Ver el código de «Manihot esculenta»

{{Redirige aquí|Mandioca|Mandioca (sello)|otro=|para=la compañía discográfica de Argentina}}
{{redirige aquí|Yuca}}
{{Ficha de taxón
| name = Mandioca/yuca
| image = Koeh-090.jpg
| image_caption = ''Manihot esculenta''
| image_width = 275px
| regnum = [[Plantae]]
| divisio = [[Magnoliophyta]]
| classis = [[Magnoliopsida]]
| ordo = [[Malpighiales]]
| familia = [[Euphorbiaceae]]
| subfamilia = [[Crotonoideae]]
| tribus = [[Manihoteae]]
| genus = [[Manihot]]
| species = '''Manihot esculenta'''
| binomial_authority = [[Crantz]], 1766
| synonyms = *'''[[Anexo:Sinónimos de Manihot esculenta|Lista de sinónimos]]'''
}}[[File:Manihot esculenta MHNT.BOT.2004.0.508.jpg|thumb|Fruto y semillas]]

'''''Manihot esculenta''''', llamada comúnmente '''yuca''', '''aipim''', '''casabe''', '''casava''', '''guacamota''', '''lumu''' o '''mandioca''', es un [[arbusto]] [[Perennifolio|perenne]] de la [[Familia (biología)|familia]] de las [[euphorbiaceae|euforbiáceas]] extensamente cultivado en [[América]], [[África]] y [[Oceanía]] por sus [[raíz (botánica)|raíces]] con [[almidón|almidones]] de alto valor alimentario. 

Es originaria del centro de [[América del Sur]] y se ha cultivado en la mayor parte de las zonas tropicales y subtropicales del continente americano. También se introdujo con gran éxito en zonas africanas de similares condiciones climáticas, aunque se estima que la gran mayoría de las variedades actualmente cultivadas y conocidas que no son venenosas, son efecto de la selección artificial; hay igualmente variedades naturales venenosas generadas por el aislamiento geográfico de la selva (casabe, que es altamente venenosa) o la de los altiplanos (mandioca, mínimamente venenosa).

== Descripción ==
La mandioca es un arbusto [[planta perenne|perenne]] que alcanza los dos metros de altura. Está adaptada a condiciones de la [[zona intertropical]], por lo que no resiste las heladas. Requiere altos niveles de humedad (aunque no anegamiento) y de sol para crecer. 

Se reproduce mejor por [[esqueje]]s que por [[semilla]] en las variedades actualmente cultivadas. El crecimiento es lento en los primeros meses, por lo que el control de hierbas es esencial para un correcto desarrollo. En su uso normal, la planta entera se desarraiga al año de edad para extraer las [[Raíz alimenticia|raíces comestibles]]; ya que si alcanza mayor edad, la raíz se endurece hasta la incomestibilidad. De las plantas desarraigadas se extraen los esquejes para la replantación.

La raíz de la yuca es cilíndrica y oblonga, y alcanza el [[metro]] de largo y los 10 [[centímetro|cm]] de diámetro. La [[cáscara]] es dura, leñosa e incomestible. La pulpa es firme (incluso dura) antes de la cocción, surcada por fibras longitudinales más rígidas; muy rica en [[hidratos de carbono]] y azúcares, se oxida rápidamente una vez desprovista de la corteza. Según la variedad, puede ser blanca o amarillenta.

== Historia ==
{{Referencias|t=20230313150048}}
[[Archivo:Iwata kenichi cassava.jpg|thumb|Detalle de la planta]]
La evidencia más antigua del cultivo de la yuca proviene de datos arqueológicos que indican que {{Qué|se cultivó en Guatemala}} hace 4000 años y fue uno de los primeros cultivos domesticados en América.<ref>Utilización de alimentos tropicales. Alimentos y Tubérculos. Estudio FAO Alimentación y Nutrición 47/2. Roma, 1990. ISBN 92-5-302775-4</ref> El término mandioca deriva del [[Língua geral|tupí antiguo]] ''maⁿdiʔoka.''

Las siguientes referencias al cultivo de yuca proviene de la [[cultura maya]], hace 1400 años en [[Joya de Cerén]] ([[El Salvador]]).<ref>[*University of Colorado at Boulder, (2007) [http://www.colorado.edu/news/releases/2007/305.html "CU-Boulder Archaeology Team Discovers First Ancient Manioc Fields In Americas"] {{Wayback|url=http://www.colorado.edu/news/releases/2007/305.html |date=20080602231212 }}, press release August 20, 2007, accessed August 29, 2007.</ref> En efecto, recientes investigaciones tienden a demostrar que el complemento alimentario de los mayas, el que les permitió sostener poblaciones muy numerosas, sobre todo durante el periodo clásico, y muy particularmente en la región sur de [[Mesoamérica]] en donde se concentraron importantes multitudes ([[Tikal]], [[Copán (sitio arqueológico)|Copán]], [[Calakmul]]), fue la mandioca, una raíz con alto contenido calórico del que se prepara una harina muy nutritiva, en forma de torta redonda, llamada "casabe", que hasta la fecha es parte importante de la dieta en las diversas poblaciones que viven en la región maya y también en la cuenca del [[mar Caribe]], en especial en la República Dominicana, Puerto Rico, Venezuela y Cuba.<ref>{{Cita web |url=http://www.menendezymenendez.com/2007/09/cmo-se-alimentaron-las-multitudes-mayas.html |título=¿Cómo se alimentaron las multitudes mayas? |fechaacceso=13 de mayo de 2021 |sitioweb=www.menendezymenendez.com}}</ref>

Una variante se originó posiblemente más al sur, en una zona que actualmente corresponde a la zonas vecinas entre [[Argentina]], [[Brasil]], [[Bolivia]] y [[Paraguay]]. Con su mayor potencial alimenticio, se había convertido en un alimento básico de las poblaciones nativas del norte de Sudamérica, sur de América central, y las islas del Caribe en la época de la llegada de los españoles, y su cultivo fue continuado con los portugueses y españoles. Del extracto líquido se logra el almidón para planchar las ropas. Las formas modernas de las especies domesticadas pueden seguir creciendo en el sur de Brasil.

En Paraguay y el [[NEA|Noreste de Argentina]]<ref>{{Cita web |url=http://www.alimentosargentinos.gob.ar/HomeAlimentos/Publicaciones/revistas/nota.php?id=525 |título="Mandioca", ALimentosArgentinos.gob.ar |fechaacceso=13 de mayo de 2021 |sitioweb=www.alimentosargentinos.gob.ar |idioma=en |fechaarchivo=7 de julio de 2022 |urlarchivo=https://web.archive.org/web/20220707064221/http://www.alimentosargentinos.gob.ar/HomeAlimentos/Publicaciones/revistas/nota.php?id=525 |deadurl=yes }}</ref> actualmente la mandioca es una de las especies más consumidas por los habitantes (sobre todo en las zonas rurales, donde su consumo per cápita es uno de los más elevados del mundo),<ref>ABC Color (ed.: 2007)[http://archivo.abc.com.py/suplementos/rural/articulos.php?pid=353500 La Mandioca] {{Wayback|url=http://archivo.abc.com.py/suplementos/rural/articulos.php?pid=353500 |date=20160304103230 }}. Consultado el 11 de mayo de 2013.</ref> y puede estar presente en la mayoría de las comidas del día (en el desayuno, media mañana, almuerzo y cena), sea hervida, frita o en platillos a base de su almidón. Asimismo, en muchos hogares acompaña todos los días a la comida principal (función similar al que en otras partes cumple el pan),<ref>Abc Color (ed.) [http://archivo.abc.com.py/2006-09-10/articulos/277846/efectos-de-la-mandioca-deben-ser-investigados-dice-bioquimico Efectos de la mandioca deben ser investigados] {{Wayback|url=http://archivo.abc.com.py/2006-09-10/articulos/277846/efectos-de-la-mandioca-deben-ser-investigados-dice-bioquimico |date=20160624082531 }}. 10 de sept de 2010. Consultado el 11 de mayo de 2013.</ref> y alimenta al ganado bovino. En Paraguay se cultivan como 300 variedades de la misma.<ref>Gilbert, P. M. 2008. [http://www.abc.com.py/edicion-impresa/suplementos/abc-rural/la-mandioca-en-la-actualidad-1127214.html La mandioca en la actualidad]. ABC COlor. Consultado el 11 de mayo de 2013.</ref>

{{Ficha de valor nutricional
| nombre = yuca
| foto = 
| kJ = 670
| proteínas = 3.2
| grasas = 0.4
| carbohidratos = 26.9
| fibra = 1.8
| azúcares = 1.7
| agua = 60
| calcio_mg = 16
| hierro_mg = 0.27
| magnesio_mg = 21
| fósforo_mg = 27
| potasio_mg = 271
| sodio_mg = 14
| zinc_mg = 0.34
| cobre_mg = 0.10
| manganeso_mg = 0.38
| selenio_mg = 0.7
| vitA_ug = 13
| betacaroteno_ug = 8
| vitC_mg = 48
| vitB1_mg = 0.09
| vitB2_mg = 0.05
| vitB3_mg = 0.85
| vitB5_mg = 0.11
| vitB6_mg = 0.3
| vitB9_mg = 13
| vitE_mg = 7
| vitK_ug = 
| fuente_usda = 1
}}Aunque hay unas cuantas especies salvajes de ''mandioca'', las variedades de ''Manihot esculenta'' son seleccionadas por el ser humano para la agricultura.{{cr}}

== Impacto económico ==
La producción mundial de la yuca está estimada en 184 millones de toneladas en 2002, la mayoría de la producción se encuentra en [[África]], donde crecen 99,1 millones de toneladas, 51,5 en [[Asia]] y 33,2 en [[América Latina]].

En muchos lugares de América, la yuca es el alimento básico. Esto se traduce en el abundante uso de imágenes de la mandioca usados en el arte de [[Perú]] por la gente de la cultura [[Moche]] quienes la representan a menudo en su cerámica.<ref>Berrin, Katherine & Larco Museum. ''The Spirit of Ancient Peru:Treasures from the [[Larco Museum|Museo Arqueológico Rafael Larco Herrera]].'' New York: [[Thames and Hudson]], 1997.</ref>

Al parecer lo que representaban los mochicas fue la ''[[Arracacia xanthorrhiza]]'', basados en los mínimos detalles característicos del arte de la cerámica [[Cultura moche|Moche]].

== Usos ==
[[Archivo:Manihot esculenta dsc07325.jpg|thumb|Raíces de la planta.]]
La presencia de elementos [[ácido cianhídrico|cianogénicos]], como por ejemplo la [[linamarina]] en la raíz, hace que la misma sea inutilizable y venenosa en algunas variedades, sin una prolongada cocción, necesaria además para reducir la rigidez de la pulpa. Aunque la variedad llamada ''[[Manihot aipi]]'' (considerada a veces una subespecie de ''M. esculenta'') contiene concentraciones elevadas de elementos venenosos, estos desaparecen al hervirla.
Alternativamente, la raíz puede rallarse en crudo, tras lo cual es prensada para extraer el jugo potencialmente tóxico. Una vez secada al fuego o al sol, se muele para obtener una [[harina]] fina y delicada de la que se obtiene, por sedimentación, el almidón de yuca y de este se obtiene la [[tapioca]], también llamada [[casabe]]. Mediante este procedimiento se hacen comestibles incluso las variedades "amargas" que tienen alto contenido de toxinas. Ciertas culturas [[África|africanas]] maceran la raíz en agua hasta su fermentación para eliminar las toxinas antes de secarla y molerla.

En [[Perú]] y otros países vecinos por la [[Amazonía]] el fermento se consume como bebida en muchos pueblos amazónicos originarios y mestizos. Se le conoce como [[masato]] y tiene otros nombres en los idiomas de la Amazonía como "yajamánch" o "nijamash" en [[awajún]]

La raíz fresca debe consumirse en un plazo breve, ya que debido a su alto contenido de almidones se descompone rápidamente por la acción de diversos microorganismos. [[Verduras congeladas|Congelada]] o envasada al vacío se conserva durante meses en buen estado.

== Taxonomía ==
''Manihot esculenta'' fue descrita por [[Heinrich Johann Nepomuk von Crantz]] y publicada en ''[[Institutiones Rei Herbariae]]'' 1: 167, en 1766.<ref>{{Cita web|url=http://legacy.tropicos.org/Name/12800237|título=''Manihot esculenta''|fechaacceso=2023-04-30|sitioweb=Tropicos.org [[Missouri Botanical Garden]]|idioma=inglés}}</ref>

==== Etimología ====
'''''Manihot''''': nombre genérico descrito inicialmente en la especie ''Jatropha manihot'' por [[Carlos Linneo]] y publicado en ''[[Species Plantarum]]'' 2: 1007, en 1753,<ref>{{Cita web|url=http://legacy.tropicos.org/Name/12802668|título=''Jatropha manihot''|fechaacceso=2023-05-14|sitioweb=Tropicos.org. [[Missouri Botanical Garden]]|idioma=Inglés}}</ref> nombre [[latinizado]] que proviene de los vocablos en [[tupí antiguo]] ''maⁿdiʔoka'' o ''manioca'' y en [[Idioma guaraní|guaraní]] ''mandihó'', ''mandihók'', ''mandiog'', ''manihó'' o ''manihók'', usados como [[Nombre vernáculo|nombres vernáculos]] para designar a esta especie en [[Brasil]].<ref>{{Cita libro|apellidos=Mari Mut|nombre=José A.|título=Etimología de los géneros de plantas en Puerto Rico|año=2016|página=97|url=https://ia803103.us.archive.org/19/items/etimologia/etimologia.pdf|ubicación=Aguadilla, Puerto Rico|editorial=Ediciones Digitales|edición=primera|fechaacceso=2023-04-21}}</ref><ref>{{Cita libro|título=Etimología de los géneros de plantas fanerógamas en las Antillas|url=http://edicionesdigitales.info/etimologia/antillas.pdf|página=100|año=2019|apellidos=Mari Mut|nombre=José A.|editorial=Ediciones Digitales|ubicación=Aguadilla, Puerto Rico|fechaacceso=2023-04-21}}</ref><ref>{{Cita web|url=https://actaplantarum.org/flora/flora_info.php?id=9803|título=''Manihot esculenta''|fechaacceso=2023-04-26|apellido=|nombre=|sitioweb=Scheda IPFI, Acta Plantarum|idioma=it}}</ref><ref name="Bertoni1901">{{cita publicación|url=https://core.ac.uk/download/pdf/9068259.pdf|título=Analogías Lingüísticas Caraíbes-Guaraníes y La
Lengua Guaraní en Antillas, Venezuela, Colombia
y Centro-América|apellido=Bertoni|nombre=Moisés Santiago|enlaceautor=|publicación=Anales Científicos Paraguayos|editorial=Puerto Bertoni|volumen=1|número=3|páginas=|fechaacceso=2023-04-30|ubicación=Alto Paraná, Asunción, Paraguay|página=19|idioma=es|issn=|doi=|año=1929}}</ref>

'''''esculenta''''': [[epíteto]] latino que significa "comestible".<ref>{{Cita web|url=http://botanicalepithets.net/dictionary/dictionary.83.html|título=''erythrinus'' - ''eximius''|fechaacceso=2023-04-30|sitioweb=Dictionary of Botanical Epithets|idioma=inglés}}</ref>

== Gastronomía ==
{{VT|Flan de yuca}}
{{referencias|t=20130511|botánica}}
[[Archivo:Majado de yuca.JPG|thumb|[[Majado de yuca]], plato característico de la gastronomía de la zona norte del Perú.|253x253px]]
La yuca se utiliza extensamente en la cocina latinoamericana. Las variedades ''dulces'' se consumen ampliamente hervidas, o fritas como sustituto de las papas.

Para su preparación en alimentos, la yuca se somete a varios procesos de [[escaldado]], [[cocción#Cocción en medio acuoso|ebullición]], y/o [[alimentos fermentados|fermentación]]<ref name="Padmaja">Padmaja G. (1995). Cyanide detoxification in cassava for food and feed uses. ''Crit Rev Food Sci Nutr'' 35(4):299-339. PMID 7576161</ref> Ejemplos de productos alimenticios a base de yuca incluyen el ''garri'' (tostadas las raíces de la yuca), ''fufu'' (similar a la [[avena]] para desayuno), la masa de [[agbelima]] y la [[harina de yuca]].

=== Argentina ===
Es consumida tradicionalmente desde época precolombina en lo que hoy es el [[NEA|Noreste argentino]]. También se usa el almidón/fécula para elaborar la [[Fariña|harina de mandioca]] con la que se elabora el pirón y las tortillas de harina de mandioca, y el derivado tostado y condimentado de esta, llamado "[[farofa]]" en las zonas fronterizas con Brasil.

=== Brasil ===
La harina o fariña (''farinha'') tostada y condimentada (''[[farofa]]'') se emplea para espesar guisos o tostada directamente sobre una plancha. La ''[[feijoada]]'', un cocido de cerdo y alubias negras, se acompaña habitualmente con ''farofa'' tostada. Otros platos emplean la raíz, como la ''vaca atolada'', en que esta se cocina hasta disolverse en el caldo. Hervida y pisada hasta hacer un puré se emplea para postres.{{Cita requerida}}

=== Bolivia ===
Es consumida frita similarmente a como se consume las papas fritas, y un plato muy común que se prepara con esta planta, es el Sonso/Zonzo que es un puré de yuca, mezclado con el queso tradicional de la zona, luego del mezclado se coloca en una fuente y se gratina la preparación en el horno, y también se puede hacer a la parrilla como brochetas.{{Cita requerida}}

===Chile===
No se cultiva en esta país, sino que se importa, especialmente para satisfacer la demanda de emigrantes colombianos y venezolanos. Se prepara hervida, frita, en puré; como un acompañante de todo tipo de platillos cómo sustituto de la papa.{{cr}}

=== Colombia ===
Se usa para preparar [[enyucado]], [[carimañolas]], [[casabe]], [[pandeyuca]], [[Carimañola|pastel de yuca]], yucas chorreadas, palitos de yuca, diabolines,<ref>{{Cita web|url=https://www.icbf.gov.co/mis-manos-te-ensenan/asi-se-prepara-el-diabolin-o-yabolin-sabanero-unos-deliciosos-pasabocas|título=Así se prepara el ‘Diabolín’ o ‘Yabolín sabanero’, unos deliciosos pasabocas tradicionales de Sucre|fechaacceso=2022-10-21|fecha=2020-12-29|sitioweb=Portal ICBF - Instituto Colombiano de Bienestar Familiar ICBF|idioma=es}}</ref> [[sancocho|sancochos]], [[pandebono]], entre otros. Sancochada o frita se sirve como acompañamiento carnes o de [[Queso costeño|queso]] en los desayunos del [[Caribe Colombiano]], donde también acompaña arroces, al chicharrón y se prepara en [[Bollo (envuelto)|bollo]]. La yuca es un alimento sagrado para las culturas indígenas que se encuentran ubicadas en la [[Amazonía colombiana]] y la [[Serranía del Perijá]], donde se conocen más de 10 variedades, entre esa la yuca brava que es venenosa pero que los indígenas procesan de tal manera que obtienen bebidas, fariña y casabe, entre otros.{{Cita requerida}}

=== Costa Rica ===
Se prepara hervida, frita, en puré o en tortas para acompañar todo tipo de platillos. Además, sirve para elaborar la [[olla de carne]], [[Carimañola|enyucados]], [[empanada]]s y postres como pasteles, panes, atoles y dulces, el vigoron.<ref>{{cita libro|apellido={{versalita|Ross}}|nombre=Marjorie|título=Entre el comal y la olla: fundamentos de gastronomía costarricense|url=https://books.google.co.cr/books?hl=es&id=icY2kM6bn-gC&q=mariscos#v=snippet&q=yuca&f=false|año=2001|editorial=UNED|isbn=9789968311281|ubicación=San José, Costa Rica|páginas=270|idioma=español}}</ref>

=== Cuba ===
Se prepara hervida en trozos y un poco de sal, luego se le pone por encima un mojo en el que sofries cebolla y ajo machacado, se le agrega limón o vinagre y después se le vierte manteca de cerdo limpia y caliente o algún otro aceite, un poco más de sal al gusto, hay quien le pone unos trocitos de chicharrón y listo. En el oriente del país también se prepara el [[casabe]], como más arriba se describe.{{Cita requerida}}

=== Ecuador ===
La yuca es muy típica en platos costeños, de los cuales destaca el "encebollado", del que la yuca es el elemento principal, se acompaña con pescado ([[albacora]], [[Sarda sarda|bonito]] o [[atún]]) en un caldo especial, y también se acompaña con plátano verde frito (chifles), limón, aceite, ají y pan. También se la utiliza para la elaboración de "muchines", que son un tipo de bollos fritos elaborados con yuca rallada o hervida (Manabí), rellenos de queso fresco. Asimismo, se utiliza el almidón extraído de la yuca para la elaboración del "pan de yuca" o "pan de almidón", que en Manabí es costumbre como desayuno o merienda acompañado con café, y que suele ser degustado con [[yogur]] o aguas aromáticas. En la Amazonia de Ecuador se usa para beber y comer todos los días.{{Cita requerida}}

=== Honduras ===
Existe un plato típico conocido como ''yuca con [[chicharrón]]'', similar al plato cubano de yuca al mojo. Se prepara hervida en trozos y se sirve con lonja de cerdo con carne frita (chicharrón). Se le agrega una salsa de tomate cocido compuesta por trocitos de tomate, cebolla, chile dulce o pimiento verde. Se le puede agregar picante a la [[salsa de tomate]] o salsa picante a la preparación.
La cultura Garifuna elabora la harina de yuca y con ella el Casabe, un tipo de casabe grueso llamado Marote, una frita de yuca llamada Catón, pan de yuca, una bebida llamada Hiyú

=== México ===
En el estado de [[Tabasco]] se prepara una comida llamada [[puchero]], la cual contiene carne y verduras que se dejan hervir hasta que la yuca se ablanda, de lo cual resulta un caldo. En el estado de [[Yucatán]] se prepara un postre que consiste en hervir durante casi un día entero la yuca en miel de abeja; actualmente se usa azúcar, para la cocción se utiliza leña en lugar de hacerlo en estufa. En Tabasco, la yuca es una raíz principal, sobre todo para el puchero, pero también se come cocida, aun sin sal; con masa de maíz o sea tortilla con yuca; y las torrejitas de yuca, revueltas con azúcar de caña, pasas y canela, fritas.

=== Nicaragua ===
Es consumida tradicionalmente de tanto en comidas como postres. En su forma hervida, es un acompañante de las comidas y las sopas o caldos a base de pollo, res y mariscos, además de bastimento en zonas rurales e indígenas. La yuca a su vez es un complemento indispensable de platillos nicaragüenses tradicionales como el vigorón, chancho con yuca, vaho, y rondón. El vigorón es una de las comidas callejeras más tradicionales y es básicamente yuca hervida con chicharrón de cerdo, acompañado de ensalada de repollo, tomate, cebolla y chile; la ciudad de Granada tiene la variante que el chicharrón lleva abundante carne además de la piel. En forma de postres o meriendas están los buñuelos, los cuales son hechos de yuca rayada con queso, bañados con una miel de azúcar hervida con canela.{{Cita requerida}}

=== Panamá ===
Se usa para la preparación de [[carimañolas]], también se consume sancochada con culantro al mojo, frita, majada y como ingrediente de las sopas e inclusive del [[sancocho]]. Se consume en desayuno, almuerzo o cena ya sea frita o sancochada. La fermentación de la yuca produce una bebida ligeramente alcohólica llamada [[cauim]], consumida con propósitos rituales por los pueblos aborígenes.{{Cita requerida}} 

=== Paraguay ===
La [[fécula]] o [[almidón]] de mandioca se mezcla con queso y leche para hacer bollitos horneados llamados [[chipa]], el [[tentempié]] más habitual de la región, o se utiliza para dar consistencia a guisados de carne y verdura como el ''[[borí borí]]'' ([[vorí vorí]]), el [[mbeyú]] ([[mbejú]]), o el [[caburé (comida)|caburé]]. La raíz de la mandioca o yuca se come hervida como acompañamiento de las comidas, a modo de papas (patatas), se la emplea frita sola o con huevos y queso (''mandi'o chyryry kesu''). Es también ingrediente principal en la elaboración del [[lampreado]] o ''[[payaguá mascada]]''.{{Cita requerida}}

=== Perú ===
En forma hervida es acompañante del [[cebiche]] y generalmente del [[seco de res]]; también se prepara frita, acompañándose con la salsa de la [[papa a la huancaína]]; en la zona norte del [[Perú|país]], mayormente en [[Piura]] y [[Lambayeque]], se prepara un piqueo con base en yuca machacada conocido como [[majado de yuca]]. Además se prepara harina que se usa en sopas y en la preparación de panes. En la amazonía peruana, se prepara ''fariña'' que se utiliza en la preparación de refrescos, como el ''shibé'', tortillas, frituras, postres, como el ''aradú'', preparado con huevo de gallina o tortuga fluvial y otras combinaciones. Entre los platos típicos que utilizan la yuca está el picadillo de [[Agouti paca|majaz]], chicharrón de lagarto y otros platos exóticos de la gastronomía de la Amazonía peruana. Existen dos tipos la yuca blanca muy común en la mayoría de países y la yuca amarilla que es más harinosa.{{Cita requerida}}

=== Puerto Rico ===
Se usa hervida como acompañante característico del arroz con habichuelas o al escabeche; también se prepara frita, acompañada de mojo. Al igual que otros países y regiones, se acostumbra también hacer casabe y otros panes. El mayor uso es rallada, en forma de masa para lograr las alcapurrias fritas y los pasteles hervidos de yuca.{{Cita requerida}}

=== Venezuela ===
Se utiliza para preparar el [[casabe]], buñuelos, dulces llamados [[naiboa]]s, también para hacer tortas de yuca(pastel), quesillo de yuca,y como acompañante de la carne o pollo en brasas (hervida o frita) y forma parte del [[sancocho]]. También es posible, una vez cocida y ablandada, hacer una masa para elaborar [[arepa]]s de yuca (como alternativa a las arepas tradicionales de maíz). Hervida o frita se puede emplear como acompañante de cualquier tipo de comidas, la yuca es un alimento sagrado para los habitantes nativos de región guayana Venezuela .{{Cita requerida}}

=== Uruguay ===
El pirón es un alimento tradicional en zonas rurales. Elaborado a partir de fariña y caldo, preferentemente de [[puchero]].<ref>{{cita web|url=https://www.tdx.cat/bitstream/handle/10803/420861/LABORDE_TESIS.pdf?sequence=1&isAllowed=y|título=Identidad uruguaya en cocina, narrativas sobre el origen|editorial=Universidad de Barcelona|apellidos1=Laborde|nombre1=Gustavo}}</ref> La consistencia del pirón es similar a una [[gacha]]. Por fariña se conoce localmente a la harina de yuca o mandioca; el nombre deriva del portugués farinha. Además, en algunas zonas del interior persiste la costumbre de usar fariña para espolvorear el asado una vez cocido.{{Cita requerida}}

=== Harina de yuca ===
[[Archivo:Cassava -dried tuber pieces and ground flour.jpg|thumb|La harina de yuca (en la derecha)]]
La harina de yuca es muy rica en hidratos de carbono y no contiene [[gluten]]. Tiene buenas cualidades espesantes por lo que puede ser un recurso en la cocina para espesar salsas. También se puede hacer pirón, farofa o tortillas de yuca, o [[pan]] como sustituto de la [[harina de trigo]], galletas, tortas, empanadas, [[arepa]]s, etc, siempre teniendo en cuenta que la ausencia de gluten nos va a dar masas menos elásticas y esponjosas (por lo cual requiere aditivos como la [[Goma Xantana|goma xanthan]]). En [[Brasil]] es tradicional la [[producción artesanal de la harina de yuca]].{{Cita requerida}}

Tiene la particularidad de no poseer gluten lo que la convierte en una alternativa para las personas [[Intolerancia al gluten|celiacas]], siendo a su vez una harina alternativa a la hora de preparar alimentos en nuestros hogares.<ref>{{Cita web|url=https://www.cocinista.es/web/es/enciclopedia-cocinista/ingredientes-del-mundo/harina-de-yuca.html|título=Harina de yuca {{!}} www.cocinista.es|fechaacceso=8 de abril de 2018|apellido=Cocinista|sitioweb=www.cocinista.es|idioma=es}}</ref>

== Producción ==
La yuca es una de las mayores fuentes de alimentos básicos del mundo. Algunos la califican de "base de la vida" tropical, porque es una de las más importantes fuentes de alimentación en extensas áreas de los trópicos. Es un cultivo apreciado por su fácil y amplia adaptabilidad a diversos ambientes ecológicos, el poco trabajo que requiere, la facilidad con que se cultiva y su gran productividad. Puede prosperar en suelos poco fértiles, en condiciones de poca pluviosidad. En condiciones óptimas la yuca puede producir más calorías alimenticias por hectárea que la mayoría de los demás cultivos alimenticios tropicales. Actualmente es un cultivo con altas expectativas para la producción de [[etanol]] y se prevé un crecimiento espectacular en la implantación de este cultivo.<ref>Idem. FAO 1990</ref>

{| class="wikitable" style="clear:left"
! colspan=2|Principales productores de yuca (2018)<ref name="Sin-nombre-p1-v-1">{{Cita web |url=http://www.fao.org/faostat/en/#data/QC/ |título=Cassava Production by FAO Food and Agriculture Organization |idioma=Inglés}}</ref><br />(toneladas)
|-
| {{NGR}} || align="right" | 59.475.202
|-
| {{THA}} || align="right" | 31.678.017
|-
| {{COD}} || align="right" | 29.952.479
|-
| {{GHA}} || align="right" | 20.845.960
|-
| {{BRA}} || align="right" | 17.644.733
|-
| {{IDN}} || align="right" | 16.119.020
|-
| {{VIE}} || align="right" | 9.847.074
|-
| {{ANG}} || align="right" | 8.659.552
|-
| {{MOZ}} || align="right" | 8.525.451
|-
| {{CAM}} || align="right" | 7.646.022 
|-
|'''Total mundial''' || align="right" | '''277.808.759'''
|}
Fuente:<ref name="Sin-nombre-p1-v-1"/>

== Cáscara ==
En pruebas de laboratorio se ha determinado que la cáscara seca de yuca sumergida en agua se re-hidrata hasta 160 por ciento de su peso en 25 minutos.{{cita requerida}} Se ha demostrado que la cáscara seca de yuca absorbe en promedio 120 por ciento de su peso de agua de mar.{{cita requerida}} Esta agua no es salobre y es apropiada para uso agrícola. La cáscara seca de la yuca puede ser un modelo estructural para obtener un producto que absorba agua de mar para uso agrícola.

== Factores negativos en el consumo ==
[[Archivo:Mandioca.JPG|thumb|300px|Planta de Mandioca en la [[Provincia de Misiones]] (Argentina).]]
La yuca contiene cantidades pequeñas pero suficientes para causar posibles molestias de sustancias llamadas [[linamarina]] y [[lotaustralina]]. Estos son [[glucósido]]s cianogénicos que se convierten en [[Ácido cianhídrico|ácido prúsico]] (cianuro de hidrógeno), por la acción de la [[enzima]] linamarasa, que también se encuentra presente en los tejidos de la raíz.

La concentración del ácido prúsico puede variar de 10 a 490 mg/kg de raíz fresca. Las variedades de yuca "amarga" contienen concentraciones más altas, especialmente cuando estas se cultivan en zonas áridas y en suelos de baja fertilidad. En las variedades llamadas "dulce" la mayor parte de las toxinas se encuentra en la cáscara. Algunas de estas variedades se pueden hasta comer crudas después de pelarlas, como si fueran [[Daucus carota|zanahorias]]. Sin embargo en muchas de las variedades más frecuentemente cultivadas, que son amargas, la toxina también se halla presente en la carne feculenta de la raíz, especialmente en el núcleo fibroso que se halla en el centro.

Las raíces de yuca también contienen cianuro libre, hasta el 12% del contenido total de cianuro. La dosis letal de cianuro de hidrógeno no combinado para un adulto es de 50 a 60 mg, sin embargo la toxicidad del cianuro combinado no es muy conocida. Los [[glucósido]]s se descomponen en el tracto digestivo humano, lo que produce la liberación de cianuro de hidrógeno. Si se hierve la yuca fresca, la toxicidad disminuye muy poco. El glucósido linamarina es resistente al calor, y la enzima [[linamarasa]] se inactiva a 75&nbsp;°C.

En algunos países de África, la llamada enfermedad del [[konzo]] se ha producido por el consumo casi exclusivo durante varias semanas de yuca mal procesada.<ref>{{Cita publicación |autor=World Health Organization |título=Konzo, a distinct type of upper motor neuron disease |publicación=Weekly Epidemiological Record |año=1996 |volumen=71|páginas=225–232 |ubicación=Geneva |url=http://www.who.int/docstore/wer/pdf/1996/wer7130.pdf |idioma=inglés y francés}}</ref>

=== Métodos de desintoxicación ===
[[File:Secando casabe.JPG|thumb|right|300 px|Secando tortas de casabe en San José de Buja, estado Monagas, Venezuela. Aunque dichas tortas han sido previamente asadas para eliminar las sustancias tóxicas, se complementa esta acción al exponerlas al sol. Es interesante que, a pesar de hacerse comestible para los seres humanos, ningún animal, desde insectos hasta mamíferos, se atreve a comerlas.]]
Los métodos de elaboración de la yuca para desintoxicar las raíces se basan fundamentalmente en la hidrólisis enzimática para reducir la concentración de glucósidos.

Se pueden distinguir los siguientes procesos:

* Métodos en los que se emplea solo el calor y el agua
* Preparación y cocción modificadas
** Sin elaborar, solo con pelado y un lavado a fondo. Se aplica a la yuca cruda y solo para las variedades dulces.
** Cocinada como se hace con los alimentos básicos feculentos no tóxicos, o mediante un hervido repetido de varias veces en varias aguas. Después se hornea, se asa o se fríe.
** Machacado, precedido o seguido por el hervido o cocción a vapor. Se aplica a la pasta de yuca, llamada "dumboi" en [[Liberia]].

* Elaboración en seco (para conservación).
** Raíz fresca en lonchas, secado al sol o en aire caliente (sin remojo, cocción ni fermentación).
** El producto secado al sol se muele o se machaca. Se produce harina de yuca. A menudo se trata de una harina gruesa, que los indígenas venezolanos del estado Delta Amacuro llaman "mañó" que vendría a ser como el casabe fragmentado en pequeñas porciones.

* Elaboración en húmedo
** Se prepara la fécula de la raíz fresca y molida mediante sedimentación, lavado y secado. Este producto es conocido como ''farinha d'água'' en Brasil.
** La fécula se gelatiniza al calor. Se produce la llamada tapioca lameliforme y perlada.
** Se prepara harina a partir de los tubérculos no fermentados mediante pelado, rallado, exprimido y asado. El producto se conoce como ''farinha de mandioca'' en Brasil.
** El producto secado al sol se muele y se machaca. El producto se conoce como harina de yuca. En Brasil se conoce como "farinha seca".

* Desintoxicación mediante fermentación* 
* Métodos de fermentación en húmedo (yuca euriada). Remojo breve o prolongado, con fermentación en agua estática o corriente, dulce o salada:
** De la raíz entera y fresca, sin pelar, seguido de pelado, reducción de fibras y machacado. Se produce así la pasta glutinosa de yuca, llamada ''chickwangue'' en el Congo.
** De la raíz entera y fresca, sin pelar, seguido de pelado, reducción de fibras y asado. Se produce la harina de yuca fermentada, llamada "farinha d'agua".
** De toda la raíz entera (o en lonchas), pelado (o sin pelar) seguido por pelado, secado al sol con aire caliente y después triturada y machacada. Se produce la harina de yuque fermentada.
** De la raíz entera y fresca, pelada, después hecha pulpa con la criba, lavado y sedimentado de la fécula y después leve exprimido y cocción al vapor. Pasta agria de fécula de yuca que se hace en [[Nigeria]].
** De la raíz entera, pelada, recién hervida (fermentado de 6 a 14 días) rallada o hecha pulpa, cribado, exprimida y después machacada. Se obtiene la pasta de yuca fermentada, llamada ''gogó'' en [[Camerún]].
** De la raíz pelada, recién hervida y rallada (fermentado durante la noche) enjuagado y mezclado con [[semilla de legumbre]] fermentada (''[[Pentaclethra macrophylla]]''). Se obtiene la harina de yuca fermentada y hervida llamada ''abacha'' en [[Nigeria]].

== Véase también ==
* [[Casabe de yuca]]
* [[Mandioca frita]]
* [[Producción tradicional de la harina de yuca]]
* [[Masato]]
* ''[[Colocasia esculenta]]'' (Taro)
*''[[Dioscorea alata]]'' ([[Ñame]])
*''[[Helianthus tuberosus]] ''(Tupinambo o papa de Jerusalén)
*''[[Oxalis tuberosa]]'' (Papa oca)
*''[[Ullucus tuberosus]]'' (olluco)
*''[[Smallanthus sonchifolius]]'' (Yacón)

== Referencias ==
{{listaref}}

== Enlaces externos ==

* [http://www.cgiar.org Investigación agrícola - Consultative Group for International Agricultural Research (CGIAR), Washington, USA].
* [https://web.archive.org/web/20070803015126/http://www.iita.org/ Yuca - International Institute of Tropical Agriculture (IITA), Ibadan, Nigeria].
* [http://www.ciat.cgiar.org Yuca - Centro Internacional de Agricultura Tropical (CIAT), Cali, Colombia] {{Wayback|url=http://www.ciat.cgiar.org/ |date=20091212142457 }}.
* [https://web.archive.org/web/20030326063431/http://www.hort.purdue.edu/newcrop/crops/cropfactsheets/cassava.html Cassava - Purdue University Horticultura] {{en}}.
* [https://web.archive.org/web/20030618105329/http://www.budiacidjaya.co.id/tapioca-starch-production.htm ¿Cómo se trata la Yuca?]
* [https://web.archive.org/web/20160312214447/http://dulcesdeyuca.jimdo.com/ Empresa Casanareña que trabaja con la marca Mak-Yuka®].

'''Gastronomía'''

* [http://www.recetaspuertorico.com/?p=3125 Yuca con Tocineta]
* [http://www.recetaspuertorico.com/?p=2854 Yuca en Escabeche]
* [http://www.recetaspuertorico.com/?p=2819 Pan de Yuca]
* [http://www.recetaspuertorico.com/?p=2325 Mofongo de Yuca]
* [http://www.recetaspuertorico.com/?p=1038 Pasteles de Yuca]
* [http://www.recetaspuertorico.com/?p=2153 Yuca Frita con Mojo]
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