|título=Systematic review: tolerable amount of gluten for people with coeliac disease
|publicación=Aliment Pharmacol Ther
|volumen=27
|número=11
|páginas=1044–52
|año=June 2008
|pmid=18315587
|doi=10.1111/j.1365-2036.2008.03669.x}}</ref><ref name=SeeKaukinen2015>{{cita publicación
|autores=See JA, Kaukinen K, Makharia GK, Gibson PR, Murray JA
|título=Practical insights into gluten-free diets
|publicación= Nat Rev Gastroenterol Hepatol
|volumen= 12
|número= 10
|páginas= 580–91
|año= Oct 2015
|pmid=26392070
|doi=10.1038/nrgastro.2015.156
|url=http://www.nature.com/nrgastro/journal/v12/n10/full/nrgastro.2015.156.html}}</ref><ref name=FSAI>{{cita web
 |url          = https://www.fsai.ie/uploadedfiles/legislation/consultations/info_270204.pdf
 |título      = Guidelines to Prevent Cross-Contamination of Gluten-free Foods
 |editor       = Food Safety Authority of Ireland
 |fechaacceso  = 20 de diciembre de 2015
 |urlarchivo   = https://web.archive.org/web/20160305013411/https://www.fsai.ie/uploadedfiles/legislation/consultations/info_270204.pdf
 |fechaarchivo = 5 de marzo de 2016
}}</ref> que puede ocurrir durante los diferentes pasos de la recolección y elaboración, tanto en la cosecha de los granos, el transporte, la molienda, el almacenamiento, el procesamiento, la manipulación o el cocinado.<ref name=FSAI /><ref name=CominoMoreno2013>{{cita publicación
|autores=Comino I, Moreno Mde L, Real A, Rodríguez-Herrera A, Barro F, Sousa C
|título=The gluten-free diet: testing alternative cereals tolerated by celiac patients
|publicación=Nutrients
|volumen=5
|número=10
|páginas=4250–68
|año=23 Oct 2013
|pmid=24152755
|pmc=3820072
|doi=10.3390/nu5104250}}</ref>
<ref name=HuttneraArednt2010>{{cita publicación
|autores=Hüttnera EK, Arednt EK
|título=Recent advances in gluten-free baking and the current status of oats
|publicación=Trends in Food Science & Technology
|volumen=21
|número=6
|páginas=303–12
|año=June 2010
|doi=10.1016/j.tifs.2010.03.005
|url=http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0924224410000816}}</ref>

=== "Leches" vegetales ===
Con ciertos cereales, como el arroz o la avena, se elaboran las denominadas [[leche vegetal|"leches" vegetales]], extrayendo el material vegetal en agua, separando el líquido y formulando el producto final, generalmente con adición de ingredientes para permitir su [[conservante|conservación]] y mejorar su sabor y sus propiedades nutricionales.<ref name="MakinenWanhalinna2016" /> Aunque se publicitan como saludables y sanas, a fecha de 2018 no se han realizado suficientes investigaciones para comprender las implicaciones nutricionales de su consumo a corto y largo plazo.<ref name="VangaRaghavan2018">{{Cita publicación
|autores= Vanga SK, Raghavan V
|título= How well do plant based alternatives fare nutritionally compared to cow's milk?
|fecha= enero de 2018
|publicación= J Food Sci Technol
|volumen= 55
|número= 1
|páginas= 10-20
|doi= 10.1007/s13197-017-2915-y
|pmid= 29358791
|pmc= 5756203
|tipo= Revisión}}</ref> 

Los consumidores interpretan erróneamente que las "leches" vegetales son un sustituto directo de la [[leche de vaca]], pero la mayoría de estas bebidas carecen del equilibrio nutricional de la leche de origen animal, son bajas en proteínas, grasas, calorías y hierro, y algunas tienen contenidos de proteínas y calcio extremadamente bajos.<ref name="VangaRaghavan2018" /><ref name="MakinenWanhalinna2016" /><ref name="SethiTyagi2016" /> No son un adecuado sustituto de la leche materna, de las [[fórmula para lactantes|fórmulas infantiles]] ni de la leche de vaca en los primeros dos años de vida.<ref name="SethiTyagi2016" /> En el caso de niños mayores de dos años que por razones médicas no pueden consumir leche, la recomendación es elegir bebidas fortificadas y que contenga al menos 6 gramos de proteína por cada 250 mililitros.<ref name="SethiTyagi2016">{{Cita publicación |autores= Sethi S., Tyagi SK., Anurag RK. |título= Plant-based milk alternatives an emerging segment of functional beverages: a review |fecha= septiembre de 2016 |publicación= Journal of food science and technology |volumen= 53 |número= 9 |páginas= 3408-3423 |doi= 10.1007/s13197-016-2328-3 |pmid= 27777447 |pmc= 5069255 |tipo= Revisión |idioma=en}}</ref>

El empleo de leche de arroz como alternativa a la leche de vaca, debido a la gran diferencia de valor nutricional entre ambas, puede causar desnutrición, especialmente en niños pequeños.<ref name="VangaRaghavan2018" /><ref name="MakinenWanhalinna2016">{{Cita publicación
|autores= Mäkinen OE, Wanhalinna V, Zannini E, Arendt EK
|título= Foods for Special Dietary Needs: Non-dairy Plant-based Milk Substitutes and Fermented Dairy-type Products
|fecha= 2016
|publicación= Crit Rev Food Sci Nutr
|volumen= 56
|número= 3
|páginas= 339-49
|doi= 10.1080/10408398.2012.761950
|url= https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/25575046
|pmid= 25575046 
|tipo= Revisión}}</ref> Se han documentado varios casos de [[Kwashiorkor]] en países occidentales, una forma de malnutrición proteico-energética típica de zonas de hambruna, como consecuencia del uso de leche de arroz como alimento de destete y en niños a dieta [[veganismo|vegana]] basada en arroz.<ref name="VangaRaghavan2018" /><ref name="MakinenWanhalinna2016" />

Con el objetivo de no confundir al consumidor, desde 2013 en los países de la [[Unión Europea]] se ha prohibido el uso de la palabra "leche" para referirse a las bebidas de origen vegetal, y solo las leches de origen animal pueden denominarse así.<ref>[https://www.boe.es/doue/1988/310/L00032-00034.pdf Decisión de la Comisión, de 28 de octubre de 1988, por la que se establece la lista de productos a que hace referencia el segundo párrafo del apartado 1 del artículo 3 del Reglamento (CEE) nº 1898/87 del Consejo. DOUE; 16/11/1988; 310:32-4.]</ref><ref>{{Cita web |url=http://eur-lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=OJ:L:2013:347:0671:0854:ES:PDF |título=Reglamento CE 1308/2013}}</ref><ref name="SethiTyagi2016" /> La [[Administración de Alimentos y Medicamentos]] de Estados Unidos (FDA) denomina las alternativas lácteas basadas en plantas como "leche de imitación" y "productos lácteos de imitación" y las define como «aquellas comidas que tienen las características físicas, como sabor, cuerpo, textura o apariencia, de la leche o productos lácteos, pero no entran dentro de la definición de "leche" o "productos lácteos" y son nutricionalmente inferiores al producto imitado».<ref name="SethiTyagi2016" /> En los establecimientos de venta al público, se exige que estén físicamente separados de la leche o los productos lácteos.<ref name="SethiTyagi2016" />

=== Otros ===
El consumo de arroz blanco (arroz descascarillado) puede causar una deficiencia en [[vitamina B1]] o tiamina, causante, en ausencia de un suplemento dietético, del [[beriberi]].

El consumo excesivo de maíz, que no ha pasado por el proceso de [[nixtamalización]], puede llevar a una deficiencia de [[vitamina B3|vitamina PP]], causa de la [[pelagra]].

== Importancia económica ==
La cosecha mundial de cereales ascendió a 2,07 miles de millones de [[tonelada]]s (2010). Esto representa un promedio bruto de 345&nbsp;[[kilogramo|kg]] per cápita al año (6 miles de millones de personas en total), promedio que se situó en 155&nbsp;kg de cereales para el consumo humano.
{| class="wikitable" border="1" cellpadding="2" style="border-collapse: collapse;"|
|+ Producción mundial de cereales
|Fuente FAO||Superficie <br />cultivada
|Rendimiento
|Producción
|-
|Año 2003||(''10<sup>6</sup> ha'')||(''[[quintal|q]]/ha'')||(''10<sup>6</sup> t'')
|-style="text-align:right" |
|Maíz||141,2||45,0||'''635,7'''
|-style="text-align:right" |
|[[Arroz]]||150,9||38,8||'''585,0'''
|-style="text-align:right" |
|Trigo||208,1||26,8||'''557,3'''
|-style="text-align:right" |
|Cebada||55,3||25,2||'''139,4'''
|-style="text-align:right" |
|Sorgo||43,9||13,4||'''58,9'''
|-style="text-align:right" |
|[[Mijo]]||34,9||8,4||'''29,4'''
|-style="text-align:right" |
|[[Avena]]||13,0||20,1||'''26,2'''
|-style="text-align:right" |
|Espelta||8,3||19,6||'''16,2'''
|-style="text-align:right" |
|[[Triticale]]||2,9||34,6||'''10,0'''
|-style="text-align:right" |
|[[Digitaria exilis|Fonio]]||0,4||6,5||'''0,3'''
|-style="text-align:right" |
!Conjunto de cereales||666,5||31,0||'''2 067,9'''
|-
|}

=== Producción de cereales en el mundo ===
{|
|+ '''Los países mayores productores de cereales''' (2005)
|----- bgcolor=#DDDDDD
! &nbsp;Puesto&nbsp;
! País
! &nbsp;Producción&nbsp;<br />(en millones de toneladas)
! &nbsp;Puesto&nbsp;
! País
! &nbsp;Producción&nbsp;<br />(en millones de toneladas)
|----- bgcolor=#EEEEEE
| &nbsp; &nbsp;1 || {{CHN}}&nbsp; &nbsp;|| style="text-align:right" |427,613 || &nbsp;&nbsp; &nbsp;&nbsp;9 || {{BRA}}&nbsp; &nbsp; || style="text-align:right" |50,363 
|----- bgcolor=#EEEEEE
| &nbsp; &nbsp;2 || {{Estados Unidos}}&nbsp; &nbsp; || style="text-align:right" |366,516 || &nbsp; &nbsp;10 || {{GER}}&nbsp; &nbsp; || style="text-align:right" |45,995
|----- bgcolor=#EEEEEE
| &nbsp; &nbsp;3 || {{UE}}&nbsp; &nbsp;|| style="text-align:right" |285,227 || &nbsp; &nbsp;11 || {{BGD}}&nbsp; &nbsp; || style="text-align:right" |41,586
|----- bgcolor=#EEEEEE
| &nbsp; &nbsp;4 || {{IND}}&nbsp; &nbsp; || style="text-align:right" |239,913 || &nbsp; &nbsp;12 || {{CAN}}&nbsp; &nbsp; || style="text-align:right" |40,998
|----- bgcolor=#EEEEEE
| &nbsp; &nbsp;5 || {{RUS}}&nbsp; &nbsp; || style="text-align:right" |76,430 || &nbsp; &nbsp;13 || {{AUS}}&nbsp; &nbsp; || style="text-align:right" |39,860
|----- bgcolor=#EEEEEE
| &nbsp; &nbsp;6 || {{IDN}}&nbsp; &nbsp; || style="text-align:right" |65,998 || &nbsp; &nbsp;14 || {{VNM}}&nbsp; &nbsp; || style="text-align:right" |39,841
|----- bgcolor=#EEEEEE
| &nbsp; &nbsp;7 || {{Francia}}&nbsp; &nbsp; || style="text-align:right" |64,130 || &nbsp; &nbsp;15 || {{UKR}}&nbsp; &nbsp; || style="text-align:right" |37,321
|----- bgcolor=#EEEEEE
| &nbsp; &nbsp;8 || {{ARG}}&nbsp; &nbsp; || style="text-align:right" |55,724 || &nbsp; &nbsp;16 || {{TUR}}&nbsp; &nbsp; || style="text-align:right" |34,570
|----- bgcolor=#EEEEEE
| || ||||&nbsp; &nbsp; || Mundo&nbsp; &nbsp; || style="text-align:right" |2 239,4008
|}

{|
|----- bgcolor="#EEEEEE"
|}

==Posibles efectos del cambio climático sobre los cereales==

Los cereales que se cultivan en España han adelantado en las tres últimas décadas etapas de crecimiento que desarrollan en primavera como consecuencia de los efectos del cambio climático, que en la Península se han manifestado con un incremento de la temperatura media y una ligera disminución pero mayor intensidad de las precipitaciones. El avance en sus estados fenológicos más significativo ha sido registrado en el trigo y en la avena, cuyas fases de aparición de la hoja bandera y de floración se han adelantado una media de tres y un día por año respectivamente. Las variaciones fenológicas pueden llegar a tener un gran impacto sobre la producción final de cultivo.<ref name="(Oteros et al., 2015)">Oteros, J., García-Mozo, H., Botey, R., Mestre, A., & Galán, C. (2015). Variations in cereal crop phenology in Spain over the last twenty-six years (1986–2012). Climatic Change, DOI: 10.1007/s10584-015-1363-9[https://www.researchgate.net/publication/273522069_Variations_in_cereal_crop_phenology_in_Spain_over_the_last_twenty-six_years_%2819862012%29?ev=prf_pub]</ref>

== Véase también ==
* [[Fenología]]
* [[Flora]]
* [[Nutrición]]
* [[Pan integral]]
* [[Pseudocereal]]

== Referencias ==
{{listaref|2}}

== Notas ==
{{Listaref|group=lower-alpha}}

== Enlaces externos ==
{{commonscat|Cereals|Cereales}}
{{wikcionario|cereal}}
{{RAE|cereal}}

{{control de autoridades|wiktionary=cereal}}
[[Categoría:Cereales| ]]
[[Categoría:Gastronomía vegetariana]]