Ver el código de «Tomate»

{{Otros usos|Tomate (color)}}
{{Ficha de valor nutricional
|foto          = Bright red tomato and cross section02.jpg
|nombre        = Tomate rojo, crudo
|agua          = 94.5 g
|kJ            = 74
|proteínas     = 0.9 g
|grasas        = 0.2 gl
|carbohidratos = 3.9 g
|fibra         = 1.2 g
|azúcares      = 2.6 g
|magnesio_mg   = 11
|fósforo_mg    = 24
|potasio_mg    = 237
|manganeso_mg  = 0.114
|vitC_mg       = 14
|vitB1_mg      = 0.037
|vitB3_mg      = 0.594
|vitB6_mg      = 0.08
|vitA_ug       = 42
|betacaroteno_ug = 449
|vitE_mg       = 0.54
|vitK_ug       = 7.9
|fuente_usda   = 11529
}}
El '''tomate'''<ref>{{Cita DLE|tomate|fechaacceso=12 de octubre de 2021}}</ref> o '''jitomate'''<ref>{{Cita DLE|jitomate|fechaacceso=12 de octubre de 2021}}</ref> es el [[fruto]] de la planta ''[[Solanum lycopersicum]]'', el cual tiene importancia culinaria y es utilizado como [[verdura]]. Está considerado una [[hortaliza]].<ref name="Intagri">{{Cita publicación |año=2017 |autor=[[Instituto para la Innovación Tecnológica en Agricultura]] |título=Tipos y especialidades de tomate |url=https://www.intagri.com/articulos/hortalizas/tipos-y-especialidades-de-tomate |serie=Serie Hortalizas |publicación=Artículos técnicos de Intagri |volumen=13 |ubicación=México |páginas=1-4 |registro=sí |fechaacceso=13 de octubre de 2021}}</ref>

== Etimología ==
El nombre proviene de ''tomatl'', en la lengua azteca [[náhuatl]]. Apareció por primera vez en la impresión ''The History of Tomatoes as Food'' en 1595.<ref>{{Cita web |url=http://homecooking.about.com/od/foodhistory/a/tomatohistory.htm |título=The History of Tomatoes as Food |fecha=16 de enero de 2019 |fechaacceso=13 de octubre de 2021 |idioma=inglés |nombres=Peggy Trowbridge |apellidos=Filippone}}</ref> La palabra ''jitomate'' procede del [[náhuatl]] ''xictomatl''; xictli=ombligo, tomohuac=gordura y atl=agua, lo cual el significado de jitomate o xictomatl se podría traducir como ombligo de agua gorda. Debe notarse que, aunque la palabra ''tomate'' viene del náhuatl ''tomatl'', en el centro México, el tomate rojo es conocido como jitomate (en todo el norte y sur de México es conocido como tomate) y aunque el nombre jitomate sólo debe usarse para referirse a una especie de tomate muy grande, rojo y que da la apariencia de tener un ombligo, muchas personas lo llaman así para diferenciarlo de la variedad de tomate verde (''[[Physalis ixocarpa]]''), que también es conocido como tomatillo o tomate verde y que es diferente de un tomate rojo no maduro, también de color verde —pertenece a un género de las mismas familia ([[Solanaceae]]) y subfamilia ([[Solanoideae]]) que el género ''Solanum'', pero no a la misma tribu—.

== Composición y valor nutricional ==
El tomate es un alimento con escasa cantidad de calorías. De hecho, cien gramos de tomate aportan solamente 18&nbsp;[[kcal]]. La mayor parte de su peso es agua y el segundo constituyente en importancia son los [[hidratos de carbono]]. Contiene azúcares simples que le confieren un ligero [[sabor]] dulce y algunos ácidos orgánicos que le otorgan el sabor ácido característico. El tomate es una fuente importante de ciertos minerales (como el [[potasio]] y el [[magnesio]]). De su contenido en vitaminas destacan la [[vitamina B1|B1]], [[vitamina B2|B2]], [[vitamina B5|B5]] y la [[vitamina C|C]]. Presenta también [[carotenoides]] como el [[licopeno]] (pigmento que da el color rojo característico al tomate). La vitamina{{esd}}C y el licopeno son [[antioxidante]]s con una función protectora del organismo humano. Durante los meses de verano, el tomate es una de las fuentes principales de vitamina{{esd}}C. En la tabla de la derecha se provee información sobre los principales constituyentes nutritivos del tomate.<ref name="nutri">S. Gebhardt y R. Thomas: [https://web.archive.org/web/20090320074050/http://www.nal.usda.gov/fnic/foodcomp/Data/HG72/hg72_2002.pdf «Nutritive value of foods».] United States Department of Agriculture. Agricultural Research Service: ''Home and Garden Bulletin'', n.º&nbsp;72, Beltsville (Maryland): Nutrient Data Laboratory, 2002.</ref>

== Variedades ==
{{AP|Categoría:Variedades de tomate}}
[[Archivo:Organic heirloom tomato at the Jack London Square Farmers' Market 20150809-OC-LSC-0001 (21661742600).jpg|miniaturadeimagen|200px|Variedad de tomates ''Heirloom'']]
El tomate es una de las hortalizas más consumidas a nivel mundial, por lo que existen muchos tipos de [[Variedad (botánica)|variedades]], cada una de las cuales satisface una demanda en particular. Entre ellas podemos encontrar las siguientes:<ref name="Intagri" />

* [[Tomate Roma|Tomate tipo Saladette o Roma]]:
Se caracteriza por su forma ovalada y pulpa abundante. Es el tomate más popular en México, el cual se destina principalmente para [[consumo interno]] fresco. Es la variedad a la que habitualmente se hace referencia, en las regiones central y sur, como ''jitomate''.

* [[Tomate bola|Tomate bola o redondo]]:
Es un tomate de gran tamaño, redondo y con mucha pulpa. Alcanza diámetros de entre 54 y 90 mm. Internacionalmente es un tomate de alta [[Demanda (economía)|demanda]]. Puede presentarse en [[racimo]]s de 4 o 5 frutos, aunque esto último es más complejo de producir.

* [[Tomate cherri|Tomate cherri o cereza]]:
Es una de las variedades más conocidas. Se caracteriza por su pequeño tamaño (entre 20 y 35 mm) y su elevado contenido de azúcar.

* [[Tomate cocktail]]:
Es una variedad considerada ''[[gourmet]]'' y su destino principal son las [[ensalada]]s. Se caracteriza por ser redondo o aperado, con un diámetro de entre 35 y 45 mm.

* [[Tomate uva|Tomate uva o uvalina]]:
[[Archivo:Cultivo de Tomates uvalina.jpg|miniaturadeimagen|200px|Racimo de tomates uva en diferentes estados de maduración]]
Es de forma aperada y tiene un diámetro intermedio entre el tomate cherri y el cocktail. Se suele recolectar en racimos.

* [[Tomate Heirloom|Tomate ''Heirloom'']]:
También conocido como «tomate reliquia». Es una variedad ancestral caracterizada por su aspecto arriñonado y diversidad de colores y tamaños. Es muy sensible a las enfermedades y tiene una corta vida una vez recolectado. En España existe un subtipo de este conocido como [[Tomate Raf]].

;Otras variedades:
[[Archivo:Black tomatoes and red chilis grown in Koye, in the Kurdistan Region of Iraq 02.jpg|miniaturadeimagen|200px|Tomates negros cultivados en [[Koy Sanjaq]], [[Kurdistán iraquí]]]]

* [[Tomate corazón de buey]]
* [[Tomate de La Cañada-Níjar]]
* [[Tomate de Paquino]]
* [[Tomate de pera]]
* [[Tomate de Santorini]]
* [[Tomate Kumato]]
* [[Tomate limachino antiguo]]
* [[Tomate rosa de Barbastro]]
* [[Tomate San Marzano]]

== Productos derivados ==
Las dos categorías principales para consumo humano son el tomate fresco y el procesado y sus características principales son las siguientes:

* Tomate fresco: la mayor parte del peso fresco del fruto es agua, siendo los sólidos solamente un 5 %. Estos sólidos consisten en sustancias insolubles en agua, tales como paredes celulares, y solubles en agua como azúcares y ácidos orgánicos. La cantidad de azúcares presentes en el fruto (aproximadamente la mitad del contenido total de sólidos) y la cantidad de ácidos (alrededor de un octavo del total de sólidos) determinan el sabor del tomate. Una alta cantidad de azúcares y una alta concentración de ácidos es la mejor combinación para obtener un muy buen sabor.

* Tomate procesado: los tomates procesados son aquellos que se enlatan o que se cocinan para obtener salsas o pasta de tomate. Las variedades que se utilizan con esos objetivos son más firmes y de paredes más gruesas que las de los tomates para consumo fresco. De ese modo conservan su forma después de la cocción. La remoción de agua del tomate es un proceso bastante costoso; por esa razón en la industria se prefieren las variedades que presentan un alto contenido de sólidos insolubles en agua. Son diversos los productos que se incluyen en esta categoría:
** Zumo de tomate: es el [[zumo]] obtenido de tomates triturados. Se lo utiliza generalmente para beber, solo o combinado con otras bebidas en [[cóctel]]es, el más famoso de los cuales es el ''[[Bloody Mary (cóctel)|Bloody Mary]]''. Muchas veces, el zumo de tomate que se adquiere en los comercios viene con algunos aditivos, tales como [[sal]], [[ajo]] en polvo, [[cebolla]] en polvo u otras [[especias]].

[[Archivo:Market Aix-en-Provence 20100828 Sun-dried tomatoes.jpg|miniaturadeimagen|200px|Los tomates secos son un ingrediente obligado en la preparación de muchas recetas culinarias]]
** Tomates secos o deshidratados: son tomates cortados a los que se les ha separado las semillas y extraído el agua. En el proceso los tomates cortados y sin semillas se los escalda en agua a ebullición, se los escurre y se tratan con una solución de metabisulfito de sodio o salmuera. Más tarde se los seca al sol hasta que se tornen quebradizos sobre mallas plásticas.<ref name="nutri" />
** Concentrados de tomate: según el ''[[Codex Alimentarius]]'', se entiende por concentrado de tomate al producto preparado mediante la concentración del zumo obtenido de tomates rojos convenientemente sanos y maduros que ha sido filtrado o sometido a otras operaciones para eliminar del producto terminado la piel, las semillas y otras sustancias gruesas o duras. La concentración de sólidos solubles naturales totales deberá ser igual o mayor al 7 %. Se distinguen dos productos diferentes. El [[puré de tomate]] es el concentrado de tomate que contiene por lo menos el 7 %, pero no más del 24% de sólidos solubles naturales totales, mientras que la [[pasta de tomate]] es el concentrado de tomate que tiene un contenido igual o mayor al 24 % de sólidos solubles naturales totales.<ref>{{Cita web |url=http://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/sh-proxy/en/%3Flnk%3D1%26url%3Dhttps%25253A%25252F%25252Fworkspace.fao.org%25252Fsites%25252Fcodex%25252FStandards%25252FCXS%252B57-1981%25252FCXS_057s.pdf |título=Norma para el concentrado de tomate elaborado |fechaacceso=13 de octubre de 2021 |obra=Codex Alimentarium |autor=[[Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura]] |autor2=[[Organización Mundial de la Salud]] |fecha=2013}}</ref>

[[Archivo:Ketchup-01.jpg|miniaturadeimagen|200px|El kétchup, un aderezo derivado del tomate]]
** Mermeladas de tomate: elaborados cocinando la pulpa de la fruta en [[azúcar]].
** Salsas de tomate.
{{VT|Salsa de tomate|kétchup}}
La [[salsa de tomate]] es una salsa o pasta elaborada principalmente de la pulpa de los tomates, a la que se le añade, dependiendo del tipo particular de salsa y del país, chiles rojos, [[cilantro]], [[cebolla]], [[vinagre]] o zumo de [[limón]] y [[sal]] o frituras de cebollas, [[albahaca]], sal, [[aceite]], [[ajo]] y varias especias. Puede adquirirse envasada en múltiples formas. En varios países, tales como [[Australia]], [[Nueva Zelanda]], [[India]], [[Estados Unidos]] y [[Gran Bretaña]] el término salsa de tomate (''tomato sauce'') se refiere generalmente al [[kétchup]], también conocido como ''cátsup''. Es una salsa condimentada con vinagre, azúcar y sal, además de diversas especias. 

La salsa de tomate y el kétchup presentan algunas diferencias entre sí: la primera de ellas contiene aceite y el kétchup no, y este último contiene más tipos y cantidad de aditivos que la primera. En el kétchup, el contenido de azúcar varia entre el 3 % y el 10 %, mientras que en la salsa de tomate se encuentra en cantidades mínimas (0,2 % y el 2 %) o se incluye como un aditivo corrector de la acidez de los tomates no maduros incluidos en el proceso.

== El licopeno ==
{{AP|Licopeno}}
[[Archivo:Tomatoes plain and sliced.jpg|miniaturadeimagen|170px|Tomate entero y partido por la mitad ecuatorial y la axial]]
En nuestra [[dieta]] obtenemos licopeno a partir de [[alimento]]s muy definidos, fundamentalmente a través del consumo de tomate y derivados (salsas, tomate frito, tomate triturado, kétchup, pizzas, zumos) y de [[sandía]]. En el tomate maduro, el carotenoide mayoritario es el licopeno que lo contiene en aproximadamente en un 83 % y en porcentaje también importante, se encuentra el [[caroteno|β-caroteno]], entre un 3-7 %, y otros como son el [[caroteno|γ-caroteno]], que al igual que el β-caroteno tienen actividad provitamínica A, fitoeno, fitoflueno, etc. El contenido en licopeno aumenta con la maduración de los tomates y puede presentar grandes variaciones según la variedad, condiciones del cultivo como el tipo de [[suelo]] y [[clima]], tipo de almacenamiento, etc. La cantidad de licopeno en los tomates de ensalada está alrededor de 3000&nbsp;µg/100{{esd}}g y en los de "tipo pera" es más de diez veces esa cifra. De forma general, el contenido de licopeno es menor en los tomates cultivados en [[invernadero]], en cualquier estación, que en los tomates producidos al aire libre durante el verano, así como también el contenido de licopeno es menor en frutos que se recolectan verdes y maduran en almacén en comparación con los frutos madurados en la [[tomatera]].

El licopeno posee propiedades [[antioxidante]]s, y actúa protegiendo a las células humanas del [[estrés oxidativo]], producido por la acción de los [[radical libre|radicales libres]], que son uno de los principales responsables de las [[enfermedad cardiovascular|enfermedades cardiovasculares]], del [[cáncer]] y del [[envejecimiento humano|envejecimiento]]. Además, actúa modulando las moléculas responsables de la regulación del [[ciclo celular]] y produciendo una regresión de ciertas lesiones cancerosas.

No se conoce exactamente las bases biológicas ni fisicoquímicas de estas propiedades, pero parecen directamente relacionadas con el elevado poder antioxidante del licopeno, mucho más que otros antioxidantes como la [[vitamina E]] o el β-caroteno. Un gran número de procesos cancerígenos y degenerativos están asociados a daños oxidativos sobre el [[genoma]] y los mecanismos genéticos de control de la proliferación y [[diferenciación celular]]. El licopeno actuaría como un poderoso neutralizador de radicales libres (óxido y peróxido) atenuando los daños oxidativos sobre los tejidos.<ref name="Florida">Florida Tomato Committe. Tomato:health and research information. [https://web.archive.org/web/20071217135136/http://www.floridatomatoes.org/healthinfo.html Página accesada el 1 de noviembre de 2007]</ref>

A través de ingeniería genética se ha conseguido incrementar considerablemente el contenido de licopeno del tomate. Así, se han obtenido plantas transgénicas que sobre-expresan la enzima fitoeno sintasa únicamente en los frutos. Estos tomates presentan más del doble de [[carotenoide]]s, [[fitoeno]], licopeno, [[caroteno]] y [[luteína]] que la variedad original sin transformar.<ref name="OGM1" >Fraser, Paul D., Susanne Romer, Cathie A. Shipton, Philippa B. Mills, Joy W. Kiano, Norihiko Misawa, Rachel G. Drake, Wolfgang Schuch y Peter M. Bramley. 2002. «Evaluation of transgenic tomato plants expressing an additional phytoene synthase in a fruit-specific manner.» ''Proceedings of the National Academy of Sciences'' 99: 1092-1097. [http://www.pnas.org/cgi/content/abstract/99/2/1092 Resumen en inglés]</ref><ref>[http://www.jornada.unam.mx/2017/08/25/sociedad/041n1soc [[Arturo Sánchez Jiménez|Sánchez Jiménez, A.]] (agosto 25, 2017). Descubren en el Cinvestav compuesto en el jitomate contra mal de próstata. La hiperplasia se presenta en la mayoría de los hombres de más de 40 años. El licopeno es un antioxidante y anticancerígeno que, entre sus efectos, disminuye la metástasis. (Consultado viernes 25 de agosto del 2017)</ref>

== Producción y comercio mundial ==
[[Archivo:Domates serası.JPG|miniaturadeimagen|200px|Cultivo comercial de tomates en Turquía]]
El tomate es el vegetal más comercializado del mundo, representando, en 2016, el 20,86% de todos los vegetales frescos exportados anualmente. Ese año se sembraron 4,78 millones de [[hectárea]]s y se cultivaron 177,04 millones de [[tonelada]]s, con un [[Rendimiento (economía)|rendimiento]] promedio de 37,02 t/ha. Con el 56,71% de la producción concentrada en cuatro países: China (31,81%), India (10,39%), Estados Unidos (10,36%) y Turquía (7,12%).<ref name="Capobianco Uriarte et al">{{Cita publicación |nombres1=María de las Mercedes |apellidos1=Capobianco Uriarte |nombres2=Juan |apellidos2=Aparicio |nombres3=Jaime |apellidos3=De Pablo Valenciano |nombres4=María del Pilar |apellidos4=Casado Belmonte |título=The European tomato market. An approach by export competitiveness maps |url=https://journals.plos.org/plosone/article/file?id=10.1371/journal.pone.0250867&type=printable |fecha=3 de mayo de 2021 |página=3 |idioma=inglés |fechaacceso=14 de octubre de 2021 |doi=10.1371/journal.pone.0250867 |issn=1932-6203 |oclc=9023068017 |publicación=Plos One |volumen=16 |número=5}}</ref>

El aumento de la [[Producción agropecuaria|producción]] entre 2005 y 2016 fue de 29,08%, a una tasa de crecimiento anual de 3,14%. El crecimiento de la producción fue impulsado tanto por un aumento del 13,35% en el área cosechada como por un aumento del 13,98% en el rendimiento.<ref name="Capobianco Uriarte et al" /> Los principales países productores son:

{| class="wikitable" style="margin:0 auto"
! País
! Producción (2018)<ref>[http://faostat3.fao.org/browse/rankings/countries_by_commodity/E] FAOSTAT-Food and Agricultural commodities production/Countries by commodity-Tomatoes, 
Top 50 countries (Requiere búsqueda interna)</ref><br><small>(toneladas)</small>
|-
|{{Bandera2|China}}
| align="right" |61{{esd}}523{{esd}}462
|-
|{{Bandera2|India}}
| align="right" |19{{esd}}377{{esd}}000
|-
|{{Bandera2|Estados Unidos}}
| align="right" |12{{esd}}612{{esd}}139
|-
|{{Bandera2|Turquía}}
| align="right" |12{{esd}}150{{esd}}000
|-
|{{Bandera2|Egipto}}
| align="right" |6{{esd}}624{{esd}}733
|-
|{{Bandera2|Irán}}
| align="right" |6{{esd}}577{{esd}}109
|-
|{{Bandera2|Italia}}
| align="right" |5{{esd}}798{{esd}}103
|-
|{{Bandera2|España}}
| align="right" |4{{esd}}768{{esd}}595
|-
|{{Bandera2|México}}
| align="right" |4{{esd}}559{{esd}}375
|-
|{{Bandera2|Brasil}}
| align="right" |4{{esd}}110{{esd}}242
|-
! Total mundial !! align="right" | 182{{esd}}256{{esd}}460
|}

Los principales países exportadores de pasta y puré de tomate son [[China]], la [[Unión Europea]], [[Estados Unidos]], [[Chile]] y [[Turquía]]. No obstante, China es holgadamente el exportador mundial más importante. De hecho, el 85 % de la producción de tomate en ese país se destina a la exportación, creciendo a una tasa del 33 % anual en el período 1999-2006.<ref name="USDA FAS 2">USDA, FAS. 2007. ''WORLD MARKETS AND TRADE: Tomato & Tomato Products''. [https://web.archive.org/web/20081008203218/http://www.fas.usda.gov/htp/2007%20Tomato%20article_08-24-07.pdf Artículo en pdf].</ref>

Durante el año 2020, los principales países importadores de tomates y sus productos derivados fueron Estados Unidos, Alemania, Francia, Rusia y Reino Unido. Siendo Estados Unidos el mayor importador de este producto, acumuló ese año un balance interanual negativo de más de 2{{esd}}605 millones de dólares.<ref>{{Cita web |título=Dashboard: Tomatoes |url=https://ec.europa.eu/info/sites/default/files/food-farming-fisheries/farming/documents/tomato-dashboard_en.pdf |autor=[[Comisión Europea]] |página=20 |idioma=inglés |fecha=6 de octubre de 2021 |fechaacceso=14 de octubre de 2021}}</ref>

{| class="wikitable sortable col2der col3der" style="margin:0 auto"
! País
! Total importado<br>([[tonelada]]s)
! Valor de las importaciones<br>(miles de [[dólar]]es)
|-
| {{Bandera2|Estados Unidos}} || {{Nts|1838371}} || {{Nts|2918319}}
|-
| {{Bandera2|Alemania}} || {{Nts|731370}} || {{Nts|1540601}}
|-
| {{Bandera2|Francia}} || {{Nts|507483}} || {{Nts|719404}}
|-
| {{Bandera2|Rusia}} || {{Nts|467068}} || {{Nts|525128}}
|-
| {{Bandera2|Reino Unido}} || {{Nts|375537}} || {{Nts|622465}}
|-
| {{Bandera2|Pakistán}} || {{Nts|365380}} || {{Nts|64547}}
|-
| {{Bandera2|Arabia Saudita}} || {{Nts|303924}} || {{Nts|126695}}
|-
| {{Bandera2|Países Bajos}} || {{Nts|233137}} || {{Nts|336331}}
|-
| {{Bandera2|Canadá}} || {{Nts|188435}} || {{Nts|319139}}
|-
| {{Bandera2|Polonia}} || {{Nts|173090}} || {{Nts|268647}}
|-
! class="unsortable" | Total mundial !! {{Nts|7221457}} !! {{Nts|9631465}}
|}

== Véase también ==
* [[Tomate verde]]

== Referencias ==
{{Listaref}}

{{Control de autoridades}}
[[Categoría:Tomate| ]]
[[Categoría:Intercambio colombino]]