[[Archivo:White, Brown, Red & Wild rice.jpg|280px|thumb|Diferentes variedades de arroz: [[Arroz blanco (tipo de arroz)|blanco]], [[Arroz integral|integral]], [[Arroz rojo (variedad)|rojo]] y [[Zizania|salvaje]].]]
[[Archivo:Koeh-232.jpg|thumb|Planta de arroz.]]
[[Archivo:Fried rice by udono.jpg|thumb|[[Arroz frito]], una especialidad común en la [[cocina asiática]].]]
[[Archivo:Fried rice by udono.jpg|thumb|[[Arroz frito]], una especialidad común en la [[cocina asiática]].]]
El '''arroz''' (del [[Idioma árabe|árabe]], الروز ''ar-rūz''; a su vez del [[idioma griego|griego]], ὄρυζα ''oryza''<ref>https://www.etymonline.com/word/rice</ref>) es la [[semilla]] de la planta ''[[Oryza sativa]]'' (arroz asiático o simplemente arroz) o de ''[[Oryza glaberrima]]'' (arroz africano). Se trata de un [[cereal]] considerado [[alimento básico]] en muchas gastronomías del mundo.<ref name="Cambridge">{{cita libro|apellidos=Kiple|nombre=Kenneth F|autor2=Kriemhild Conee Ornelas|título=Cambridge World Encyclopaedia of Food, Volume I, Animal, Marine and Vegetable Oils|editorial=[[Cambridge University Press]]:, Cambridge, England|fecha=2000|páginas=375-379}}</ref>
[[Archivo:Arrozal, Angkor, Camboya, 2013-08-16, DD 07.JPG|miniaturadeimagen|[[Arrozal]] en [[Angkor]], [[Camboya]].]]
El '''arroz''' (del [[idioma griego|griego]]: ὄρυζα, ''oryza''<ref>https://www.etymonline.com/word/rice</ref>) y en árabe:āl-’áruz (الأرز) es la [[semilla]] de la planta ''[[Oryza sativa]]'' (simplemente arroz o arroz asiático) o de ''[[Oryza glaberrima]]'' (arroz africano). Se trata de un [[cereal]] considerado [[alimento básico]] en muchas [[culturas culinarias]] (en especial la [[Gastronomía de Asia|cocina asiática]]), así como en algunas partes de [[América Latina]].<ref name="Cambridge">{{cita libro|apellidos=Kiple|nombre=Kenneth F|autor2=Kriemhild Conee Ornelas|título=Cambridge World Encyclopaedia of Food, Volume I, Animal, Marine and Vegetable Oils|editorial=[[Cambridge University Press]]:, Cambridge, England|fecha=2000|páginas=375-379}}</ref>
El arroz es el segundo cereal más producido en el mundo (741,5 millones de toneladas), por detrás del [[Zea mays|maíz]] (1000 millones de toneladas) y por delante del [[Triticum|trigo]] (713 millones de toneladas).<ref name="prodstat">{{cita web | url=http://faostat.fao.org/site/567/DesktopDefault.aspx | título=ProdSTAT | obra=FAOSTAT | fechaacceso=7 de abril de 2009}}</ref><ref name="FAORice1">{{cite web|title=Sustainable rice production for food security|publisher=Food and Agriculture Organization of the United Nations|year=2003|url=http://www.fao.org/docrep/006/Y4751E/y4751e00.htm}}</ref> Debido a que el maíz es producido con otros muchos propósitos aparte del consumo humano, se puede decir que el arroz es el cereal más importante en la [[alimentación humana]] y que contribuye de forma muy efectiva al [[caloría|aporte calórico]] de la [[nutrición|dieta]] humana actual; es fuente de una quinta parte de las [[caloría]]s consumidas en el mundo.<ref>{{cita libro|autor=Smith, Bruce D.|título=The Emergence of Agriculture|edición=1.ª|año=1998|editorial=W H Freeman & Co|ubicación=Nueva York|idioma=|isbn=0716750554|url=https://archive.org/details/emergenceofagric00smit}}</ref> Desde 2008, se ha realizado un [[racionamiento]] en algunos países debido a la [[Escasez|carestía de arroz]].<ref>[http://www.bbc.co.uk/worldservice/news/2008/04/080411_rice_seq_wt_sl.shtml BBC World Service - News - Global rice shortage]</ref> En países como [[Bangladés]] y [[Camboya]] puede llegar a representar casi las tres cuartas partes de la alimentación de la población.<ref name="McGee" />
Se dedican muchas [[hectárea]]s al cultivo del arroz en el mundo. Se sabe que el 95 % de este cultivo se extiende entre los [[paralelo]]s 53° latitud norte, y 35° latitud sur. Se calcula que la producción de arroz causó más del 1% de las emisiones mundiales de gases de efecto invernadero en 2022.<ref name=clima>{{Cita web|url=https://climatetrace.org/sectors|título=Sectors - Climate TRACE|fechaacceso=2024-07-02|sitioweb=climatetrace.org|idioma=en}}</ref> Se prevé que el rendimiento del arroz disminuya en torno a un 3.2% con cada aumento de 1 °C de la temperatura media mundial.<ref>{{Cita publicación|url=https://pnas.org/doi/full/10.1073/pnas.1701762114|título=Temperature increase reduces global yields of major crops in four independent estimates|apellidos=Zhao|nombre=Chuang|apellidos2=Liu|nombre2=Bing|fecha=2017-08-29|publicación=Proceedings of the National Academy of Sciences|volumen=114|número=35|páginas=9326–9331|fechaacceso=2024-07-11|idioma=en|issn=0027-8424|doi=10.1073/pnas.1701762114|pmc=PMC5584412|pmid=28811375|apellidos3=Piao|nombre3=Shilong|apellidos4=Wang|nombre4=Xuhui|apellidos5=Lobell|nombre5=David B.|apellidos6=Huang|nombre6=Yao|apellidos7=Huang|nombre7=Mengtian|apellidos8=Yao|nombre8=Yitong|apellidos9=Bassu|nombre9=Simona}}</ref>
El método tradicional de cultivo del arroz es la inundación de los campos, durante o después de la plantación de la implantación de las plántulas. Este método sencillo requiere una planificación cuidadosa, pero reduce el crecimiento de malas hierbas menos robustas que no crecen cuando están sumergidas y también impide las infestaciones. Aunque la inundación no es obligatoria para el cultivo del arroz, todos los demás métodos de [[irrigación]] requieren mayores esfuerzos en el control de malas hierbas y otras plagas durante los periodos de crecimientos y un enfoque diferente en cuanto a la fertilización del suelo.
El arroz, que es una planta [[Monocotyledoneae|monocotiledónea]], se cultiva normalmente como [[planta anual]], aunque en las [[Trópico|áreas tropicales]] puede sobrevivir como [[planta perenne]] y puede producir cosecha a partir de [[retoño]]s hasta durante 30 años.<ref>{{cite web |url=http://www.knowledgebank.irri.org/riceIPM/IPM_Information/PestEcologyBasics/CropGrowthAndPestDamage/RicePlantHowItGrows/The_Rice_plant_and_How_it_Grows.htm |title=The Rice Plant and How it Grows |website=International Rice Research Institute |archive-url=https://web.archive.org/web/20090106224427/http://www.knowledgebank.irri.org/riceIPM/IPM_Information/PestEcologyBasics/CropGrowthAndPestDamage/RicePlantHowItGrows/The_Rice_plant_and_How_it_Grows.htm |archive-date=2009-01-06}}</ref> El cultivo del arroz está bien adaptado a países y regiones con [[Teoría del valor-trabajo|costes de mano de obra]] bajos y alto régimen de [[lluvia]]s, ya que se trata de un cultivo con altos requerimientos tanto de mano de obra como de agua. Aunque sus especies ancestrales son nativas de Asia y ciertas partes de África, siglos de comercio y exportación lo han hecho común en muchas culturas en todo el mundo.
El arroz es el segundo [[cereal]] más producido en el mundo (741,5 millones de toneladas), detrás del [[Zea mays|maíz]] (1,000 millones de toneladas) y por delante del [[Triticum|trigo]] (713 millones de toneladas).<ref name="prodstat">{{cita web | url=http://faostat.fao.org/site/567/DesktopDefault.aspx | título=ProdSTAT | obra=FAOSTAT | fechaacceso=7 de abril de 2009}}</ref><ref name=FAORice1>{{cite web|title=Sustainable rice production for food security|publisher=Food and Agriculture Organization of the United Nations|year=2003|url=http://www.fao.org/docrep/006/Y4751E/y4751e00.htm}}</ref> Debido a que el maíz es producido con otros muchos propósitos aparte del consumo humano, se puede decir que el arroz es el cereal más importante en la [[alimentación humana]] y que contribuye de forma muy efectiva al [[caloría|aporte calórico]] de la [[nutrición|dieta]] humana actual; es fuente de una quinta parte de las [[caloría]]s consumidas en el mundo.<ref>{{cita libro|autor=Smith, Bruce D.|título=The Emergence of Agriculture|edición=1ª|año=1998|editorial=W H Freeman & Co|ubicación=Nueva York|idioma=inglés|isbn=0716750554|url=https://archive.org/details/emergenceofagric00smit}}</ref> Desde [[2008]], se ha realizado un [[racionamiento]] en algunos países debido a la [[carestía de arroz]].<ref>[http://www.bbc.co.uk/worldservice/news/2008/04/080411_rice_seq_wt_sl.shtml BBC World Service - News - Global rice shortage</ref> En países como [[Bangladés]] y [[Camboya]] puede llegar a representar casi las tres cuartas partes de la alimentación de la población.<ref name="McGee" />
Se dedican muchas [[hectárea]]s al cultivo del arroz en el mundo. Así como también en la [[República Dominicana]] el arroz forma parte del plato tradicional de esa isla y se cultiva a gran escala en la zona norte de la isla. Se sabe que el 95 % de este cultivo se extiende entre los [[paralelo]]s 53º, latitud norte, y 35º, latitud sur. Su origen es objeto de controversia entre los investigadores; se discute si fue en [[China]] o en [[India]].
El origen del arroz es objeto de controversia entre los investigadores; se discute si fue en [[China]] o en [[India]].{{cr}}
== Producción mundial ==
== Producción mundial ==
{| class="wikitable" style="clear:left"
{| class="wikitable" style="clear:left"
! colspan="2" |Principales productores de arroz (2018)<br />(millones de toneladas)<ref name=":1">{{Cita web |url=http://www.fao.org/faostat/en/#data/QC/ |título=Rice Production by FAO Food and Agriculture Organization |idioma=Inglés}}</ref>
! colspan=2|Principales productores de arroz (2018)<br />(millones de toneladas)<ref>{{Cita web |url=http://www.fao.org/faostat/en/#data/QC/ |título=Rice Production by FAO Food and Agriculture Organization |idioma=Inglés}}</ref>
Fuente<ref>{{Cita web |url=http://www.fao.org/faostat/en/#data/QC/ |título=Rice Production by FAO Food and Agriculture Organization |idioma=Inglés}}</ref>
== Morfología ==
== Morfología ==
El arroz (''[[Oryza sativa]]'') es una [[Monocotyledoneae|monocotiledónea]] perteneciente a la familia [[Poaceae]] (gramíneas).
El arroz (''[[Oryza sativa]]'') es una [[Monocotyledoneae|monocotiledónea]] perteneciente a la familia [[Poaceae]] (gramíneas).
Las raíces son delgadas, fibrosas y fasciculadas. Posee dos tipos de raíces: las seminales, que se originan de la radícula y son de naturaleza temporal, y las raíces adventicias secundarias, que tienen una libre ramificación y se forman a partir de los nudos inferiores del tallo joven. Estas últimas sustituyen a las raíces seminales.
Las raíces son delgadas, fibrosas y fasciculadas. Posee dos tipos de raíces: las seminales que se originan de la radícula y son de naturaleza temporal, y las raíces adventicias secundarias que tienen una libre ramificación y se forman a partir de los nudos inferiores del tallo joven. Estas últimas sustituyen a las raíces seminales.
El tallo se forma de nudos y entrenudos alternados. Es cilíndrico, nudoso y mide de 60 a 120 cm de longitud. Las hojas son alternas, envainadoras, con el limbo lineal, agudo, largo y plano. En el punto de reunión de la vaina y el limbo se encuentra una lígula membranosa, bífida y erguida, que presenta en el borde inferior una serie de cirros largos y sedosos.
El tallo se forma de nudos y entrenudos alternados. Es cilíndrico, nudoso y mide de 60 a 120 cm de longitud. Las hojas son alternas, envainadoras, con el limbo lineal, agudo, largo y plano. En el punto de reunión de la vaina y el limbo se encuentra una ligula membranosa, bífida y erguida, que presenta en el borde inferior una serie de cirros largos y sedosos.
Las flores son de color verde blanquecino y están dispuestas en espiguillas cuyo conjunto constituye una panoja grande y terminal.
Las flores son de color verde blanquecino y están dispuestas en espiguillas cuyo conjunto constituye una panoja grande y terminal.
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== Tipologías ==
== Tipologías ==
[[Archivo:Bomba-Rice.jpg|thumb|Arroz de grano medio: [[Arroz bomba]].]]
[[Archivo:Bomba-Rice.jpg|thumb|'''Arroz de grano medio''': [[Arroz bomba]].]]
Existen cerca de diez mil variedades de arroz. Todas ellas entran en una de las dos subespecies de ''Oryza sativa'',<ref name="McGee">{{cita libro|apellidos=McGee|nombre=Harold|enlaceautor=Harold McGee|título=On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen|url=https://archive.org/details/onfoodcookingsci0000mcge_e4f3|edición=ed. rev.|año=2004|editorial=Scribner|idioma=inglés|ubicación=Nueva York|isbn=0684800012|páginas=[https://archive.org/details/onfoodcookingsci0000mcge_e4f3/page/472 472]}}</ref> la variedad ''índica'', que suele cultivarse en los [[trópico]]s, y la ''japónica'', que se puede encontrar tanto en los trópicos como en las zonas de [[clima templado]] y que se caracteriza por su alto contenido en almidón del tipo [[amilosa]] ([[arroz glutinoso]]). Por regla general, cuanto más amilosa contiene un grano de arroz, más temperatura, agua y tiempo requiere para su cocción.
Existen cerca de diez mil variedades de arroz. Todas ellas entran en una de las dos subespecies de ''Oryza sativa'',<ref name="McGee">{{cita libro|apellidos=McGee|nombre=Harold|enlaceautor=Harold McGee|título=On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen|edición=ed. rev.|año=2004|editorial=Scribner|idioma=inglés|ubicación=Nueva York|isbn=0684800012|páginas=472}}</ref> la variedad ''índica'', que suele cultivarse en los [[trópico]]s, y la ''japónica'', que se puede encontrar tanto en los trópicos como en las zonas de [[clima templado]] y que se caracteriza por su alto contenido en almidón del tipo [[amilosa]] ([[arroz glutinoso]]). Por regla general, cuanto más amilosa contiene un grano de arroz, más temperatura, agua y tiempo requiere para su cocción.
La mayoría de arroces se «''pulen''» previamente para liberarlos de la cubierta que los protege (que se convierte en [[salvado]]), lo que elimina así [[aceite vegetal|aceites]] y [[enzima]]s del arroz. El resultado es un grano de arroz que se mantiene estable durante meses.
La mayoría de arroces se «''pulen''» previamente para liberarlos de la cubierta que los protege (que se convierte en [[salvado]]), lo que elimina así [[aceite vegetal|aceites]] y [[enzima]]s del arroz. El resultado es un grano de arroz que se mantiene estable durante meses.
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=== Categorías por forma ===
=== Categorías por forma ===
La categorización habitual de los arroces de cocina es:
La categorización habitual de los arroces de cocina es:
* '''[[Arroz de grano corto]]''': de apariencia casi esférica, que se suele encontrar en [[Japón]], en el [[China del Norte (continente)|Norte de China]] y en [[Corea]]. Es ideal para la elaboración del [[sushi]] debido a que los granos permanecen unidos incluso a temperatura ambiente.
* '''[[Arroz de grano corto]]:''' de apariencia casi esférica, que se suele encontrar en [[Japón]], en el [[China del Norte (continente)|Norte de China]] y en [[Corea]]. Es ideal para la elaboración del [[sushi]] debido a que los granos permanecen unidos incluso a temperatura ambiente.
* '''[[Arroz de grano medio]]''': que posee una longitud entre dos y tres veces su grosor. Contiene menos amilosa que los arroces de grano largo. Es el más empleado en la [[cocina española]] (es el «''arroz bomba''» empleado en la [[paella]]). Es ampliamente utilizado en [[América Latina]] en donde los mayores productores y consumidores en su orden son [[Brasil]], [[Colombia]], [[Perú]], [[Ecuador]], [[Argentina]] y [[Chile]]; Además se utiliza en la cocina de [[Cuba]], [[Puerto Rico]] y [[República Dominicana]], donde es un alimento de consumo diario. También se emplea en la cocina valenciana y en la [[cocina italiana]] ([[risotto]]).
* '''[[Arroz de grano medio]]''': que posee una longitud entre dos y tres veces su grosor. Contiene menos amilosa que los arroces de grano largo. Es el más empleado en la [[cocina española]] (es el «''arroz bomba''» empleado en la [[paella]]). Es ampliamente utilizado en [[América Latina]] en donde los mayores productores y consumidores en su orden son [[Brasil]], [[Colombia]], [[Perú]], [[Ecuador]], [[Argentina]] y [[Chile]]; Además se utiliza en la cocina de [[Cuba]], [[Puerto Rico]] y [[República Dominicana]], donde es un alimento de consumo diario. También se emplea en la cocina valenciana y en la [[cocina italiana]] ([[risotto]]).
* '''[[Arroz de grano largo]]''': que puede tener entre cuatro y cinco veces la longitud de su grosor. Posee una cantidad elevada de amilosa y por ello requiere una proporción relativamente alta de agua para cocinarse. Es muy empleado en la [[cocina china]] e [[cocina india|india]] y es el más vendido en [[Estados Unidos]]. También es de consumo muy común en [[islas Canarias]] y [[Venezuela]], especialmente formando parte del [[pabellón criollo]] o como acompañamiento de platos de carne, pollo o pescado.
* '''[[Arroz de grano largo]]:''' que puede tener entre cuatro y cinco veces la longitud de su grosor. Posee una cantidad elevada de amilosa y por ello requiere una proporción relativamente alta de agua para cocinarse. Es muy empleado en la [[cocina china]] e [[cocina india|india]] y es el más vendido en [[Estados Unidos]]. También es de consumo muy común en [[islas Canarias]] y [[Venezuela]], especialmente formando parte del [[pabellón criollo]] o como acompañamiento de platos de carne, pollo o pescado.
* '''[[Arroz silvestre]]''': proveniente del género ''[[Zizania]]'', que se emplea en alimentación y procede tanto de recolección silvestre como de [[agricultura|cultivo]]. Posee un grano '''largo''' que puede llegar a casi 2 cm de longitud.
* '''[[Arroz silvestre]]:''' proveniente del género ''[[Zizania]]'', que se emplea en alimentación y procede tanto de recolección silvestre como de [[agricultura|cultivo]]. Posee un grano '''largo''' que puede llegar a casi 2 cm de longitud.
*'''[[Arroz integral]]''': es arroz descascarillado, al que solo se le ha quitado la cáscara exterior o [[gluma]], no comestible. Conserva el [[Germen de cereal|germen]] íntegro con la capa de [[salvado]] que lo envuelve, lo que le confiere un color moreno claro. [[Archivo:Arroz Integral.jpg|thumb|Arroz integral]]
*'''[[Arroz integral]]''': es arroz descascarillado, al que solo se le ha quitado la cáscara exterior o [[gluma]], no comestible. Conserva el [[Germen de cereal|germen]] íntegro con la capa de [[salvado]] que lo envuelve, lo que le confiere un color moreno claro. [[File:Arroz Integral.jpg|thumb|Arroz integral]]
=== Categorías por color/aroma/tacto ===
=== Categorías por color/aroma/tacto ===
* '''[[Arroz glutinoso]]''': denominado también arroz dulce o arroz pegajoso. Es, como su nombre indica, pegajoso después de cocerse y los granos permanecen unidos. Necesita poca cantidad de agua y tiende a desintegrarse si se cocina demasiado. Se emplea en la elaboración de platos dulces a base de arroz en Asia. El grado de adherencia que posee un grano de arroz se mide por su contenido de amilosa.
* '''[[Arroz glutinoso]]:''' denominado también arroz dulce o arroz pegajoso. Es, como su nombre indica, pegajoso después de cocerse y los granos permanecen unidos. Necesita poca cantidad de agua y tiende a desintegrarse si se cocina demasiado. Se emplea en la elaboración de platos dulces a base de arroz en Asia. El grado de adherencia que posee un grano de arroz se mide por su contenido de amilosa.
* '''[[Arroz aromático]]''': es un grupo de arroces de grano largo/medio que se caracteriza por poseer [[aroma]] debido a la concentración de [[Compuestos orgánicos volátiles|compuestos volátiles]].<ref name="volatiles">{{cita publicación |apellido= G. Buttery |nombre= Ron |coautores= Jean G. Turnbaugh, Louisa C. Ling |año= 1968 |mes= |título= Contribution of volatiles to rice aroma |publicación= J. Agric. Food Chem. |volumen= 36 |número= 5 |páginas= 1006–1009 |doi= 10.1021/jf00083a025}}</ref> Abarca la mayoría de los arroces de [[India]] y [[Pakistán]], {{Cr|fecha=enero 2022}} los [[Arroz jazmín|arroces jazmín denominados]] [[basmati]] (''fragante'', en [[idioma urdú]]).
* '''[[Arroz aromático]]:''' es un grupo de arroces de grano largo/medio que se caracteriza por poseer [[aroma]] debido a la concentración de [[Compuestos orgánicos volátiles|compuestos volátiles]].<ref name="volatiles">{{cita publicación |apellido= G. Buttery |nombre= Ron |coautores= Jean G. Turnbaugh, Louisa C. Ling |año= 1968 |mes= |título= Contribution of volatiles to rice aroma |publicación= J. Agric. Food Chem. |volumen= 36 |número= 5 |páginas= 1006–1009 |doi= 10.1021/jf00083a025}}</ref> Abarcan la mayoría de los arroces de [[India]] y [[Pakistán]] los [[Arroz jazmín|arroces jazmín denominados]] [[basmati]] (''fragante'', en [[idioma urdú]]),.
* '''[[Arroz pigmentado]]''': arroces cuyo salvado posee pigmentos en forma de [[antocianina]]s que le confieren [[color]]es tales como [[púrpura]] o rojo. En este tipo de arroces, cuando el salvado se elimina del grano, el color desaparece.
* '''[[Arroz pigmentado]]''': arroces cuyo salvado posee pigmentos en forma de [[antocianina]]s que le confieren [[color]]es tales como [[púrpura]] o rojo. En este tipo de arroces, cuando el salvado se elimina del grano, el color desaparece.
=== Categorías según el tratamiento industrial ===
=== Categorías según el tratamiento industrial ===
Antes de ser comercializado, el arroz puede recibir ciertos tratamientos:<ref>{{Cita web |url=http://ideasana.fundacioneroski.es/web/es/12/escuela_10/escuela10_arroz.pdf |título=Fundación Eroski: ARROZ EN SU PUNTO |fechaacceso=31 de enero de 2010 |fechaarchivo=19 de julio de 2013 |urlarchivo=https://web.archive.org/web/20130719025321/http://ideasana.fundacioneroski.es/web/es/12/escuela_10/escuela10_arroz.pdf |deadurl=yes }}</ref>
Antes de ser comercializado, el arroz puede recibir ciertos tratamientos:<ref> [http://ideasana.fundacioneroski.es/web/es/12/escuela_10/escuela10_arroz.pdf Fundación Eroski: ARROZ EN SU PUNTO] </ref>
* '''[[Arroz vaporizado]]''': al que se le ha quitado el salvado mediante agua en una ligera [[cocción]]. Este tipo de arroz tiene algunas ventajas debido a que las [[vitamina]]s del salvado se difunden en el [[endosperma]], por lo que es nutricionalmente más completo. El precocinado endurece el grano y hace que no se rompa al ser cocinado. El almidón del arroz precocido se ha gelatinizado. Este tratamiento es tradicional en [[India]] y [[Pakistán]].
* '''[[Arroz vaporizado]]''': al que se le ha quitado el salvado mediante agua en una ligera [[cocción]]. Este tipo de arroz tiene algunas ventajas debido a que las [[vitamina]]s del salvado se difunden en el [[endosperma]], por lo que es nutricionalmente más completo. El precocinado endurece el grano y hace que no se rompa al ser cocinado. El almidón del arroz precocido se ha gelatinizado. Este tratamiento es tradicional en [[India]] y [[Pakistán]].
* '''[[Arroz precocido]]''' o '''rápido''': cocido y fisurado previamente para facilitar la cocción definitiva, que pasa de unos veinte minutos a unos cinco.
* '''[[Arroz precocido]]''' o '''rápido:''' cocido y fisurado previamente para facilitar la cocción definitiva, que pasa de unos veinte minutos a unos cinco.
== Características nutricionales ==
== Características nutricionales ==
El arroz posee más [[lisina]] que el [[trigo]], el [[maíz]] y el [[sorgo]].<ref name="Cambridge" /> Contiene grandes cantidades de [[almidón]]<ref>{{cita web |url=http://lema.rae.es/drae/?val=arroz |título=arroz |obra=[[Diccionario de la lengua española]] |fechaacceso=4 de noviembre de 2014 |cita=1. m. Planta anual propia de terrenos muy húmedos, cuyo fruto es un grano oval rico en almidón.}}</ref> en forma de [[amilosa]] (que cohesionan a los granos). El otro contenido de almidón en el arroz, tras la amilosa, es la [[amilopectina]]. El arroz limpio, ya desprovisto de su salvado, suele tener menos [[fibra dietética]] que otros cereales y, por lo tanto, es más digestivo.<ref>{{cita publicación |apellido= Hegsted |nombre= DM |año= 1969 |mes= |título= Nutritional value of cereal proteins in relation to human needs |publicación= Protein-Enriched Cereal Foods for World Needs |volumen= |número= |páginas= |id= |url= |fechaacceso=8 de abril de 2009 |cita= }}</ref> Puede ser un alimento de sustento, a pesar de su bajo contenido en [[riboflavina]] y [[tiamina]], y proporciona mayor contenido calórico y más proteínas por [[hectárea]] que el trigo y el maíz. Es por esta razón por la que algunos investigadores han encontrado correlaciones entre el crecimiento de la población y la expansión de su cultivo.<ref>{{cita publicación |apellido= Lu|nombre= J.J. |coautores= T.T. Chang |año= 1980 |mes= |título= Rice in its temporal and spatial perspectives |publicación= Rice: Production and Utilization |volumen= |número= |páginas= |id= }}</ref>
El arroz posee más [[lisina]] que el [[trigo]], el [[maíz]] y el [[sorgo]].<ref name="Cambridge" /> Contiene grandes cantidades de [[almidón]]<ref>{{cita web |url=http://lema.rae.es/drae/?val=arroz |título=arroz |obra=[[Diccionario de la lengua española]] |fechaacceso=4 de noviembre de 2014 |cita=1. m. Planta anual propia de terrenos muy húmedos, cuyo fruto es un grano oval rico en almidón.}}</ref> en forma de [[amilosa]] (que cohesionan a los granos). El otro contenido de almidón en el arroz, tras la amilosa, es la [[amilopectina]]. El arroz limpio, ya desprovisto de su salvado, suele tener menos [[fibra dietética]] que otros cereales y por lo tanto es más digestivo.<ref>{{cita publicación |apellido= Hegsted |nombre= DM |año= 1969 |mes= |título= Nutritional value of cereal proteins in relation to human needs |publicación= Protein-Enriched Cereal Foods for World Needs |volumen= |número= |páginas= |id= |url= |fechaacceso=8 de abril de 2009 |cita= }}</ref> Puede ser un alimento de sustento, a pesar de su bajo contenido en [[riboflavina]] y [[tiamina]], y proporciona mayor contenido calórico y más proteínas por [[hectárea]] que el trigo y el maíz. Es por esta razón por la que algunos investigadores han encontrado correlaciones entre el crecimiento de la población y la expansión de su cultivo.<ref>{{cita publicación |apellido= Lu|nombre= J.J. |coautores= T.T. Chang |año= 1980 |mes= |título= Rice in its temporal and spatial perspectives |publicación= Rice: Production and Utilization |volumen= |número= |páginas= |id= }}</ref>
El arroz posee una elevada posición entre los cereales al considerar su aporte energético en [[caloría]]s, así como en proteínas. La [[biodiversidad]] lo coloca en un 66 %, si bien posee pocas proteínas comparado con otros cereales.
El arroz posee una elevada posición entre los cereales al considerar su aporte energético en [[caloría]]s, así como en proteínas. La [[biodiversidad]] lo coloca en un 66 %, si bien posee pocas proteínas comparado con otros cereales.
El arroz no contiene [[gluten]], por lo que es apto para el consumo por parte de personas que padecen [[Gluten#Trastornos relacionados con el gluten|trastornos relacionados con el gluten]], tales como la [[enfermedad celíaca]] y la [[sensibilidad al gluten no celíaca]].<ref name="PenaginiDilillo2013">{{cita publicación
El arroz no contiene [[gluten]], por lo que es apto para el consumo por parte de personas que padecen [[Gluten#Trastornos relacionados con el gluten|trastornos relacionados con el gluten]], tales como la [[enfermedad celíaca]] y la [[sensibilidad al gluten no celíaca]].<ref name=PenaginiDilillo2013>{{cita publicación
|título= Gluten-free diet in children: an approach to a nutritionally adequate and balanced diet
|título= Gluten-free diet in children: an approach to a nutritionally adequate and balanced diet
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|tipo=Revisión}}</ref>
|tipo=Revisión}}</ref>
Un estudio asume que el arroz pierde una cantidad significativa de calorías cuando se congela después de ser cocinado.<ref>{{cita web |url=https://www.salud.info/como-cocinar-el-arroz-para-reducir-sus-calorias.html |título=Las calorías del arroz pueden reducirse mediante la congelación, según un estudio}}</ref>
Un estudio<ref>{{cita web |url=https://www.salud.info/como-cocinar-el-arroz-para-reducir-sus-calorias.html |título=Las calorías del arroz pueden reducirse mediante la congelación, según un estudio}}</ref> asume que el arroz pierde una cantidad significativa de calorías cuando se congela después de ser cocinado.
== Preparación como alimento ==
== Preparación como alimento ==
[[Imagen:Paella 1.jpg|thumb|Preparación de una paella.]]
[[Archivo:Morcilla de Aranda Frita - Morcilla de Burgos.JPG|thumb|250px|left|[[Morcilla de Aranda]] frita, y rodeada de sus ingredientes.]]
En la mayoría de las culturas el [[arroz integral]] se ''limpia'' y se le elimina la capa de salvado (rica en [[silicio]]) quedando el [[cariópside]] o ''grano''. Uno de los problemas a los que se enfrentan los países productores de este cereal es la acumulación de cascarilla de arroz que se genera en el proceso de trillado en los molinos, pero existen procesos para transformar la cascarilla de arroz en fertilizante orgánico de gran calidad en el que la lombriz se alimenta solo de cascarilla.<ref>{{cita web|título=Bio Arroz|url=http://www.bioarroz.com/|fechaacceso=23 de febrero de 2015|urlarchivo=https://web.archive.org/web/20150223022637/http://www.bioarroz.com/|fechaarchivo=23 de febrero de 2015}}</ref>
A veces, el [[arroz integral]] se ''limpia'' y se le elimina la capa de salvado (rica en [[silicio]]) quedando el [[cariópside]] o ''grano''. No obstante, suele aconsejarme el uso de arroz integral frente al refinado o blanco. Uno de los problemas a los que se enfrentan los países productores de este cereal es la acumulación de cascarilla de arroz que se genera en el proceso de trillado en los molinos, pero existen procesos para transformar la cascarilla de arroz en fertilizante orgánico de gran calidad en el que la lombriz se alimenta solo de cascarilla.<ref>{{cita web|título=Bio Arroz|url=http://www.bioarroz.com/|fechaacceso=23 de febrero de 2015|urlarchivo=https://web.archive.org/web/20150223022637/http://www.bioarroz.com/|fechaarchivo=23 de febrero de 2015}}</ref>
Por regla general el arroz se cocina mediante aplicación de humedad y calor a los granos. La [[Gastronomía de la India|cocina de la India]] suele cocer el arroz en un exceso de agua de tal forma que el agua residual se elimina cuando la cocción se ha completado. La [[Gastronomía de China|cocina de China]] y [[Gastronomía de Japón|Japón]] emplea cantidades justas de agua, lo suficiente como para humedecer el arroz durante su calentamiento en una [[olla (recipiente)|olla]] cerrada. Esta forma de cocinado favorece su ingesta mediante [[palillos]]. En la [[Gastronomía mediterránea|cocina mediterránea]] se suele ''enriquecer'' el arroz con el cocinado de [[aceite de oliva|aceites]], [[mantequilla]], [[caldo]]s ([[fumet]]) y otros ingredientes diversos. De esta forma surgen los [[pilaf (comida)|pilafs]], los [[risotto]]s y las [[paella]]s. La [[Gastronomía de Irán|cocina persa]] elabora los ''polo'' mezclados con diversas [[carne]]s cocinadas en un exceso de agua, hasta que los granos de arroz se hinchan, alargándose varias veces su longitud natural. Suelen añadir [[fruta seca|frutas secas]], [[Nuez (fruto del nogal)|nueces]], entre otros, a menudo hasta que el agua se agota quedando un arroz marrón denominado [[tahdig]] (muy similar al ''[[socarrat]]'' de la paella).
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Por regla general, el arroz se cocina mediante aplicación de humedad y calor a los granos. La [[Gastronomía de la India|cocina de la India]] suele cocer el arroz en un exceso de agua, de tal forma que el agua residual se elimina cuando la cocción se ha completado. La [[Gastronomía de China|cocina de China]] y [[Gastronomía de Japón|Japón]] emplea cantidades justas de agua, lo suficiente como para humedecer el arroz durante su calentamiento en una [[olla (recipiente)|olla]] cerrada. Esta forma de cocinado favorece su ingesta mediante [[palillos]]. En la [[Gastronomía mediterránea|cocina mediterránea]] se suele ''enriquecer'' el arroz con el cocinado de [[aceite de oliva|aceites]], [[mantequilla]], [[caldo]]s ([[fumet]]) y otros ingredientes diversos. De esta forma surgen los [[pilaf (comida)|pilafs]], los [[risotto]]s y las [[paella]]s. La [[Gastronomía de Irán|cocina persa]] elabora los ''polo'' mezclados con diversas [[carne]]s cocinadas en un exceso de agua, hasta que los granos de arroz se hinchan, alargándose varias veces su longitud natural. Suelen añadir [[fruta seca|frutas secas]], [[Nuez (fruto del nogal)|nueces]], entre otros, a menudo hasta que el agua se agota, quedando un arroz marrón denominado [[tahdig]] (muy similar al [[Cocolón|''socarrat'']] de la [[paella]]).
| image1 = Paella 1.jpg
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| alt1 = Paella
| caption1 = Preparación de una paella.
| image2 = Arroz con leche argentino.jpg
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| alt2 = Postre a base de arroz cocido con leche azucarada.
| caption2 = [[Arroz con leche]]
}}
Las formas de aplicar calor al arroz para su cocinado son diversas. En algunas ocasiones se [[freír|fríe]] ligeramente en sartenes con [[aceite vegetal]] para elaborar una serie de platos denominado [[arroz frito|arroces fritos]]. O se le aplica [[vapor de agua]] mediante [[vaporera]]s y de esta forma se realiza la [[cocción al vapor]]. Hoy en día se emplean en muchos países asiáticos electrodomésticos especializados como la [[olla arrocera]]. Las cocinas del [[Gastronomía del Sureste Asiático|sudeste asiático]] consideran el arroz como un alimento que debe estar presente en las tres comidas diarias. Se incluye habitualmente en los [[desayuno]]s como un plato denominado ''[[congee]]''.
Las formas de aplicar calor al arroz para su cocinado son diversas. En algunas ocasiones se [[freír|fríe]] ligeramente en sartenes con [[aceite vegetal]] para elaborar una serie de platos denominado [[arroz frito|arroces fritos]]. O se le aplica [[vapor de agua]] mediante [[vaporera]]s y de esta forma se realiza la [[cocción al vapor]]. Hoy en día se emplean en muchos países asiáticos electrodomésticos especializados como la [[olla arrocera]]. Las cocinas del [[Gastronomía del Sureste Asiático|sudeste asiático]] consideran el arroz como un alimento que debe estar presente en las tres comidas diarias. Se incluye habitualmente en los [[desayuno]]s como un plato denominado ''[[congee]]''.
[[Archivo:Morcilla de Aranda Frita - Morcilla de Burgos.JPG|thumb|250px|[[Morcilla de Aranda]] frita, y rodeada de sus ingredientes.]]
Otras variedades de preparación del arroz a lo largo del mundo son la [[harina de arroz]] característica de su alto contenido de almidón, empleada en la elaboración de [[salsa (gastronomía)|salsas]], rellenos, etcétera. La harina es empleada debido a la característica especial de su fina textura. Su bajo contenido de [[proteína]] hace que absorba poca cantidad de agua. Se emplea en la elaboración de la [[tempura]]s. Su masa no puede emplearse en la elaboración de panes: debido a la ausencia de [[gluten]]. El [[arroz en polvo]] se emplea en la [[Gastronomía de Vietnam|cocina vietnamita]], en la que se suele moler un arroz tostado que se vierte finalmente sobre platos. Entre el procesado de arroz se encuentran los [[fideo de arroz|fideos de arroz]] que se emplean como acompañamiento de [[sopa]]s y ''[[dumpling]]s'' de [[carne]] o [[verdura]]s. Se emplea a veces en la elaboración de ''[[snack]]s''.
[[Imagen:Arroz con leche argentino.jpg|thumb|[[Arroz con leche]].]]
Otras variedades de preparación del arroz a lo largo del mundo son la [[harina de arroz]] característica de su alto contenido de almidón, empleada en la elaboración de [[salsa (gastronomía)|salsas]], rellenos, etcétera. La harina es empleada debido a la característica especial de su fina textura. Su bajo contenido de [[proteína]] hace que absorba poca cantidad de agua. Se emplea en la elaboración de la [[tempura]]. Su masa no puede emplearse en la elaboración de panes debido a la ausencia de [[gluten]]. El [[arroz en polvo]] se emplea en la [[Gastronomía de Vietnam|cocina vietnamita]], en la que se suele moler un arroz tostado que se vierte finalmente sobre platos. Entre el procesado de arroz se encuentran los [[fideo de arroz|fideos de arroz]] que se emplean como acompañamiento de [[sopa]]s y ''[[dumpling]]s'' de [[carne]] o [[verdura]]s. Se emplea a veces en la elaboración de ''[[snack]]s''.
Algunas preparaciones especiales de arroz son el ''[[mochi]]'' japonés (similares a los [[arancini]] italianos), el ''[[Amazake]]'' (Japonés) y el ''[[lao chao]]'' (chino) elaborados con arroz fermentado (empleando el [[Aspergillus oryzae]]). En algunos casos, el [[sushi]] se elaboró antiguamente siguiendo estas recetas.
En algunas zonas de Asia se [[fermentación alcohólica|fermenta]] obteniendo bebidas alcohólicas como el ''[[sake]]'', en la cocina china se elaboran [[vino de arroz|vinos de arroz]] y en la coreana el [[soju]].
Algunas preparaciones especiales de arroz son el ''[[mochi]]'' japonés (similares a los [[arancini]] italianos), el ''[[lao chao]]'' chino elaborado con arroz fermentado (empleando el [[Aspergillus oryzae]]). En algunos casos, el [[sushi]] se elaboró antiguamente siguiendo estas recetas. En algunas zonas de Asia se [[fermentación alcohólica|fermenta]] obteniendo bebidas alcohólicas como el ''[[sake]]''. en la cocina china se elaboran [[vino de arroz|vinos de arroz]]. El [[Arroz con leche (gastronomía)|arroz con leche]], un tradicional postre de varias gastronomías, se elabora cociendo el arroz en leche con [[azúcar]], y una vez preparado, se le suele espolvorear [[canela]] por encima.
El [[Arroz con leche (gastronomía)|arroz con leche]], un tradicional postre de varias gastronomías, se elabora cociendo el arroz en leche con [[azúcar]], y una vez preparado, se le suele espolvorear [[canela]] por encima.
Este cereal también es utilizado en otro tipo de platos tradicionales españoles, como la [[morcilla de Burgos]], un embutido, que gracias a la cocción, es un alimento de media conservación, y en la [[morcilla de Aranda]], en la que se realizan dos [[coccion]]es.
Este cereal también es utilizado como añadido en otro tipo de platos tradicionales españoles, como la [[morcilla de Burgos]], un embutido que gracias a la cocción es un alimento de media conservación, y en la [[morcilla de Aranda]], en la que se realizan dos [[coccion]]es.
== Sabor del arroz ==
== Sabor del arroz ==
El sabor del arroz depende en gran medida de la variedad, así como del grado de procesamiento realizado en la molienda. Es interesante la investigación de los aromas en el arroz no solo por el consumo humano, sino por la percepción que tienen de este los [[insecto]]s (potenciales plagas).<ref name="pyrroline">{{cita publicación |apellido= G. Buttery |nombre= Ron |coautores= Louisa C. Ling, Bienvenido O. Juliano, Jean G. Turnbaugh |año= 1983 |mes= |título= Cooked rice aroma and 2-acetyl-1-pyrroline |publicación= J. Agric. Food Chem. |volumen= 31 |número= 4 |páginas= 1515−1519 |id= |url= |fechaacceso=7 de abril de 2009 |cita= }}</ref> Las partes exteriores del arroz poseen una mayor cantidad de [[aminoácido|aminoácidos libres]], [[hidratos de carbono|azúcares]], minerales y proporcionalmente menos [[almidón]]. Es por esta razón por la que mientras más almidón tenga el arroz más sabor contendrá.<ref name="McGee" /> El aroma estándar del arroz recuerda a las [[seta]]s, a los [[pepino]]s, proporcionando ciertos toques de [[palomitas]] así como aromas florales. Casi siempre son responsables los [[aldehído]]s de seis a diez carbonos en la molécula.<ref name="pyrroline" /><ref>{{cita publicación |apellido= De Kimpe |nombre= Norbert |autor2= Marian Keppens |año= 1996 |mes= |título= Novel Syntheses of the Major Flavor Components of Bread and Cooked Rice |publicación= J. Agric. Food Chem. |volumen= 44 |número= |páginas= 823–826 |doi= 10.1021/jf00118a036 }}</ref> Los arroces marrones poseen cierto contenido de [[vainillina]].
El sabor del arroz depende en gran medida de la variedad así como del grado de procesamiento realizado en la molienda. Es interesante la investigación de los aromas en el arroz no solo por el consumo humano, sino por la percepción que tienen de este los [[insecto]]s (potenciales plagas).<ref name="pyrroline">{{cita publicación |apellido= G. Buttery |nombre= Ron |coautores= Louisa C. Ling, Bienvenido O. Juliano, Jean G. Turnbaugh |año= 1983 |mes= |título= Cooked rice aroma and 2-acetyl-1-pyrroline |publicación= J. Agric. Food Chem. |volumen= 31 |número= 4 |páginas= 1515−1519 |id= |url= |fechaacceso=7 de abril de 2009 |cita= }}</ref> Las partes exteriores del arroz poseen una mayor cantidad de [[aminoácido|aminoácidos libres]], [[hidratos de carbono|azúcares]], minerales y proporcionalmente menos [[almidón]]. Es por esta razón por la que mientras más almidón tenga el arroz más sabor contendrá.<ref name="McGee" /> El aroma estándar del arroz recuerda a las [[seta]]s, a los [[pepino]]s proporcionando ciertos toques de [[palomitas]] así como aromas florales. Casi siempre son responsables los [[aldehído]]s de seis a diez carbonos en la molécula.<ref>{{cita publicación |apellido= De Kimpe |nombre= Norbert |autor2= Marian Keppens |año= 1996 |mes= |título= Novel Syntheses of the Major Flavor Components of Bread and Cooked Rice |publicación= J. Agric. Food Chem. |volumen= 44 |número= |páginas= 823–826 |doi= 10.1021/jf00118a036 }}</ref><ref name="pyrroline" /> Los arroces marrones poseen cierto contenido de [[vainillina]].
Cerca de 100 compuestos volátiles se han detectado en arroz cocinado, y gran parte de ellos son contribuyentes del aroma final del arroz.<ref name="volatiles" /> En algunos casos el principal compuesto que proporciona aroma al arroz es la [[2-acetil-1-pirrolina]] (en especial aquellos arroces que poseen aromas similares a las ''palomitas de maíz''), este aroma se encuentra presente de igual forma en la corteza del [[pan]].<ref name="pyrroline" /> No obstante, este aroma se libera durante su cocinado y decrece de forma progresiva, hasta ser mínimo al llegar al [[plato]].
Cerca de 100 compuestos volátiles se han detectado en arroz cocinado, y gran parte de ellos son contribuyentes del aroma final del arroz.<ref name="volatiles" /> En algunos casos el principal compuesto que proporciona aroma al arroz es la [[2-acetil-1-pirrolina]] (en especial aquellos arroces que poseen aromas similares a las ''palomitas de maíz''), este aroma se encuentra presente de igual forma en la corteza del [[pan]].<ref name="pyrroline" /> No obstante, este aroma se libera durante su cocinado y decrece de forma progresiva, hasta ser mínimo al llegar al [[plato]].
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== Beneficios de su consumo ==
== Beneficios de su consumo ==
Algunos estudios han demostrado que el consumo de arroz con su capa de [[salvado]] hace que se reduzca el nivel de [[colesterol]] en sangre.<ref>{{cita publicación |apellido= Hegsted |nombre= M. |año= 1994 |mes= |título= Rice bran and rice bran oil may lower heart disease risk by decreasing cholesterol synthesis in the body |publicación= Louisiana agriculture |volumen= 37 |número= 2 |páginas= 16-17 |issn= 0024-6735}}</ref> Aunque el consumo de arroz con salvado es minoritario debido a su poca durabilidad.
Algunos estudios han demostrado que el consumo de arroz con su capa de [[salvado]] hace que se reduzca el nivel de [[colesterol]] en la sangre.<ref>{{cita publicación |apellido= Hegsted |nombre= M. |año= 1994 |mes= |título= Rice bran and rice bran oil may lower heart disease risk by decreasing cholesterol synthesis in the body |publicación= Louisiana agriculture |volumen= 37 |número= 2 |páginas= 16-17 |issn= 0024-6735}}</ref> Aunque el consumo de arroz con salvado es minoritario debido a su poca durabilidad.
== Arroz y cambio climático ==
=== Emisiones procedentes de la producción de arroz ===
[[Archivo:Measuring greenhouse gas emissions from rice production (9186).jpg|miniaturadeimagen|Trabajo en la sede del CIAT en Colombia, para medir las emisiones de gases de efecto invernadero en la producción de arroz.]]
En 2022, las emisiones de gases de efecto invernadero procedentes del cultivo del arroz se estimaron en 5.700 millones de toneladas de CO2eq, lo que representa el 1,2% de las emisiones totales.<ref name=clima /> Dentro del sector agrícola, el arroz produce casi la mitad de las emisiones de gases de efecto invernadero de las tierras de cultivo,<ref>{{Cita publicación|url=https://www.nature.com/articles/s43017-023-00482-1|título=Greenhouse gas emissions and mitigation in rice agriculture|apellidos=Qian|nombre=Haoyu|apellidos2=Zhu|nombre2=Xiangchen|fecha=2023-10|publicación=Nature Reviews Earth & Environment|volumen=4|número=10|páginas=716–732|fechaacceso=2024-07-02|idioma=en|issn=2662-138X|doi=10.1038/s43017-023-00482-1|apellidos3=Huang|nombre3=Shan|apellidos4=Linquist|nombre4=Bruce|apellidos5=Kuzyakov|nombre5=Yakov|apellidos6=Wassmann|nombre6=Reiner|apellidos7=Minamikawa|nombre7=Kazunori|apellidos8=Martinez-Eixarch|nombre8=Maite|apellidos9=Yan|nombre9=Xiaoyuan}}</ref> alrededor del 30% de las emisiones agrícolas de metano y el 11% de las emisiones agrícolas de óxido nitroso.<ref>{{Cita publicación|url=https://doi.org/10.1007/s11356-021-13935-1|título=Greenhouse gas emission from rice fields: a review from Indian context|apellidos=Gupta|nombre=Khushboo|apellidos2=Kumar|nombre2=Raushan|fecha=2021-06-01|publicación=Environmental Science and Pollution Research|volumen=28|número=24|páginas=30551–30572|fechaacceso=2024-07-02|idioma=en|issn=1614-7499|doi=10.1007/s11356-021-13935-1|apellidos3=Baruah|nombre3=Kushal Kumar|apellidos4=Hazarika|nombre4=Samarendra|apellidos5=Karmakar|nombre5=Susmita|apellidos6=Bordoloi|nombre6=Nirmali}}</ref> El metano se libera en los arrozales sometidos a inundaciones prolongadas, ya que éstas impiden que el suelo absorba el oxígeno atmosférico, lo que provoca la fermentación anaeróbica de la materia orgánica del suelo.<ref>{{Cita publicación|url=https://link.springer.com/10.1007/s11356-021-13935-1|título=Greenhouse gas emission from rice fields: a review from Indian context|apellidos=Gupta|nombre=Khushboo|apellidos2=Kumar|nombre2=Raushan|fecha=2021-06|publicación=Environmental Science and Pollution Research|volumen=28|número=24|páginas=30551–30572|fechaacceso=2024-07-02|idioma=en|issn=0944-1344|doi=10.1007/s11356-021-13935-1|apellidos3=Baruah|nombre3=Kushal Kumar|apellidos4=Hazarika|nombre4=Samarendra|apellidos5=Karmakar|nombre5=Susmita|apellidos6=Bordoloi|nombre6=Nirmali}}</ref> Las emisiones pueden limitarse plantando nuevas variedades, no inundando continuamente y eliminando la paja.<ref>{{Cita publicación|url=https://www.nature.com/articles/s43017-023-00482-1|título=Greenhouse gas emissions and mitigation in rice agriculture|apellidos=Qian|nombre=Haoyu|apellidos2=Zhu|nombre2=Xiangchen|fecha=2023-09-26|publicación=Nature Reviews Earth & Environment|volumen=4|número=10|páginas=716–732|fechaacceso=2024-07-02|idioma=en|issn=2662-138X|doi=10.1038/s43017-023-00482-1|apellidos3=Huang|nombre3=Shan|apellidos4=Linquist|nombre4=Bruce|apellidos5=Kuzyakov|nombre5=Yakov|apellidos6=Wassmann|nombre6=Reiner|apellidos7=Minamikawa|nombre7=Kazunori|apellidos8=Martinez-Eixarch|nombre8=Maite|apellidos9=Yan|nombre9=Xiaoyuan}}</ref>
Es posible reducir las emisiones de metano en el cultivo del arroz mejorando la gestión del agua, combinando la siembra en seco y una siega, o ejecutando una secuencia de mojado y secado. De este modo se consigue una reducción de las emisiones de hasta el 90% en comparación con la inundación total e incluso un aumento de los rendimientos.<ref>{{Cita publicación|url=https://www.wri.org/research/wetting-and-drying-reducing-greenhouse-gas-emissions-and-saving-water-rice-production|título=Wetting and Drying: Reducing Greenhouse Gas Emissions and Saving Water from Rice Production|apellidos=Searchinger|nombre=Tim|apellidos2=Adhya|nombre2=Tapan K.|fecha=2014-16-12|fechaacceso=2024-07-02|idioma=en}}</ref>
=== Efectos del cambio climático en la producción de arroz ===
Un estudio de 2010 reveló que, como consecuencia del aumento de las temperaturas y la disminución de la radiación solar durante los últimos años del {{siglo|XX||s}}, el rendimiento del arroz, medido en más de 200 explotaciones de siete países asiáticos, disminuyó entre un 10% y un 20%. Esto puede deberse al aumento de la respiración nocturna.<ref>{{Cita publicación|url=https://pnas.org/doi/full/10.1073/pnas.1001222107|título=Rice yields in tropical/subtropical Asia exhibit large but opposing sensitivities to minimum and maximum temperatures|apellidos=Welch|nombre=Jarrod R.|apellidos2=Vincent|nombre2=Jeffrey R.|fecha=2010-08-17|publicación=Proceedings of the National Academy of Sciences|volumen=107|número=33|páginas=14562–14567|fechaacceso=2024-07-02|idioma=en|issn=0027-8424|doi=10.1073/pnas.1001222107|pmc=PMC2930450|pmid=20696908|apellidos3=Auffhammer|nombre3=Maximilian|apellidos4=Moya|nombre4=Piedad F.|apellidos5=Dobermann|nombre5=Achim|apellidos6=Dawe|nombre6=David}}</ref><ref>{{Cita web|url=https://web.archive.org/web/20180405034821/http://www.bbc.co.uk/news/science-environment-10918591|título=Rice yields 'to fall' under global warming - BBC News|fechaacceso=2024-07-02|fecha=2018-04-05|sitioweb=web.archive.org}}</ref> El IRRI ha pronosticado que el rendimiento del arroz asiático disminuirá en torno a un 20% por cada 1 °C de aumento de la temperatura media mundial. Además, el arroz es incapaz de producir grano si las flores experimentan una temperatura de 35 °C o más durante más de una hora, por lo que la cosecha se perdería en estas condiciones.<ref>{{Cita libro|título=Climate Change and Its Impact on Indian Agriculture|url=http://dx.doi.org/10.1061/9780784412718.ch15|editorial=American Society of Civil Engineers|fecha=2013-02-07|fechaacceso=2024-07-02|isbn=978-0-7844-1271-8|páginas=419–453|nombre=B.|apellidos=Venkateswarlu|nombre2=V. U. M.|apellidos2=Rao}}</ref><ref>{{Cita libro|título=Reconsidering the Impact of Climate Change on Global Water Supply, Use, and Management|url=https://books.google.co.uk/books?id=st52DQAAQBAJ&pg=PA330&redir_esc=y#v=onepage&q&f=false|editorial=IGI Global|fecha=2016-11-04|fechaacceso=2024-07-02|isbn=978-1-5225-1047-5|idioma=en|nombre=Rao|apellidos=Prakash|nombre2=Patil|apellidos2=Yogesh}}</ref>
En el valle del Po, en Italia, las variedades de arroz arborio y carnaroli para risotto han sufrido malas cosechas debido a la sequía en el {{siglo|XXI||s}}. El Ente Nazionale Risi está desarrollando variedades resistentes a la sequía; su variedad nuovo prometeo tiene raíces profundas que le permiten tolerar la sequía, pero no es adecuada para el risotto.<ref>{{Cita noticia|título=Risotto crisis: the fight to save Italy’s beloved dish from extinction|url=https://www.theguardian.com/environment/2024/feb/29/risotto-crisis-the-fight-to-save-italys-beloved-dish-from-extinction-aoe|periódico=The Guardian|fecha=2024-02-29|fechaacceso=2024-07-02|issn=0261-3077|idioma=en-GB|nombre=Ottavia|apellidos=Spaggiari}}</ref>
== Cultivo ==
[[Archivo:Arrozal, Angkor, Camboya, 2013-08-16, DD 07.JPG|miniaturadeimagen|[[Arrozal]] en [[Angkor]], [[Camboya]].]]
=== Plagas y enfermedades ===
Las plagas del arroz son o bien [[organismo]]s o bien [[microbio]]s con el potencial de reducir el rendimiento o el valor del cultivo del arroz (o de sus semillas).<ref>{{cite book|title=Ecologically Based Integrated Pest Management|url=https://archive.org/details/ecologicallybase0000unse_l0x3|year=2007|publisher=CAB International|isbn=978-1-84593-064-6|author=Jahn, Gary C. |chapter=Integrated Pest Management of Rice: Ecological Concepts|author2=JA Litsinger, Y Chen and A Barrion|editor=O Koul and GW Cuperus|pages=[https://archive.org/details/ecologicallybase0000unse_l0x3/page/315 315]–66}}</ref> Las plagas del arroz comprenden malas hierbas, [[patógeno]]s, insectos, nematodos, roedores y aves. Hay una variedad de factores que contribuyen al advenimiento de una plaga, como por ejemplo factores meteorológicos, mala [[irrigación]], uso excesivo de [[insecticidas]] y aplicación de demasiado altas dosis de [[fertilizante]]s nitrogenados.<ref>{{cite journal|url=http://docserver.esa.catchword.org/deliver/cw/pdf/esa/freepdfs/0046225x/v34n4s26.pdf|title=Effect of Nitrogen Fertilizer on the Intrinsic Rate of Increase ofHysteroneura setariae(Thomas) (Homoptera: Aphididae) on Rice (Oryza sativaL.)|last1=Jahn|first1=Gary C.|last2=Almazan|first2=Liberty P.|journal=Environmental Entomology|volume=34|issue=4|page=938|doi=10.1603/0046-225X-34.4.938|last3=Pacia|first3=Jocelyn B.|year=2005|archive-date=2010-09-09|archive-url=http://webarchive.nationalarchives.gov.uk/20100909141631/http://docserver.esa.catchword.org/deliver/cw/pdf/esa/freepdfs/0046225x/v34n4s26.pdf|s2cid=1941852}}</ref> Las condiciones meteorológicas pueden también contribuir a las plagas. Por ejemplo, plagas de [[Cecidomyiidae|cecidómidos]] y de [[Spodoptera mauritia]] (lawn armyworm) suelen aparecer después de periodos de muchas lluvias en la temporada húmeda, mientras que plagas [[Thysanoptera|trips]] se asocian con sequías.<ref>Douangboupha, B, K Khamphoukeo, S Inthavong, J Schiller, and GC Jahn. 2006. [http://aciar.gov.au/files/node/756/Rice%20In%20Laos%20chapter%2016-25.pdf Pests and diseases of the rice production systems of Laos] {{Wayback|url=http://aciar.gov.au/files/node/756/Rice%20In%20Laos%20chapter%2016-25.pdf |date=20120403052249 }}. Chapter 17, pp. 265–81. In JM Schiller, MB Chanphengxay, B Linquist y S Appa Rao, editores. Rice in Laos. Los Baños (Philippines): IRRI.{{ISBN|978-971-22-0211-7}}.</ref>
==== Plagas animales ====
===== Insectos =====
[[Archivo:Chinese rice grasshopper (Oxya chinensis).jpg|thumb|Saltamontes del arroz chino<br/>(''Oxya chinensis'')<br/>[[Borneo]], [[Malasia]]]]
Entre las mayores plagas de insectos del arroz figuran: el [[Nilaparvata lugens]] (Brown PlantHopper, BPH),<ref>{{cite journal|url=http://www.cardi.org.kh/images/stories/CJA/Vol07-N01-Jan-Jun-2006.pdf|title=Brown planthopper outbreaks and management|last1=Preap|first1=V.|last2=Zalucki|first2=M.P.|journal=Cambodian Journal of Agriculture|volume=7|issue=1|pages=17–25|last3=Jahn|first3=G.C.|year=2006}}{{cbignore|bot=medic}}</ref> varias especies de chupadores de tallos como los del género ''[[Scirpophaga]]'' y ''[[Chilo suppressalis]]'',<ref name="RKB">{{cite web|url=http://www.knowledgebank.irri.org/training/fact-sheets/pest-management/insects/item/stem-borer|title=IRRI Rice insect pest factsheet: Stem borer|publisher=Rice Knowledge Bank|archive-url=https://web.archive.org/web/20141122174830/http://www.knowledgebank.irri.org/training/fact-sheets/pest-management/insects/item/stem-borer|archive-date=2014-11-22}}</ref> las [[Cecidomyiidae|moscas de las agallas]] del arroz,<ref>Benett J, Bentur JC, Pasula IC and Krishnaiah K (eds) (2004). [https://web.archive.org/web/20130507075104/http://dspace.irri.org:8080/dspace/bitstream/123456789/326/2/9712201988_content.pdf ''New approaches to gall midge resistance in rice'']. International Rice Research Institute and Indian Council of Agricultural Research, {{ISBN|971-22-0198-8}}.</ref> varias especies de escarabajos del arroz,<ref name=j1/> en particular el género ''[[Leptocorisa]]'',<ref>{{cite journal | last1 = Jahn | first1 = GC | last2 = Domingo | first2 = I | last3 = Almazan | first3 = ML | last4 = Pacia | first4 = J. | s2cid = 23278521 | year = 2004 | title = Effect of rice bug ''Leptocorisa oratorius'' (Hemiptera: Alydidae) on rice yield, grain quality, and seed viability | journal = J Econ Entomol | volume = 97 | issue = 6| pages = 1923–27 | pmid = 15666746 | doi=10.1603/0022-0493-97.6.1923}}</ref> desfoliadores como el [[Cnaphalocrocis medinalis]], [[Dicladispa armigera]] y [[Oxya]].<ref>{{Cite web|url=http://www.plantwise.org/KnowledgeBank/Datasheet.aspx?dsid=38206%7CPlantwise|title=Knowledge Bank|archive-url=https://web.archive.org/web/20160704062639/http://www.plantwise.org/KnowledgeBank/Datasheet.aspx?dsid=38206%7CPlantwise|archive-date=2016-07-04|access-date=2019-11-13}}</ref> El [[Spodoptera frugiperda|cogollero del maíz]], un lepidóptero, también ataca al arroz.<ref>{{Cite web|url=http://entnemdept.ufl.edu/creatures/field/fall_armyworm.htm|title=fall armyworm, Spodoptera frugiperda (J.E. Smith)|website=entnemdept.ufl.edu|archive-url=https://web.archive.org/web/20171002022148/http://entnemdept.ufl.edu/creatures/field/fall_armyworm.htm|archive-date=2017-10-02|access-date=2017-11-15}}</ref> El [[Sitophilus oryzae|gorgojo del arroz]] ataca el producto almacenado.
===== Nematodos =====
Varias especies de [[nematodo]]s infectan al arroz, causando enfermedades como la ufra (nematodo del tallo ''[[Ditylenchus dipsaci]]''), la enfermedad de la punta blanca (''[[Aphelenchoide bessei]]''), y la enfermedad de los nudos de la raíz (''[[Meloidogyne graminicola]]''). Algunas especies de nematodos como ''[[Pratylenchus]] spp.'' son más peligrosas en las tierras altas por todo el mundo. El nematodo de la raíz del arroz (''[[Hirschmanniella oryzae]]'') es un endoparásito migratorio que cuando se encuentra a altos niveles de inoculo lleva a la completa destrucción del cultivo. Más allá de ser parásitos obligados, también reducen el vigor de las plantas e incrementan la susceptibilidad de las plantas a otras plagas y enfermedades.
===== Otras plagas =====
Otras plagas son por ejemplo el caracol de la manzana ''[[Pomacea canaliculata]]'', la polilla del panículo del arroz, las [[rata]]s,<ref>Singleton G, Hinds L, Leirs H and Zhang Zh (Eds.) (1999) "Ecologically-based rodent management" ACIAR, Canberra. Ch. 17, pp. 358–71 {{ISBN|1-86320-262-5}}.</ref> y la mala hierba ''[[Echinochloa]] crusgali''.<ref>{{cite journal|autores=Pheng S, B Khiev B, Pol C, Jahn GC|year=2001|title=Response of two rice cultivars to the competition of Echinochloa crus-gali (L.) P. Beauv|journal=International Rice Research Institute Notes (IRRN)|volume=26|issue=2|pages=36–37|url=http://ejournals.ph/index.php?journal=IRRN&page=article&op=view&path[]=4318|access-date=2019-11-13|archive-url=https://web.archive.org/web/20181118230344/https://ejournals.ph/index.php?journal=IRRN&page=article&op=view&path%255B%255D=4318|archive-date=2018-11-18}}</ref>
==== Enfermedades ====
El tizón del arroz ''[[Magnaporthe grisea]]'' es un hongo,<ref>{{Cite journal | pmid = 15846337| year = 2005| last1 = Dean| first1 = R.A.| title = The genome sequence of the rice blast fungus Magnaporthe grisea| journal = Nature| volume = 434| issue = 7036| pages = 980–86| last2 = Talbot| first2 = N.J.| author-link2 = Nick Talbot| last3 = Ebbole| first3 = D.J.| last4 = Farman| first4 = M.L.| last5 = Mitchell| first5 = T.K.| last6 = Orbach| first6 = M.J.| last7 = Thon| first7 = M.| last8 = Kulkarni| first8 = R.| last9 = Xu| first9 = J.R.| last10 = Pan| first10 = H| last11 = Read| first11 = N.D.| last12 = Lee| first12 = Y.H.| last13 = Carbone| first13 = I.| last14 = Brown| first14 = D| last15 = Oh| first15 = Y.Y.| last16 = Donofrio| first16 = N| last17 = Jeong| first17 = J.S.| last18 = Soanes| first18 = D M.| last19 = Djonovic| first19 = S| last20 = Kolomiets| first20 = E| last21 = Rehmeyer| first21 = C| last22 = Li| first22 = W| last23 = Harding| first23 = M| last24 = Kim| first24 = S| last25 = Lebrun| first25 = M.H.| last26 = Bohnert| first26 = H| last27 = Coughlan| first27 = S| last28 = Butler| first28 = J| last29 = Calvo| first29 = S| last30 = Ma| first30 = L.J.| display-authors = 29| doi = 10.1038/nature03449| bibcode = 2005Natur.434..980D}}</ref> que causa la enfermedad más significativa al arroz cultivado. Este junto con la bacteriosis del arroz (causada por ''[[Xanthomonas oryzae pv. oryzae]]'') son las dos peores enfermedades a nivel mundial, y es tal su importancia -y la del arroz- que figuran entre las 10 enfermedades más importantes de las plantas en general.<ref name="Mg-Xoo-worst">. Debido a su importancia científica y económica, ambas han sido objeto de estudio durante las últimas dos décadas, y en la actualidad hay modelos moleculares avanzados para las enfermedades fúngicas y bacterianas de las plantas."</ref> Otras enfermedades bacterianas y fúngicas del arroz son el [[sheath blight]](roya del forro), causado por el basidiomiceto ''[[Rhizoctonia solani]]''), o la que causa el hongo (''[[Ustilaginoidea virens]]''), la roya del panículo bacteriana (''[[Burkholderia glumae]]''),<ref name="other-major-dis">"...other diseases, including rice sheath blight (caused by the fungal pathogen ''Rhizoctonia solani''), false smut (caused by the fungal pathogen ''Ustilaginoidea virens''), bacterial leaf streak (caused by ''X. oryzae'' pv. ''oryzicola''), bacterial panicle blight (''Burkholderia glumae''), son enfermedades en ascension globalmente (53, 72, 180) (Figure 1)."</ref> sheath rot (''[[Sarocladium oryzae]]''), and ''[[bakanae]]'' (''[[Fusarium fujikuroi]]'').<ref name="Table-1">Table 1: Important fungal and bacterial diseases in rice.</ref> También hay enfermedades víricas, como el [[Rice ragged stunt virus]] cuyo vector es el saltamontes BPH, y el [[Tungrovirus]] (vector: ''[[Nephotettix]]'' spp).<ref>[http://www.knowledgebank.irri.org/ipm/index.php/diseases-crop-health-2733 IRRI Rice Diseases factsheets] {{Wayback|url=http://www.knowledgebank.irri.org/ipm/index.php/diseases-crop-health-2733 |date=20131014011821 }}. Knowledgebank.irri.org. Retrieved on May 13, 2012.</ref> Existe también un hongo [[ascomiceto]], el ''[[Cochliobolus miyabeanus]]'', que causa le enfermedad de las manchas marrones en el arroz.<ref name="Table-1" /><ref>[http://www.cbwinfo.com/Biological/PlantPath/CM.html Rice Brown Spot: essential data] {{Wayback|url=http://www.cbwinfo.com/Biological/PlantPath/CM.html |date=20130213012344 }}. CBWinfo.com. Retrieved on May 13, 2012.</ref><ref>[http://www.invasive.org/browse/tax.cfm?fam=683&genus=Cochliobolus Cochliobolus] {{Wayback|url=http://www.invasive.org/browse/tax.cfm?fam=683&genus=Cochliobolus |date=20110614205422 }}. Invasive.org (May 4, 2010). Consultado el 13 de mayo de 2012.</ref>
==== Gestión integral de plagas ====
Los científicos dedicados a la protección de plantas intentan desarrollar técnicas de gestión de las plagas que sean sostenibles (es decir, que la gestión de las plagas se lleve a cabo de tal manera que no amenace la producción futura).<ref>Jahn, GC, B. Khiev, C Pol, N Chhorn, S Pheng, and V Preap. 2001. Developing sustainable pest management for rice in Cambodia. pp. 243–58, In S. Suthipradit, C. Kuntha, S. Lorlowhakarn, and J. Rakngan [eds.] "Sustainable Agriculture: Possibility and Direction" Bangkok (Thailand): National Science and Technology Development Agency.</ref> Sustainable pest management is based on four principles: biodiversity, host plant resistance (HPR),<ref name="LSU-AgCenter-varieties-2021">{{cite web|title=Rice Varieties & Management Tips|website=[[Louisiana State University Agricultural Center]]|archive-date=2020-11-25|url=http://www.lsuagcenter.com/articles/page1576103197216|date=2020-11-24|archive-url=https://web.archive.org/web/20201125202409/https://www.lsuagcenter.com/~/media/system/8/1/e/1/81e17e54a628e198b585df0213ccfb7d/p2270_2021ricevarietiesmgmttipsrev_rh1120dharrellpdf.pdf}}</ref> landscape ecology, and hierarchies in a landscape—from biological to social.<ref>{{cite journal|doi=10.1016/j.cropro.2011.10.012|title=A review of principles for sustainable pest management in rice|year=2012|last1=Savary|first1=S.|last2=Horgan|first2=F.|last3=Willocquet|first3=L.|last4=Heong|first4=K.L.|journal=Crop Protection|volume=32|page=54}}</ref> En la actualidad, la gestión de las plagas del arroz comprende técnicas de cultivo, el uso de variedades resistentes a las plagas,<ref name="LSU-AgCenter-varieties-2021" /> y [[plaguicida]]s (lo que incluye [[insecticida]]s). Hay cada vez más evidencia de que el uso de plaguicidas es a menudo innecesario, y que a veces incluso facilita la aparición de plagas.<ref>Jahn, GC, S Pheng, B Khiev, and C Pol. 1996. Farmers' pest management and rice production practices in Cambodian lowland rice. Cambodia-IRRI-Australia Project (CIAP), Baseline Survey Report No. 6. CIAP Phnom Penh, Cambodia.</ref><ref>[http://www.scidev.net/Features/index.cfm?fuseaction=readfeatures&itemid=306&language=1 Bangladeshi farmers banish insecticides]. SCIDEV.net (July 30, 2004). Retrieved on May 13, 2012. {{Wayback|url=http://www.scidev.net/Features/index.cfm?fuseaction=readfeatures&itemid=306&language=1 |date=20080126115934 }}</ref><ref>{{YouTube|VKB-pg8EGMQ|IRRI.org}} (November 20, 2006). Retrieved on May 13, 2012.</ref><ref>{{cite journal|doi=10.1016/j.cropro.2010.07.009|title=Insecticide-induced increase in the protein content of male accessory glands and its effect on the fecundity of females in the brown planthopper Nilaparvata lugens Stål (Hemiptera: Delphacidae)|year=2010|last1=Wang|first1=Li-Ping|last2=Shen|first2=Jun|last3=Ge|first3=Lin-Quan|last4=Wu|first4=Jin-Cai|last5=Yang|first5=Guo-Qin|last6=Jahn|first6=Gary C.|journal=Crop Protection|volume=29|issue=11|page=1280}}</ref> Mediante la reducción de las poblaciones de enemigos naturales de las plagas del arroz,<ref>{{cite journal |author=Jahn, G.C. |title=Rice pest control and effects on predators in Thailand |journal=Insecticide & Acaricide Tests |volume=17 |pages=252–53 |year=1992}}</ref> un mal uso de insecticidas puede en realidad llevar a la aparición de plagas.<ref>{{cite journal|url=https://www.mendeley.com/catalogue/food-web-approach-evaluating-effect-insecticide-spraying-insect-pest-population-dynamics-philippine/|author=Cohen, J.E., Schoenly, K., Heong, K.L., Justo, H., Arida, G., Barrion, A.T., & Litsinger, J A. |year=1994 |title=A Food-Web Approach to Evaluating the Effect of Insecticide Spraying on Insect Pest Population-Dynamics in a Philippine Irrigated Rice Ecosystem |journal=Journal of Applied Ecology |volume=31- |pages=747–63 |doi=10.2307/2404165 |issue=4 |jstor=2404165 |last2=Schoenly |last3=Heong |last4=Justo |last5=Arida |last6=Barrion |last7=Litsinger}}</ref> El [[International Rice Research Institute]] (IRRI) demostró en 1993 que una reducción del 87.5% en el uso de plaguicida puede llevar a una caída general del número de plagas.<ref>{{cite web |url=http://irri.org/knowledge/publications/rice-today/special-reports/science-shorts/the-pesticide-paradox |archive-url=https://web.archive.org/web/20120119053923/http://irri.org/knowledge/publications/rice-today/special-reports/science-shorts/the-pesticide-paradox |title=The pesticide paradox |author=Henry Sackville Hamilton |date=2008-01-18 |archive-date=2012-01-19}}</ref> El IRRI llevó a cabo dos campañas en Vietnam en 1994 y en 2003, respectivamente, que disuadían el mal uso de insecticidas y una gestión más inteligente de las plagas.<ref>[https://www.purityricetestscore.com/ La Prueba de Pureza del Arroz rice purity test] {{Wayback|url=https://web.archive.org/web/20240416123614/https://www.purityricetestscore.com/|date=20240416123614}}. Purityricetestscore.com (Jult 12, 2024). Retrieved on April 13, 2024.</ref><ref>[http://ricehoppers.net/wp-content/uploads/2010/04/Escalada-et-al-2009.pdf No Early Spray] {{Wayback|url=http://ricehoppers.net/wp-content/uploads/2010/04/Escalada-et-al-2009.pdf |date=20110623111926 }} ricehoppers.net (April 2010). Retrieved on May 13, 2012.</ref>
Las plantas de arroz producen sus propias defensas químicas para protegerse de los ataques de las plagas. Algunos productos químicos sintéticos, como el herbicida [[2,4-D]], provocan que la planta aumente su producción de sustancias químicas defensivas e incrementan así la resistencia de las planta a algunos tipos de plagas.<ref>{{cite journal|doi=10.1111/j.1469-8137.2012.04057.x|title=The broad-leaf herbicide 2,4-dichlorophenoxyacetic acid turns rice into a living trap for a major insect pest and a parasitic wasp|year=2012|last1=Xin|first1=Zhaojun|last2=Yu|first2=Zhaonan|last3=Erb|first3=Matthias|last4=Turlings|first4=Ted C. J.|last5=Wang|first5=Baohui|last6=Qi|first6=Jinfeng|last7=Liu|first7=Shengning|last8=Lou|first8=Yonggen|journal=New Phytologist|volume=194|issue=2|pages=498–510|pmid=22313362}}</ref> Por el contrario, otros productos químicos, como el insecticida [[imidacloprid]], pueden inducir cambios en la expresión de genes del arroz que hacen a la planta más susceptible a ataques de ciertos tipos de plagas.<ref>{{cite journal|doi=10.1016/j.pestbp.2012.01.003|title=Possible connection between imidacloprid-induced changes in rice gene transcription profiles and susceptibility to the brown plant hopper Nilaparvata lugens Stål (Hemiptera: Delphacidae)|year=2012|last1=Cheng|first1=Yao|last2=Shi|first2=Zhao-Peng|last3=Jiang|first3=Li-Ben|last4=Ge|first4=Lin-Quan|last5=Wu|first5=Jin-Cai|last6=Jahn|first6=Gary C.|journal=Pesticide Biochemistry and Physiology|volume=102|issue=3|pages=213–19|pmid=22544984|pmc=3334832}}</ref> Los 5-[[Alkylresorcinol]]s son sustancias químicas que se pueden encontrar en el arroz.<ref>{{cite journal|title=Biosynthesis of 5-alkylresorcinol in rice: incorporation of a putative fatty acid unit in the 5-alkylresorcinol carbon chain|last1= Suzuki |first1=Yoshikatsu|journal= Bioorganic Chemistry|year= 2003|volume =31|issue =6|pages =437–52|doi=10.1016/j.bioorg.2003.08.003|pmid=14613765|last2= Kurano|first2= Minoru|last3= Esumi|first3= Yasuaki|last4= Yamaguchi|first4= Isamu|last5= Doi|first5= Yoshiharu|display-authors= 1}}</ref>
Algunos agricultores utilizan extractos naturales de plantas, llamados a veces "plaguicidas naturales", para tratar de controlar plagas del arroz. Estos extractos comprenden extractos de hojas, o directamente un [[mulch]] de las propias hojas. Algunos cultivadores de arroz de tierras altas en Camboya extienden hojas del arbusto amargo (''[[Chromolaena odorata]]'') sobre la superficie de los campos después de la plantación. Esta práctica probablemente ayuda a que el suelo retenga humedad y de esta manera favorezca la germinación de las semillas. Los agricultores dicen también que las hojas son un fertilizante natural y ayuda a suprimir malas hierbas e infestaciones.<ref>Jahn, GC, C Pol, B Khiev, S Pheng, and N Chhorn. (1999). Farmer's pest management and rice production practices in Cambodian upland and deepwater rice. Cambodia-IRRI-Australia Project, Baseline Survey Rpt No. 7</ref>
[[Archivo:Chloroxylon from India.JPG|thumb|Uso del cloroxilon en la gestión de plagas en el cultivo orgánico de arroz en [[Chattisgarh]] [[India]].]]
Existen diferencias entre distintas variedades de arroz en las respuestas y la recuperación ante las plagas.<ref name=j1>{{cite journal|pmid=15666746|year=2004|last1=Jahn|first1=GC|last2=Domingo|first2=I|last3=Almazan|first3=ML|last4=Pacia|first4=J|title=Effect of rice bug Leptocorisa oratorius (Hemiptera: Alydidae) on rice yield, grain quality, and seed viability|volume=97|issue=6|pages=1923–27|journal=Journal of Economic Entomology|doi=10.1603/0022-0493-97.6.1923|last5=Pacia|first5=Jocelyn|s2cid=23278521}}</ref><ref name="LSU-AgCenter-varieties-2021" /><ref>{{cite journal|author1=Khiev, B. |author2=Jahn, G.C. |author3=Pol, C. |author4=Chhorn N. |title=Effects of simulated pest damage on rice yields |url=http://www.mendeley.com/research/effects-of-simulated-pest-damage-on-rice-yields/ |archive-url=https://archive.today/20121203044018/http://www.mendeley.com/research/effects-of-simulated-pest-damage-on-rice-yields/ |archive-date=2012-12-03 |journal=IRRN |volume=25 |issue=3 |pages=27–28 |year=2000}}</ref> Hay muchas variedades de arroz que han sido seleccionadas por su resistencia a plagas de insectos.<ref name="LSU-AgCenter-varieties-2021" /><ref>Brar, D.S.; Khush, G.S. Utilization of Wild Species of Genus Oryza in Rice Improvement. In Monograph on Genus Oryza. Plymouth; Nanda, J.S., Sharma, S.D., Eds.; Science Publishers: Enfield, UK, 2003; pp. 283–309.</ref><ref>{{cite journal | last1 = Sangha | first1 = J.S. | last2 = Chen | first2 = Y.H. | last3 = Kaur | first3 = J. | last4 = Khan | first4 = Wajahatullah | last5 = Abduljaleel | first5 = Zainularifeen | last6 = Alanazi | first6 = Mohammed S. | last7 = Mills | first7 = Aaron | last8 = Adalla | first8 = Candida B. | last9 = Bennett | first9 = John | last10 = Prithiviraj | first10 = Balakrishnan | last11 = Jahn | first11 = Gary | last12 = Leung | first12 = Hei | year = 2013 | title = Proteome Analysis of Rice (Oryza sativa L.) Mutants Reveals Differentially Induced Proteins during Brown Planthopper (Nilaparvata lugens) Infestation | journal = Int. J. Mol. Sci. | volume = 14| pages = 3921–45 | doi = 10.3390/ijms14023921 | issue = 2 | pmid = 23434671 | pmc = 3588078 | display-authors = 8}}</ref> Por ello se recomiendan cultivares particulares para áreas susceptibles de problemas concretos de ciertas plagas.<ref name="LSU-AgCenter-varieties-2021" /> La capacidad basada en la genética de una variedad de arroz para soportar un ataque de una plaga se llama resistencia. Se conocen tres tipos principales de resistencia vegetal a las plagas: sin preferencia, antibiosis, y tolerancia.<ref name=j2/> Sin preferencia (o antixenosis) describe plantas hospedadoras que los insectos prefieren evitar; antibiosis es cuando la supervivencia del insecto se reduce después de la ingestión de tejido de la planta hospedadora; y la tolerancia es la capacidad de una planta de producir un gran rendimiento o una gran calidad a pesar de una infestación por insectos.<ref>{{cite journal |author1=Kogan, M. |author2=Ortman, E.F. |title=Antixenosis a new term proposed to defined to describe Painter's "non-preference" modality of resistance |journal=Bull. Entomol. Soc. Am. |volume=24 |pages=175–76 |year=1978 |doi=10.1093/besa/24.2.175}}</ref>
Con el paso del tiempo, el uso de variedades de arroz resistentes a plagas selecciona plagas que son capaces de vencer estos mecanismos de resistencia. Cuando una variedad de arroz no puede resistir más a infestaciones de una plaga se dice que la resistencia se ha destruido. Las variedades de arroz que se pueden cultivar durante muchos años en presencia de plagas y mantienen sus capacidad para soportar las plagas, se dice que tienen una resistencia duradera. Los mejoradores de plantas examinan las variedades de arroz a menudo para descubrir nuevas fuentes de resistencia duradera.<ref name=j2>{{cite journal|pmid= 18459427|doi=10.1603/0022-0493(2008)101[575:CAIORT]2.0.CO;2|year= 2008|volume= 101|pages= 575–83|title= Categories and Inheritance of Resistance toNilaparvata lugens(Hemiptera: Delphacidae) in Mutants of Indica Rice 'IR64'|last1= Sangha|first1= Jatinder Singh|last2= Chen|first2= Yolanda H.|last3= Palchamy|first3= Kadirvel|last4= Jahn|first4= Gary C.|last5= Maheswaran|first5= M.|last6= Adalla|first6= Candida B.|last7= Leung|first7= Hei|journal= Journal of Economic Entomology|issue= 2}}</ref><ref>{{cite journal |author=Liu, L., Z. Van, Q. Y. Shu, and M. Maluszynski |title=Officially released mutant varieties in China |journal=Mutat. Breed. Rev |volume=14 |issue=1 |page=64 |year=2004}}
</ref>
==== Malas hierbas parasitarias ====
El arroz es parasitado por la mala hierba [[Eudicotyledoneae|eudicota]] ''[[Striga hermonthica]]'',<ref>{{cite journal | author=Yoshida, Satoko; Maruyama, Shinichiro; Nozaki, Hisayoshi | author4=Shirasu, Ken | s2cid=39376164 | year= 2010 | journal=Science| volume=328 | page=1128 | doi=10.1126/science.1187145 | issue=5982| pmid=20508124| title=Horizontal Gene Transfer by the Parasitic Plant ''Stiga hermanthica''| bibcode=2010Sci...328.1128Y}}</ref> que es de importancia local para este cultivo.
== Historia del cultivo del arroz ==
La historia del cultivo del arroz es larga y compleja. El consenso científico, basado en evidencias arqueológicas y lingüísticas es que el arroz ''[[Oryza sativa]]'' fue domesticado por primera vez en la cuenca del [[río Yangtzé]] en China hace entre {{Formatnum|13500}} y 8200 años.<ref name="Normile">{{cite journal|last=Normile|first=Dennis|year=1997|title=Yangtze seen as earliest rice site|journal=Science|volume=275|issue=5298|pages=309–310|doi=10.1126/science.275.5298.309|s2cid=140691699}}</ref><ref name="Vaughanetal2008">{{cite journal|last1=Vaughan|first1=DA|last2=Lu|first2=B|last3=Tomooka|first3=N|year=2008|title=The evolving story of rice evolution|url=https://www.researchgate.net/publication/222526251|journal=Plant Science|volume=174|issue=4|pages=394–408|doi=10.1016/j.plantsci.2008.01.016}}</ref><ref name="harris">{{cite book|author=Harris, David R.|title=The Origins and Spread of Agriculture and Pastoralism in Eurasia|publisher=Psychology Press|year=1996|isbn=978-1-85728-538-3|page=565}}</ref><ref name="Zhang2012">{{cite journal|last1=Zhang|first1=Jianping|last2=Lu|first2=Houyuan|last3=Gu|first3=Wanfa|last4=Wu|first4=Naiqin|last5=Zhou|first5=Kunshu|last6=Hu|first6=Yayi|last7=Xin|first7=Yingjun|last8=Wang|first8=Can|last9=Kashkush|first9=Khalil|date=2012-12-17|title=Early Mixed Farming of Millet and Rice 7800 Years Ago in the Middle Yellow River Region, China|journal=PLOS ONE|volume=7|issue=12|pages=e52146|bibcode=2012PLoSO...752146Z|doi=10.1371/journal.pone.0052146|pmc=3524165|pmid=23284907}}</ref> Desde aquella primera vez en que se cultivó, la emigración y el comercio extendieron el arroz por todo el mundo, primero por la mayor parte de Asia, y después más allá, finalmente hasta llegar a las Américas como parte del [[Intercambio colombino]]. El arroz ''[[Oryza glaberrima]]'', en la actualidad menos común, fue domesticado de manera independiente en África hace entre 3000 y 3500 años.<ref name=":0">{{Cite journal|last=Choi, Jae Young|date=2019-03-07|title=The complex geography of domestication of the African rice Oryza glaberrima|url=https://journals.plos.org/plosgenetics/article?id=10.1371/journal.pgen.1007414|journal=PLOS Genetics|language=en-US|volume=15|issue=3|pages=e1007414|doi=10.1371/journal.pgen.1007414|pmc=6424484|pmid=30845217|access-date=2020-09-29}}</ref> Otros [[Zizania|arroces salvajes]] se han cultivado también en otras geografías, como en las Américas.
Desde su expansión, el arroz se ha convertido en una cosecha esencial global importante para la seguridad de abastecimiento alimentaria y también para la cultura alimentaria en todo el mundo. Variedades locales de ''[[Oryza sativa]]'' han dado como resultado más de {{Formatnum|40000}} cultivares de varios tipos. Cambios más recientes de prácticas agrícolas y de métodos de mejora vegetal, parte de la [[revolución verde]] y la incorporación de tecnologías agrícolas han llevado a una producción creciente en las décadas recientes, con la emergencia de nuevos tipos de arroz, como el [[arroz dorado]], modificado genéticamente para contener [[beta-caroteno]].
[[Archivo:Arroz_bomba_calasparra.jpg|miniaturadeimagen|El arroz a medida que instala su cultivo en España, va sufriendo transformaciones para adaptarse al [[clima mediterráneo]].<ref name="HistMed">Aguilera Castillo, César (1997). ''Historia de la Alimentación Mediterránea'', Editorial Complutense.</ref>]]
El [[Oriente Medio]] tuvo constancia de la existencia de este cereal por las [[Ruta comercial|rutas comerciales]] de [[Asia meridional]] ya en el [[primer milenio a. C.]]<ref name="Cambridge2">Kiple, Kenneth F.; Kriemhild Coneè Ornelas (2000). ''The Cambridge World History of Food''. [[Cambridge University Press]], Vol. 1 (II.A.7 "Rice", te-Tzu Chang).</ref> En el año {{AC|330|0}} la incursión de [[Alejandro Magno]] sobre el [[imperio aqueménida]] hasta llegar a la [[India]] abren la posibilidad a Occidente de conocer el arroz.<ref name="Origin">Smith, C. Wayne y Robert Henry Dilday (2001), ''Rice: origin, history, technology, and production'', Wiley. ISBN 0-471-34516-4, capítulo 1.1 («Origin»).</ref> No obstante, los historiadores sostienen que el arroz pudo haber entrado en [[Europa]] en distintos momentos y por rutas paralelas:<ref name="Cambridge2" />
* Desde [[Persia]] al [[Antiguo Egipto]] a lo largo del {{Siglo|IV|a|s}} y {{Siglo|I|a|s}}
* Desde la [[Antigua Grecia]] o [[Antiguo Egipto|Egipto]] a [[España]] y [[Sicilia]] en el {{Siglo|VIII||s}} con los árabes.
* Desde [[Persia]] a [[España]] en el siglo octavo y luego a [[Italia]] entre los siglos {{Siglo|XIII}} y {{Siglo|XVI}}.<ref>Moïssey Postan, Michael y Edwin Ernest Rich, (1965), ''The Cambridge economic history of Europe'', Cambridge University Press, p. 633.</ref>
* Posteriormente, el [[imperio otomano]] llevó el arroz desde [[Persia]] a los [[Balcanes]].<ref>Faroqhi, Suraiya; Halil İnalcık, Donald Quataert (1997). ''An economic and social history of the Ottoman Empire'', Cambridge University Press, Vol. 2, ISBN 0-521-57455-2</ref>
=== El arroz en España ===
El arroz no fue cultivado en [[España]] en grandes cantidades hasta la llegada de los [[Conquista musulmana de la península ibérica|árabes a la Península]].<ref name="Mediev">Alcock, Joan Pilsbury (2006). ''Food in the ancient world'', Library of Congress, pp. 35-36 («rice»).</ref> Durante el periodo del [[al-Ándalus]] en España se mejoraron los [[sistemas de riego]] creados por los romanos a lo largo de la costa mediterránea, mediante su regulación en lo que se denominarían los [[Tribunal de las Aguas de Valencia|tribunales de aguas]] en las [[Comunidad de regantes|comunidades]], que permitieron plantar el arroz en los meses de mayo, para recolectar en los meses de septiembre/octubre. Esta nueva situación benefició el cultivo del arroz, aumentando su producción. Se empleaban por aquella época sistemas basados en el ''[[qanat]]'' con el objeto de llevar el agua desde las colinas y poder irrigar el llano colindante.<ref name="Ian">Simmons, Ian Gordon (2008). ''Global environmental history: {{Formatnum|10000}} BC to AD 2000'', Bordrs, p. 70.</ref>
Cuando [[Jaime I de Aragón]] entra en Valencia en el año 1238 manda quitar los arrozales cercanos a la ciudad, con objeto de no se propaguen enfermedades (que hoy sabemos eran transmitidas por los mosquitos que crían en los arrozales), y limita su cultivo al área de [[La Albufera]].<ref>Llorente, Teodoro. ''Valencia'', Volumen 1.</ref> Los reyes de aquella época prohibieron repetidas veces el cultivo del arroz en áreas cercanas a las ciudades, lo que generó una cultura singularmente rural.
=== El arroz en África ===
Las crónicas portuguesas del {{siglo|XV||s}} encontraron grandes cultivos de arroz bien establecidos en África Occidental, pero los siglos de esclavismo que siguieron hicieron casi desaparecer esta actividad. Los estudios genéticos y arqueológicos realizados en el {{siglo|XX||s}} demostraron que se trataba de una especie autóctona, ''Oryza glaberrima'', de la que se han encontrado restos de cultivos datados hace más de 3.000 años.<ref name=cultivo>{{Cita publicación|url=https://asclepio.revistas.csic.es/index.php/asclepio/article/view/631|título=El origen africano del cultivo del arroz en Las Américas|apellidos=Carney|nombre=Judith A.|fecha=2015-06-30|publicación=Asclepio|volumen=67|número=1|páginas=p077–p077|fechaacceso=2023-08-21|idioma=es|issn=1988-3102|doi=10.3989/asclepio.2015.03}}</ref> En tiempos más recientes se ha introducido el cultivo del arroz asiático, que es el más frecuente en la actualidad.
=== El arroz en América ===
El arroz asiático fue introducido en América por los españoles, constando que se encontraba entre las especies que transportó Cristóbal Colón en su segundo viaje, en 1493.<ref>{{Cita publicación|url=https://www.jstor.org/stable/20140023|título=El arroz en América: Su introducción y primeras siembras|apellidos=Bolaños|nombre=Esteban Cabezas|apellidos2=Esquivel|nombre2=Ana M. Espinoza|fecha=2000|publicación=Revista de Historia de América|número=126|páginas=7–18|fechaacceso=2023-08-21|issn=0034-8325}}</ref> Sin embargo, los grandes cultivos de arroz en el continente se asocian al periodo del esclavismo, habiéndose demostrado que el conocimiento de su cultivo que tenían los esclavos procedentes de África occidental fue la clave de su expansión. Su participación fue especialmente importante en los cultivos de marea, una técnica originaria de África y presente hoy en Brasil, Cuba y Estados Unidos.<ref name=cultivo />
== Véase también ==
== Véase también ==
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* [[Arroz negro (botánica)]]
* [[Arroz negro (botánica)]]
* [[Arroz negro (cocina mexicana)]]
* [[Arroz negro (cocina mexicana)]]
* [[Arroz caldoso]]
* [[Arroz meloso]], intermedio entre el caldoso y el ''seco''
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El arroz es el segundo cereal más producido en el mundo (741,5 millones de toneladas), detrás del maíz (1,000 millones de toneladas) y por delante del trigo (713 millones de toneladas).[3][4] Debido a que el maíz es producido con otros muchos propósitos aparte del consumo humano, se puede decir que el arroz es el cereal más importante en la alimentación humana y que contribuye de forma muy efectiva al aporte calórico de la dieta humana actual; es fuente de una quinta parte de las calorías consumidas en el mundo.[5] Desde 2008, se ha realizado un racionamiento en algunos países debido a la carestía de arroz.[6] En países como Bangladés y Camboya puede llegar a representar casi las tres cuartas partes de la alimentación de la población.[7]
Se dedican muchas hectáreas al cultivo del arroz en el mundo. Así como también en la República Dominicana el arroz forma parte del plato tradicional de esa isla y se cultiva a gran escala en la zona norte de la isla. Se sabe que el 95 % de este cultivo se extiende entre los paralelos 53º, latitud norte, y 35º, latitud sur. Su origen es objeto de controversia entre los investigadores; se discute si fue en China o en India.
Las raíces son delgadas, fibrosas y fasciculadas. Posee dos tipos de raíces: las seminales que se originan de la radícula y son de naturaleza temporal, y las raíces adventicias secundarias que tienen una libre ramificación y se forman a partir de los nudos inferiores del tallo joven. Estas últimas sustituyen a las raíces seminales.
El tallo se forma de nudos y entrenudos alternados. Es cilíndrico, nudoso y mide de 60 a 120 cm de longitud. Las hojas son alternas, envainadoras, con el limbo lineal, agudo, largo y plano. En el punto de reunión de la vaina y el limbo se encuentra una ligula membranosa, bífida y erguida, que presenta en el borde inferior una serie de cirros largos y sedosos.
Las flores son de color verde blanquecino y están dispuestas en espiguillas cuyo conjunto constituye una panoja grande y terminal.
Existen cerca de diez mil variedades de arroz. Todas ellas entran en una de las dos subespecies de Oryza sativa,[7] la variedad índica, que suele cultivarse en los trópicos, y la japónica, que se puede encontrar tanto en los trópicos como en las zonas de clima templado y que se caracteriza por su alto contenido en almidón del tipo amilosa (arroz glutinoso). Por regla general, cuanto más amilosa contiene un grano de arroz, más temperatura, agua y tiempo requiere para su cocción.
La mayoría de arroces se «pulen» previamente para liberarlos de la cubierta que los protege (que se convierte en salvado), lo que elimina así aceites y enzimas del arroz. El resultado es un grano de arroz que se mantiene estable durante meses.
Categorías por forma
La categorización habitual de los arroces de cocina es:
Arroz de grano corto: de apariencia casi esférica, que se suele encontrar en Japón, en el Norte de China y en Corea. Es ideal para la elaboración del sushi debido a que los granos permanecen unidos incluso a temperatura ambiente.
Arroz de grano largo: que puede tener entre cuatro y cinco veces la longitud de su grosor. Posee una cantidad elevada de amilosa y por ello requiere una proporción relativamente alta de agua para cocinarse. Es muy empleado en la cocina china e india y es el más vendido en Estados Unidos. También es de consumo muy común en islas Canarias y Venezuela, especialmente formando parte del pabellón criollo o como acompañamiento de platos de carne, pollo o pescado.
Arroz silvestre: proveniente del género Zizania, que se emplea en alimentación y procede tanto de recolección silvestre como de cultivo. Posee un grano largo que puede llegar a casi 2 cm de longitud.
Arroz integral: es arroz descascarillado, al que solo se le ha quitado la cáscara exterior o gluma, no comestible. Conserva el germen íntegro con la capa de salvado que lo envuelve, lo que le confiere un color moreno claro. Archivo:Arroz Integral.jpgArroz integral
Categorías por color/aroma/tacto
Arroz glutinoso: denominado también arroz dulce o arroz pegajoso. Es, como su nombre indica, pegajoso después de cocerse y los granos permanecen unidos. Necesita poca cantidad de agua y tiende a desintegrarse si se cocina demasiado. Se emplea en la elaboración de platos dulces a base de arroz en Asia. El grado de adherencia que posee un grano de arroz se mide por su contenido de amilosa.
Arroz pigmentado: arroces cuyo salvado posee pigmentos en forma de antocianinas que le confieren colores tales como púrpura o rojo. En este tipo de arroces, cuando el salvado se elimina del grano, el color desaparece.
Categorías según el tratamiento industrial
Antes de ser comercializado, el arroz puede recibir ciertos tratamientos:[11]
Arroz vaporizado: al que se le ha quitado el salvado mediante agua en una ligera cocción. Este tipo de arroz tiene algunas ventajas debido a que las vitaminas del salvado se difunden en el endosperma, por lo que es nutricionalmente más completo. El precocinado endurece el grano y hace que no se rompa al ser cocinado. El almidón del arroz precocido se ha gelatinizado. Este tratamiento es tradicional en India y Pakistán.
Arroz precocido o rápido: cocido y fisurado previamente para facilitar la cocción definitiva, que pasa de unos veinte minutos a unos cinco.
Características nutricionales
El arroz posee más lisina que el trigo, el maíz y el sorgo.[2] Contiene grandes cantidades de almidón[12] en forma de amilosa (que cohesionan a los granos). El otro contenido de almidón en el arroz, tras la amilosa, es la amilopectina. El arroz limpio, ya desprovisto de su salvado, suele tener menos fibra dietética que otros cereales y por lo tanto es más digestivo.[13] Puede ser un alimento de sustento, a pesar de su bajo contenido en riboflavina y tiamina, y proporciona mayor contenido calórico y más proteínas por hectárea que el trigo y el maíz. Es por esta razón por la que algunos investigadores han encontrado correlaciones entre el crecimiento de la población y la expansión de su cultivo.[14]
El arroz posee una elevada posición entre los cereales al considerar su aporte energético en calorías, así como en proteínas. La biodiversidad lo coloca en un 66 %, si bien posee pocas proteínas comparado con otros cereales.
En la mayoría de las culturas el arroz integral se limpia y se le elimina la capa de salvado (rica en silicio) quedando el cariópside o grano. Uno de los problemas a los que se enfrentan los países productores de este cereal es la acumulación de cascarilla de arroz que se genera en el proceso de trillado en los molinos, pero existen procesos para transformar la cascarilla de arroz en fertilizante orgánico de gran calidad en el que la lombriz se alimenta solo de cascarilla.[17]
Por regla general el arroz se cocina mediante aplicación de humedad y calor a los granos. La cocina de la India suele cocer el arroz en un exceso de agua de tal forma que el agua residual se elimina cuando la cocción se ha completado. La cocina de China y Japón emplea cantidades justas de agua, lo suficiente como para humedecer el arroz durante su calentamiento en una olla cerrada. Esta forma de cocinado favorece su ingesta mediante palillos. En la cocina mediterránea se suele enriquecer el arroz con el cocinado de aceites, mantequilla, caldos (fumet) y otros ingredientes diversos. De esta forma surgen los pilafs, los risottos y las paellas. La cocina persa elabora los polo mezclados con diversas carnes cocinadas en un exceso de agua, hasta que los granos de arroz se hinchan, alargándose varias veces su longitud natural. Suelen añadir frutas secas, nueces, entre otros, a menudo hasta que el agua se agota quedando un arroz marrón denominado tahdig (muy similar al socarrat de la paella).
Las formas de aplicar calor al arroz para su cocinado son diversas. En algunas ocasiones se fríe ligeramente en sartenes con aceite vegetal para elaborar una serie de platos denominado arroces fritos. O se le aplica vapor de agua mediante vaporeras y de esta forma se realiza la cocción al vapor. Hoy en día se emplean en muchos países asiáticos electrodomésticos especializados como la olla arrocera. Las cocinas del sudeste asiático consideran el arroz como un alimento que debe estar presente en las tres comidas diarias. Se incluye habitualmente en los desayunos como un plato denominado congee.
Otras variedades de preparación del arroz a lo largo del mundo son la harina de arroz característica de su alto contenido de almidón, empleada en la elaboración de salsas, rellenos, etcétera. La harina es empleada debido a la característica especial de su fina textura. Su bajo contenido de proteína hace que absorba poca cantidad de agua. Se emplea en la elaboración de la tempuras. Su masa no puede emplearse en la elaboración de panes: debido a la ausencia de gluten. El arroz en polvo se emplea en la cocina vietnamita, en la que se suele moler un arroz tostado que se vierte finalmente sobre platos. Entre el procesado de arroz se encuentran los fideos de arroz que se emplean como acompañamiento de sopas y dumplings de carne o verduras. Se emplea a veces en la elaboración de snacks.
Algunas preparaciones especiales de arroz son el mochi japonés (similares a los arancini italianos), el lao chao chino elaborado con arroz fermentado (empleando el Aspergillus oryzae). En algunos casos, el sushi se elaboró antiguamente siguiendo estas recetas. En algunas zonas de Asia se fermenta obteniendo bebidas alcohólicas como el sake. en la cocina china se elaboran vinos de arroz. El arroz con leche, un tradicional postre de varias gastronomías, se elabora cociendo el arroz en leche con azúcar, y una vez preparado, se le suele espolvorear canela por encima.
Este cereal también es utilizado en otro tipo de platos tradicionales españoles, como la morcilla de Burgos, un embutido, que gracias a la cocción, es un alimento de media conservación, y en la morcilla de Aranda, en la que se realizan dos cocciones.
Sabor del arroz
El sabor del arroz depende en gran medida de la variedad así como del grado de procesamiento realizado en la molienda. Es interesante la investigación de los aromas en el arroz no solo por el consumo humano, sino por la percepción que tienen de este los insectos (potenciales plagas).[18] Las partes exteriores del arroz poseen una mayor cantidad de aminoácidos libres, azúcares, minerales y proporcionalmente menos almidón. Es por esta razón por la que mientras más almidón tenga el arroz más sabor contendrá.[7] El aroma estándar del arroz recuerda a las setas, a los pepinos proporcionando ciertos toques de palomitas así como aromas florales. Casi siempre son responsables los aldehídos de seis a diez carbonos en la molécula.[19][18] Los arroces marrones poseen cierto contenido de vainillina.
Cerca de 100 compuestos volátiles se han detectado en arroz cocinado, y gran parte de ellos son contribuyentes del aroma final del arroz.[10] En algunos casos el principal compuesto que proporciona aroma al arroz es la 2-acetil-1-pirrolina (en especial aquellos arroces que poseen aromas similares a las palomitas de maíz), este aroma se encuentra presente de igual forma en la corteza del pan.[18] No obstante, este aroma se libera durante su cocinado y decrece de forma progresiva, hasta ser mínimo al llegar al plato.
El arroz cocinado en agua es una fuente peligrosa de bacterias y se convierte en una fuente potencial de intoxicación alimentaria que debe vigilarse con atención.[7] El arroz crudo suele llevar esporas (que sobreviven en altas temperaturas) en estado de hibernación como la bacillus cereus, que produce toxinas que afectan al sistema gastrointestinal. Los platos de arroz deben servirse inmediatamente tras su cocinado y los restos deben ser mantenidos en la nevera para evitar el crecimiento bacteriano. Algunas preparaciones culinarias evitan este crecimiento bacteriano mediante la aplicación de bactericidas naturales, como en el caso del sushi al aplicar vinagre de arroz, o algunas preparaciones de la India al emplear la canela. Las ensaladas que contienen arroz son convenientemente acidificadas con vinagre para evitar el crecimiento bacteriano.
Beneficios de su consumo
Algunos estudios han demostrado que el consumo de arroz con su capa de salvado hace que se reduzca el nivel de colesterol en sangre.[20] Aunque el consumo de arroz con salvado es minoritario debido a su poca durabilidad.
↑ 2,02,1Kiple, Kenneth F; Kriemhild Conee Ornelas (2000). Cambridge World Encyclopaedia of Food, Volume I, Animal, Marine and Vegetable Oils. Cambridge University Press:, Cambridge, England. pp. 375-379.
↑«ProdSTAT». FAOSTAT. Consultado el 7 de abril de 2009.
↑ 7,07,17,27,3McGee, Harold (2004). On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen(en inglés) (ed. rev. edición). Nueva York: Scribner. p. 472. ISBN0684800012.
↑ 10,010,1G. Buttery, Ron; Jean G. Turnbaugh, Louisa C. Ling (1968). «Contribution of volatiles to rice aroma». J. Agric. Food Chem.36 (5): 1006-1009. doi:10.1021/jf00083a025.La referencia utiliza el parámetro obsoleto |coautores= (ayuda)
↑«arroz». Diccionario de la lengua española. Consultado el 4 de noviembre de 2014. «1. m. Planta anual propia de terrenos muy húmedos, cuyo fruto es un grano oval rico en almidón.»
↑Hegsted, DM (1969). «Nutritional value of cereal proteins in relation to human needs». Protein-Enriched Cereal Foods for World Needs.|fechaacceso= requiere |url= (ayuda)
↑Lu, J.J.; T.T. Chang (1980). «Rice in its temporal and spatial perspectives». Rice: Production and Utilization.La referencia utiliza el parámetro obsoleto |coautores= (ayuda)
↑«Bio Arroz». Archivado desde el original el 23 de febrero de 2015. Consultado el 23 de febrero de 2015.
↑ 18,018,118,2G. Buttery, Ron; Louisa C. Ling, Bienvenido O. Juliano, Jean G. Turnbaugh (1983). «Cooked rice aroma and 2-acetyl-1-pyrroline». J. Agric. Food Chem.31 (4): 1515−1519.La referencia utiliza el parámetro obsoleto |coautores= (ayuda); |fechaacceso= requiere |url= (ayuda)
↑De Kimpe, Norbert; Marian Keppens (1996). «Novel Syntheses of the Major Flavor Components of Bread and Cooked Rice». J. Agric. Food Chem.44: 823-826. doi:10.1021/jf00118a036.
↑Hegsted, M. (1994). «Rice bran and rice bran oil may lower heart disease risk by decreasing cholesterol synthesis in the body». Louisiana agriculture37 (2): 16-17. ISSN0024-6735.
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Diccionario: arroz
